Zostawiłem w pełni ugotowaną szynkę w torbie na noc. Była to temperatura lodówki, kiedy wyjmowałam ją o 21:00. Nasz dom w Seattle nie był ogrzewany; było około 50 stopni zeszłej nocy. Znalazłem ją o 6 rano i wrzuciłem z powrotem do lodówki, na wypadek gdyby była jeszcze dobra. Gotowałem go jeszcze raz, a potem używałem go z jajkami lub z kanapkami. Czy to by było ok?
Prawdopodobnie bezpiecznie jest nawet jeść bez gotowania ponownie; lodówka jest prawdopodobnie tylko około 10 stopni chłodniejsza, a to generalnie przekłada się na przyspieszenie tempa psucia się (głównie wzrostu patogenów) o współczynnik 3-5 lub więcej. Na przykład, w temperaturze 10C (50F), E. coli udaje się podzielić tylko raz na około 8 godzin (patrz Ratkowsky i inni, “Relationship Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures”, J. Bacteriology, vol 169, s. 1 (1982) dla niezbyt jasnego przykładu krzywych wzrostu - widziałem te krzywe online, ale niestety próbowałem i nie udało mi się tym razem znaleźć łatwo dostępnej).
Jest prawie na pewno bezpieczne jedzenie z gotowaniem (w pełni, przynajmniej do ~160 w środku), co zabiłoby wszystko, co udało się wyhodować na szynce. Jedyną rzeczą, o którą należy się martwić z dobrze ugotowaną żywnością jest to, czy bakterie lub grzyby zdołały wyprodukować tak wiele toksycznych substancji chemicznych, że jedzenie sprawi, że zachorujesz - a w tym przypadku jest za zimno. (W tych temperaturach nie tylko wzrost jest powolny, ale większość rzeczy jest powolna, w tym produkcja czegokolwiek toksycznego. )
Więc powiedziałbym–gotuj, ciesz się i nie martw się o to.
P.S. W praktyce jadłem szynkę pozostawioną w cieplejszych temperaturach na dłużej.
Edit: W odpowiedzi na komentarz o produkcji toksyn bakteryjnych, chcę powtórzyć, że zimniejsze temperatury spowalniają metabolizm prawie wszystkiego, włączając w to produkcję toksyn. Dzieje się tak dlatego, że na podstawowym poziomie fizycznym, współczynniki reakcji są regulowane przez równanie Arrheniusa co przekłada się, dla prostych reakcji, na podwojenie współczynników reakcji dla ~10C wzrostu temperatury. Oczywiście, organizmy takie jak bakterie mają bardziej złożone interakcje, ale to nadal daje szacunek rzędu wielkości. Co więcej, przeprowadzono badania nad produkcją toksyn bakteryjnych. Na przykład, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol. 61 s. 1154 (1998)) napisał pracę zatytułowaną “Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinum Toxin Formation for Use with Time-Temperature Indicators to Ensure the Safety of Foods”, która daje, dla żywności innoculated z bakteriami, czas do wykrycia toksyny 2-3 dni w 10C. W rzeczywistości przeprowadzili oni badania, ponieważ przechowywanie żywności w otwartych lodówkach w magazynach często pozwala na uzyskanie produktów nawet do 10C (co najmniej od 1998 r.).
Podobnie w Bonventre i Kempe ( Fizjologia produkcji toksyn przez Clostridium botulinum typ A i B, III “), ich linia toksyn 10-18C jest płaska przez 24 godziny na poziomie podstawowym, a następnie wkrada się na nią 3 lub więcej razy między 24 a 48 godzin (rysunek 4).
Są to tylko przykłady, ale wszędzie można znaleźć te same ogólne tendencje ze względu na podstawową zależność fizyczną pomiędzy szybkością reakcji a temperaturą.
To jest ham prawda? Nie ugotowany tyłek wieprzowy z kością, ale prawdziwa szynka?
