Poza zamrażaniem zmieniającym smak i konsystencję poprzez uszkadzanie komórek i co, są to względy bezpieczeństwa, aby uniknąć ponownego zamrażania. Przynajmniej we Francji wszystkie komercyjne mrożonki muszą być opatrzone na opakowaniu ostrzeżeniem “ w każdym przypadku zamrażania produktów niezamrożonych”.
Oficjalnym wytłumaczeniem (nie szukałem badań naukowych) jest to, że kiedy zamrażanie jest pierwszym razem, bakterie mrozoodporne będą miały niewielu konkurentów, ponieważ początkowe zamrożenie zabiło większość innych bakterii, będą miały łatwe do strawienia jedzenie, ponieważ początkowe zamrożenie zdemontowało komórki, i będą miały dalsze idealne warunki rozwoju z powodu wolnego wzrostu temperatury. Tak więc na początku, jest prawdopodobne, że w żywności niezamrożonej znajdzie się więcej bakterii jednego rodzaju niż w nigdy nie zamrażanej żywności o tym samym czasie życia (oczywiście, że możesz mieć więcej bakterii w nigdy nie zamrażanej żywności, ale z wielu gatunków, jak sądzę), choć nie na niebezpiecznym poziomie. Wówczas, jeśli nie posiadacie sprzętu przemysłowego lub wasze danie jest zapakowane w bardzo cienkie warstwy, rozmrażanie jest powolne, więc bakterie mają jeszcze więcej czasu na rozwój w tak dobrych warunkach. Tak więc po całkowitym zamrożeniu produkt będzie miał o wiele więcej bakterii (z każdego żyjącego gatunku odpornego na mróz) niż oryginał, być może na poziomie nie bezpiecznym. Oczywiście następnym razem będzie jeszcze gorzej, ponieważ bakterie rozwijają się wykładniczo (myślę, że gdy nie są już w fazie wykładniczej, jest już za późno…).
Więc wydaje się nie tylko kwestia strefy zagrożenia jest ukryta (jeden błędnie zakłada, że raz w zamrażarce, jedzenie nie jest już w strefie zagrożenia, ale zamrażanie zajmuje trochę czasu, w zależności od wielkości), ale są specyficzne problemy z powodu warunków generowanych przez zamrażanie.
Na marginesie, to zaskakujące jak rady dotyczące bezpieczeństwa zależą od kraju (chyba). Osoby zajmujące się gotowaniem.SE zazwyczaj zdecydowanie zalecają stosowanie się do zaleceń amerykańskich agencji “2 hours in danger zone” (ciekawe, że cytat na JYelton’s answer mówi o 4 hours zamiast 2). Agencje francuskie (European ?) polecają to samo, ale nalegają na znacznie więcej (przynajmniej tak sądzę) w kwestii zamrażania i założę się, że o wiele więcej Francuzów wie o tym drugim niż o pierwszym (prawdopodobnie z powodu obowiązkowej wzmianki na opakowaniach).
Disclaimer : Nie jestem lekarzem ani specjalistą ds. żywności, ani zdrowia lub bezpieczeństwa żywności, a jedynie zgłaszam informacje zebrane na zaufanych stronach internetowych (IMO).