Powodem, dla którego pytam jest fakt, że nic na opakowaniu bekonu nie wskazuje na to, że może on być spożywany “na surowo”, a spożywanie surowego mięsa jest złym pomysłem.
Mogę się trochę nie zgodzić z rumtscho - tradycyjnie wyleczony bekon to jedno, co dostaniesz w paczkach z supermarketu to co innego. Wygląda podobnie i smakuje podobnie, ale produkty komercyjne są przetwarzane szybko i nie są testowane do natychmiastowego spożycia bez gotowania.
Produkty takie jak szynka parmeńska i Schwartzwaldschinken są odpowiednio konserwowane do spożycia bez gotowania. Nowoczesny bekon w ogóle nie jest. OTOH Wiem na pewno, że surowy bekon w paczce jest powszechnie spożywany w Hiszpanii bez gotowania i spotkałam ludzi, którzy jedzą surowe kiełbaski (moim zdaniem to nie jest dobry pomysł).
Ja, nie jadłabym go bez gotowania …
W takim przypadku, dla każdego produktu spożywczego, należy zadać sobie pytanie: Czy w dziewiętnastowiecznym gospodarstwie domowym byłby przechowywany w piwnicy, czy od razu zjedzony?
W przypadku bekonu powszechnie wiadomo (a przynajmniej myślę, że wszyscy to wiedzą), że był przechowywany w piwnicy przez długi czas. Więc na pewno nie jest to jedzenie, które ginie zbyt szybko. Można je jeść na surowo. (W rzeczywistości, często to robię, kiedy potrzebuję szybkiej kanapki). Może być trochę trudno rozerwać go zębami, więc trzeba go wstępnie wyciąć.
Powodem tego jest fakt, że boczek jest peklowanym mięsem. Są dwa powody, aby nie jeść surowego mięsa: smak i bezpieczeństwo żywności. Smak jest indywidualny, niektóre ludzie są OK z smakiem i jeść surowe mięso tak długo jak mogą znajdować źródło mięso świeże dosyć (myśleć sashimi, carpaccio, stek tartare). Bezpieczeństwo żywności nie jest problemem w przypadku bekonu. Proces przekształcania wieprzowiny w bekon obejmuje sól i wędzenie. Oba te procesy zabijają bakterie, tworzą środowisko, które nie jest gościnne dla nowej kolonizacji (suche, słone) i nadają mięsu nowy smak, który jest lepszy od surowego mięsa.
Jeśli teraz zadajesz sobie pytanie, po co w ogóle zawracamy sobie głowę lodówką na boczek i inne “piwniczne jedzenie”, to nadal jest powód. Po pierwsze, większość z nas nie ma wygodnej piwnicy w temperaturze 12° - 15°C, a życie boczku nie tylko skraca się, jeśli jest on przechowywany w zwykłej temperaturze w kuchni, ale także nie smakuje zbyt dobrze. Jest po prostu tłusty. Po drugie, w supermarkecie rzadko uzyskuje się suchy bekon; nawet jeśli proces peklowania nie obejmuje solanki, bekon często starzeje się znacznie rzadziej niż w dawnych czasach, a następnie pakuje się go próżniowo, dzięki czemu nie wysycha naprawdę na zewnątrz. Dlatego też bakterie mogą zacząć rozwijać się na nim poza zamrażalnikiem. Wewnątrz zamrażarki przechowuje się ją znacznie dłużej niż surowe mięso i z pewnością nadaje się do spożycia bez smażenia. Domyślam się, że popularność smażonego boczku wynika głównie ze względów smakowych.
W niektórych kwestiach zgadzam się z Rumtscho i Jamesem Barrie. Po pierwsze, współczesny bekon, który jest “wędzony”, może po prostu TYLKO mieć dym DODANY jako aromat, a nie “być” wędzony, LUB nie palić przez tak długi okres czasu. Dodanie soli i chemicznych środków konserwujących wydłuży okres przydatności do spożycia, ale nie zabije WSZYSTKICH bakterii (więcej detaileffectów znajdziesz poniżej).
