Widziałem niektóre przepisy na ciasteczka które zawierają ług (woda gotowana z popiołem) wśród składników. Czy ktoś wie, jaki jest tego cel? Jest tam jakaś inny składnik który może zastępować ług?
Po pierwsze, ług nie jest “wodą ugotowaną z popiołem”. Można by pomyśleć o potażu , który używany jako ług, ale praktycznie cały ług spożywczy dzisiaj to wodorotlenek sodu .
Pod względem swojej funkcji, w dużym stopniu podnosi zasadowość (pH). Wodorotlenek sodu jest o wiele silniejszy - powiedzmy, że nie chcesz przypadkiem dostać się do rąk.
Powodem, dla którego niektóre receptury używają ługu jest to, że zasadowość jest głównym promotorem reakcji Maillarda , który jest odpowiedzialny za chrupanie i brązowienie, które widzisz w wielu wypiekach - szczególnie w preclach. Nie widziałam przepisów na ciasteczka, które by tego używały, ale wyobrażam sobie, że te przepisy dawałyby bardzo chrupiące i twarde ciasteczka - nie moją filiżankę herbaty, ale może właśnie tego chcesz.
Jedynym składnikiem, o którym wiem, że możesz go użyć zamiast niego, jest soda oczyszczona, ale nie nazwałbym tego substytutem, raczej substytutem. Będzie działać w ten sam sposób, ale w końcu będziesz miał coś znacznie łagodniejszego i mniej brązowego.
W rzeczywistości jest jeszcze jedna substancja, która znajduje się pomiędzy pH wodorowęglanu sodu (sody oczyszczonej) i wodorotlenku sodu (ługu), a to jest węglan sodu AKA “soda oczyszczona”. Jest ona wymieniona jako dodatek do żywności (E500), ale jest raczej trudna do znalezienia w formach spożywczych. Jak wskazuje jego nazwa, jest on częściej stosowany jako detergent. Jednak ze względu na jego wyższe pH byłby on lepszym substytutem niż soda oczyszczona.
Z spożywczej sody oczyszczonej, wodorowęglanu sodu (Na2CO3) można wytworzyć węglan sodu (Na2CO3), piekąc go w piekarniku rozłożonym na blacie ciasteczek w temperaturze 350° F na jedną godzinę; dłuższe pieczenie nie będzie bolało. W ten sposób woda i dwutlenek węgla zostają usunięte, tworząc sodę oczyszczoną (węglan sodu), która zwiększa pH bardziej niż soda oczyszczona.
Oto reakcja na powyższy proces:
2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + H2O
Roztwory alkaliczne są stosowane w ciastach różnej jakości. Obawiam się, że coś tu mieszacie, więc nie wiem, o co wam chodzi.
Jednym z zastosowań jest wzmocnienie reakcji Maillarda, którą Aaronut już opisał. To jest rzeczywiście zrobione z ługiem. Ale nikt nie dodaje ługu do ciasta (byłoby to dość niebezpieczne). Zamiast tego uformowane kawałki są zanurzane w gotującym się ługiem przed upieczeniem. To daje im bardzo intensywną brązową skórkę, ale nie jest chrupiąca, jest miękka. Tekstura jest jak błyszczący papier czasopismowy. Daje też subtelny własny smak. Spotkałam się z tym tylko przy ciastach drożdżowych, jak precle czy bułki. Nie widziałam go używanego do ciasteczek. Myślę, że do tego właśnie odnosi się odpowiedź Aaronuta. Ponieważ w domu nie ma ługów, dopuszczalne jest zanurzanie precli w bardzo skoncentrowanym roztworze napoju gazowanego do pieczenia. Zdjęcia wyglądają podobnie, nigdy nie robiłam tego sama.
