Prawdopodobnie bezpiecznie jest nawet jeść bez gotowania ponownie; lodówka jest prawdopodobnie tylko około 10 stopni chłodniejsza, a to generalnie przekłada się na przyspieszenie tempa psucia się (głównie wzrostu patogenów) o współczynnik 3-5 lub więcej. Na przykład, w temperaturze 10C (50F), E. coli udaje się podzielić tylko raz na około 8 godzin (patrz Ratkowsky i inni, “Relationship Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures”, J. Bacteriology, vol 169, s. 1 (1982) dla niezbyt jasnego przykładu krzywych wzrostu - widziałem te krzywe online, ale niestety próbowałem i nie udało mi się tym razem znaleźć łatwo dostępnej).
Jest prawie na pewno bezpieczne jedzenie z gotowaniem (w pełni, przynajmniej do ~160 w środku), co zabiłoby wszystko, co udało się wyhodować na szynce. Jedyną rzeczą, o którą należy się martwić z dobrze ugotowaną żywnością jest to, czy bakterie lub grzyby zdołały wyprodukować tak wiele toksycznych substancji chemicznych, że jedzenie sprawi, że zachorujesz - a w tym przypadku jest za zimno. (W tych temperaturach nie tylko wzrost jest powolny, ale większość rzeczy jest powolna, w tym produkcja czegokolwiek toksycznego. )
Więc powiedziałbym–gotuj, ciesz się i nie martw się o to.
P.S. W praktyce jadłem szynkę pozostawioną w cieplejszych temperaturach na dłużej.
Edit: W odpowiedzi na komentarz o produkcji toksyn bakteryjnych, chcę powtórzyć, że zimniejsze temperatury spowalniają metabolizm prawie wszystkiego, włączając w to produkcję toksyn. Dzieje się tak dlatego, że na podstawowym poziomie fizycznym, współczynniki reakcji są regulowane przez równanie Arrheniusa co przekłada się, dla prostych reakcji, na podwojenie współczynników reakcji dla ~10C wzrostu temperatury. Oczywiście, organizmy takie jak bakterie mają bardziej złożone interakcje, ale to nadal daje szacunek rzędu wielkości. Co więcej, przeprowadzono badania nad produkcją toksyn bakteryjnych. Na przykład, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol. 61 s. 1154 (1998)) napisał pracę zatytułowaną “Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinum Toxin Formation for Use with Time-Temperature Indicators to Ensure the Safety of Foods”, która daje, dla żywności innoculated z bakteriami, czas do wykrycia toksyny 2-3 dni w 10C. W rzeczywistości przeprowadzili oni badania, ponieważ przechowywanie żywności w otwartych lodówkach w magazynach często pozwala na uzyskanie produktów nawet do 10C (co najmniej od 1998 r.).
Podobnie w Bonventre i Kempe ( Fizjologia produkcji toksyn przez Clostridium botulinum typ A i B, III “), ich linia toksyn 10-18C jest płaska przez 24 godziny na poziomie podstawowym, a następnie wkrada się na nią 3 lub więcej razy między 24 a 48 godzin (rysunek 4).
Są to tylko przykłady, ale wszędzie można znaleźć te same ogólne tendencje ze względu na podstawową zależność fizyczną pomiędzy szybkością reakcji a temperaturą.