Inną różnicą od “nowoczesnych” i “historycznych” produktów wieprzowych, w tym bekonu, ale także rozszerzoną na inne produkty jest metoda produkcji. Nowoczesna wieprzowina jest typowo hodowana na czystych(ych) źródłach żywności i nie widać “wrzucania domowych śmieci do kojca wieprzowego” ani też świń wędrujących po ulicach zbierających żywność (przynajmniej typowo). Te “starsze” źródła paszy mogą nadal istnieć na niektórych obszarach, nawet w przypadku nowoczesnej wieprzowiny. Zwracam na to uwagę, ponieważ niektóre pasożyty mogą istnieć i istnieją we współczesnej wieprzowinie, ale są MUCH zmniejszone w porównaniu z poprzednimi. Jeśli nie znasz źródła, nie możesz być pewien, a istnieje jeszcze możliwość, że te pasożyty, które zabijają ciepło. Jest to jeden z powodów dla których wieprzowina jest gotowana dokładniej niż inne mięsa takie jak bydlęce, owcze, kozie czy inne pastwiska które mają tendencję do nie jedzenia tych produktów.
Historycznie peklowane mięsa (boczek, szynka, itp.) również zmniejszyły wilgotność tych mięs - w ten sposób proces wędzenia wysuszył te pasożyty, oraz zmniejszyły “przyjazność” bakteryjną produktu - wraz z solą, cukrem, dymem które były dodawane podczas przetwarzania. Należy pamiętać, że wędzenie w sposób tradycyjny (w wędzarni) również nieznacznie podnosi temperaturę produktu przez okres dłuższy niż większość gotowania, ale nie tak MUCH jak gotowanie - i dłuższy niż proces, który służyłby tylko do nadania aromatu.
Jeszcze jedna uwaga - wędzenie (nie dodawanie aromatu dymu, sam proces) będzie miało również tendencję do wysychania zewnętrznej warstwy, przez co będzie mniej “dostępne” dla przenikania zanieczyszczeń takich jak bakterie, co wraz ze zwiększoną zawartością soli w zewnętrznych warstwach również pomaga.
Jeśli kupujesz produkt, a jest on chłodzony, przygotuj go do gotowania. Jeśli nie jest on chłodzony, może być “bezpieczny” do jedzenia, ale nie tak kruchy jak ugotowany.
Na dole (przynajmniej dla mnie) nigdy nie jem mięsa na surowo, chyba że osobiście je przygotowałem, włącznie z hodowlą zwierzęcia MYSELF i jego przetwarzaniem.
Jeśli chodzi o proces gotowania, jak zauważyli inni, w mięsie, gotowanie rozbije również tkanki łączne, czyniąc je bardziej smacznym i łatwiejszym do przeżuwania.
Według USDA FSIS, o ile na etykiecie nie zaznaczono inaczej, bekon wieprzowy jest uważany za surowy. Jeśli yoiu przejść do kilku producentów stron internetowych, jak Oscar Meyer lub Bar-S Brand, zobaczysz, że oferują produkty, które są oznaczone jako “w pełni gotowane”. Więc, jeśli nie mówi się “w pełni ugotowany”, to nie jest.
W USA włosień zaraża tylko około 8 osób rocznie, a prawie wszystkie przypadki pochodzą od osób jedzących pod ugotowanym dzikusem.
Wieprzowina hodowlana w USA jest praktycznie wolna od włosieni, dlatego FDA obniżyło temperaturę z zalecanej do gotowania wieprzowiny z 160 stopni do 145, czyli średnio, z trzyminutowym odpoczynkiem.
Wieprzowina nie musi być już nadmiernie ugotowana jak poprzednio, chociaż kwestia boczku wciąż przyciąga moją uwagę.
Jadłszy ugotowany bekon i dostał zatrucia pokarmowego tak ostrego “widziałem martwych ludzi”, nie spieszyłbym się z jedzeniem surowego bekonu. Jednakże, jak sugeruje Mark Schultheiss, ma to prawdopodobnie więcej wspólnego z produkcją i przechowywaniem niż cokolwiek innego.