Druga rzecz, którą możesz mieć na myśli: jak zauważył Aaronut, popiół zagotowany z wodą i przefiltrowany nie jest ługiem, tylko potażem. Nie używa się go do reakcji Maillarda, albo nie głównie do tego. Jego bardzo wyrafinowana wersja jest włączona do samego ciasta, także ciasteczkowego, jako prymitywna metoda wyrastania. Ze względu na swoją alkaliczność, reaguje z kwaśnymi elementami ciasta. Jest to jednak dość surowa metoda (nigdy nie wiadomo, jakie jest jej stężenie, a ponadto ryzykuje się, że nie będzie miała posmaku i może zabarwi się z tych części popiołu, które nie zostały wystarczająco dobrze przefiltrowane). Tak więc nie była używana, odkąd dostępne stały się czyste sole alkaliczne (jak soda oczyszczona i wodorowęglan amonu). Jeśli naprawdę masz przepis, który tego wymaga, to jest to prawdopodobnie sprzed 19. wieku. A biorąc pod uwagę postęp, jaki dokonał się w przepisach na ciasteczka od tego czasu, użyłbym po prostu nowoczesnego przepisu i zapomniałbym o potażu. Jest to łatwiejsze niż ustalenie właściwego stosunku substytucji. Chyba, że chcesz odtworzyć smak jak dawniej, ale wtedy żaden substytut nie będzie, będziesz musiał zabezpieczyć prawdziwą rzecz skądś (prawdopodobnie nieprzetworzone drewno we własnym kominku + starożytne metody filtrowania).
Innym powodem silnych zasad w gotowaniu jest szybkie rozkładanie glutenu mącznego, zamiast długotrwałego siedzenia w cieście, aby je “zmiękczyć”
Jest to używane w ręcznie wyciąganych makaronach i w ciasteczkach, które są wytłaczane lub pipowane
Powszechnie spotykane w supermarketach butelkowane woda ługowa jest głównie węglan potasu i trochę dwufosforanu sodu. W formie proszku jest on określany jako 速溶蓬灰 (proszek Kansui). W przypadku makaronu używa się zwykle proporcji 1:200 do 1:100
Stosując ług, upewnij się, że nie ma on bezpośredniego kontaktu z tłuszczami lub olejami, w przeciwnym razie będziesz miał mydlany smak. Zmieszaj go najpierw z wodą i innymi składnikami, następnie dodaj tłuszcze lub oleje
Jako alternatywę możesz kupić minerał “Natron”. Jest on wydobywany w Egipcie i wielu innych częściach świata, w tym w Wielkiej Brytanii. Jest on stosowany jako dodatek do żywności od wieków. Sprzedawany jak opakowania z solą, zawiera około 80% węglanu sodu.
Aby udzielić dalszej odpowiedzi na część pytania dotyczącą wymiany ługu, być może będziesz mógł również użyć wapna kulinarnego z Anson Mills (i najwidoczniej niektórych Walmarts według artykułu). Jestem całkiem pewna, że jest to ług z wodorotlenku wapnia , znany również Meksykanom jako “cal”.
Jeśli chodzi o przeznaczenie ługu w Pani przepisie, to oprócz wpływu, jaki miałby on na ciasto (jak to już zostało wyjaśnione przez innych), może mieć on również cel żywieniowy.
Zgodnie z artykułem na wikipedii o Hominy , Cherokees zrobił hominy grysik przez moczenie kukurydzy w słabym roztworze ługu uzyskanym przez ługowanie popiołu z twardego drewna wodą
W połączeniu z niemieloną kukurydzą sprawia, że niacyna (witamina B) i ewentualnie inne witaminy są bardziej dostępne dla organizmu. Chociaż mąka pszenna, zwłaszcza pełnoziarnista, zawiera pewną ilość niacyny, nie wiem, czy korzyści żywieniowe przełożyłyby się na jej zawartość, zwłaszcza jeśli została już zmielona na mąkę.
Czy mógłbyś nas poinformować, jakie były to instrukcje? Ciekawe, czy trafia do ciasta (jako środek zmiękczający), czy na zewnątrz (aby było bardziej chrupiące) i czy jest to tradycyjna receptura odnosząca się do ługu jesionowego lub czegoś bardziej aktualnego.