Zjadłem sporo “surowego” bekonu i nigdy nie zachorowałem. Upewniam się tylko, że na etykiecie jest napisane “wędzony andor wyleczony” i jem tylko ze świeżo otwartego opakowania. Możesz też czuć się źle zjadając go, jeśli jest za dużo tłuszczu, więc spróbuj znaleźć boczek o dobrym stosunku mięsa do tłuszczu : )
Po prostu zjedz to, jest w porządku! Gdyby była surowa, wyglądałaby jak surowa wieprzowina, wiesz, jak kotlet wieprzowy, zanim ją usmażysz. Bekon jest dobry do smażenia, albo jak pochodzi z rzeźnika. Mówienie, że bekon jest “surowy”, zanim zostanie usmażony, jest nadużywaniem słowa “surowy”.
Pomimo wędzenia i procesu peklowania, surowy bekon jest nadal dość niebezpieczny do spożycia. Trichinella, rodzaj larw robaków, może zainfekować surową wieprzowinę. Chociaż producenci komercyjni palą i leczą boczek przed jego sprzedażą, wędzenie i peklowanie nie zawsze zabijają włosienia, ale dodana sól i azotyny w boczku sprawiają, że jest on mniej psujący się niż inne rodzaje surowego mięsa, jak podaje Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych Food Safety and Inspection Service. Sól spowalnia wzrost bakterii bezpośrednio hamując wzrost lub zmniejszając zawartość wody; bakterie potrzebują wody do rozmnażania się, a zmniejszenie zawartości wody sprawia, że mięso jest bardziej wytrzymałe, ale tak długo jak obecna jest wilgoć, istnieje możliwość rozwoju włosienia.
W dzieciństwie odwiedzałam szafkę na mięso wujków w Minnesocie i wyciągaliśmy bekon z wędzarni i przynosiliśmy go prosto do krajalnicy. Zjadalibyśmy go prosto z krajalnicy, jak się wydawało przy funcie. Prawdopodobnie miałem 9-12 lat i do tego czasu nie miałem zbytnio rozwiniętego systemu odpornościowego. Nigdy nie czułem się ani nie zachorowałem. Tak naprawdę, to było to, co pamiętam, że było jedną z najlepszych rzeczy, jakie do tej pory jadłem. Zaryzykowałbym stwierdzenie, że jest to o wiele bezpieczniejsze niż dziesiątki surowych ostryg, które jem teraz na Florydzie każdego roku.
Zawsze jadłem swój bekon na surowo i nigdy nie zachorowałem od jedzenia go w ten sposób. Osobiście bardziej lubię smak, kiedy jest surowy, niż kiedy jest gotowany. Moim zdaniem smak jest mniej słony, a bardziej jak bekon :D Ale tak, myślę, że to zależy wyłącznie od Ciebie, czy chcesz go spróbować, czy nie… Mam to tak od 6 czy 7 roku życia, nigdy nie miałem żadnych problemów.
Miałem wspaniałą panią z Niemiec. Pewnego dnia budzę się, a ona jest w kuchni i idzie do lodówki, macha paskiem bekonu na twarz… Musiałem na nią zanurkować i powiedzieć NIE, zanim włożyła to do ust. Podobno można to robić w Niemczech, ale oni jedzą tam jak mielona surowa wieprzowina w kształcie jeżozwierza z małymi cebulowymi kolcami, na chlebie na śniadanie i takie tam. Moja odpowiedź jest taka, że nikt przy zdrowych zmysłach nie robi tego nigdzie w Ameryce Północnej, ale jeśli mieszkasz gdzieś w Niemczech, gdzie przepisy dotyczące żywności są ważniejsze niż w Niemczech, możesz mieć dużo więcej szczęścia.
OK, tutaj masz bardziej bezpośrednią odpowiedź - ludzie jedzą w Niemczech surowy bekon - nazywają go Speck. Spójrz na to.