To należy do kategorii, którą lubię nazywać “Rzeczy, które osobiście zjadłbym, ale nie nakarmiłbym nikogo innego”. Szanse są takie, że jest w porządku. 80 lat temu nic by o tym nie pomyśleli, ale w naszej nowoczesnej hodowli z obsesją na punkcie bakterii, kilka godzin siedzenia na ladzie to certain death. Zostało ugotowane, wyleczone, pewnie jest w porządku. Do diabła, jadłem sernik, który siedział tyle samo czasu, a naziści kazali ci włożyć go do lodówki, zanim jeszcze ostygnie (czego, jak wiem, nie robią profesjonaliści, bo przez to pękają jak wielki kanion)
Na wypadek, gdyby nie było w porządku, nie karmiłbym nim nikogo innego. A jeśli masz zamiar to zjeść, zjadłbym to szybko. Na pewno nie zostało jej już tak wiele.
Edit: Moja zwykła harfa ma temperaturę gotowania (zalecana jest zbyt wysoka dla mnie), ale wzrost bakterii to kolejny bolący punkt. Ludzie powiedzą ci, że jedna strona wołowiny przechowywana w temperaturze 36F przez tydzień musi być użyta, zamrożona lub wyrzucona, i powiedzą ci, że jeśli odważysz się ją ugotować, musi być dobrze ugotowana. Ale wysokiej klasy stek przechowuje się w tej samej temperaturze przez trzy do czterech tygodni i sprzedaje najlepszy stek, jaki kiedykolwiek jadłeś (gotowany w średniej temperaturze) za 30 dolców za funt.
Jasne, możesz mieć pecha, a przypadkowa zła bakteria może wylądować na twoim jedzeniu, rozmnażać się i powodować problemy. Dlatego to oni ustanawiają zasadę, więc będziesz bezpieczny przez 99,9% czasu. Jak jajka. Surowe jajka to zabójcy, prawda? Szacuje się, że 1 na 14000 jajek ma skażenie salmonellą, ale to oznacza 99,99997% czasu, więc możesz je jeść na surowo. Nie podejmuj głupiego ryzyka, ale nie pozwól, by paranoja zrujnowała ci przyjemność z jedzenia.
Jeśli szynka zebrałaby coś takiego jak botulina, wtedy toksyczne produkty odpadowe nie są niszczone przez ponowne gotowanie… więc szynka pozostałaby toksyczna.
Bezpieczną radą byłoby wyrzucić ją.
I z punktu samozachowawczego nie mogę poradzić sobie z niczym innym.
Jednak szynka jest pełna konserwantów (dlatego nie jest to szynka wieprzowa!) i prawdopodobnie bezpiecznie jest jeść tak jak jest… ale to TWOJE ryzyko i nie powinieneś jej karmić nikogo innego bez zaakceptowania przez niego, że robi coś ryzykownego i (obecnie) niezwykłego. Gra w rosyjską ruletkę ze swoim zdrowiem to TWOJE powołanie, granie nią ze zdrowiem swoich dzieci (lub współmałżonka) to zdecydowanie NIE TWOJE powołanie.
W domu, gdyby szynka została pominięta, byłbym bardziej zainteresowany jej otoczeniem, biorąc pod uwagę te ramy czasowe. Czy była przykryta, czy handlowała ludźmi/zwierzętami/sektorami, czy była obsługiwana/cięta, serwowana lub cała, itd. Gdyby była w pełni ugotowana, niecięta/nieobsłużona, zakryta, a także w tempie pokojowym, zjadłbym ją, a nawet podałbym rodzinie. Istnieje inne ryzyko, które przewyższa ryzyko spontanicznego zepsucia w ciągu pierwszych 9 godzin, założę się, że jest większa szansa, że się nim udławisz niż zachorujesz.
Gdyby to był biznes, rzuciłbym go lub oddał. Kiedyś wyrzucałem jedzenie, o którym wiedziałem, że jest w porządku, tylko dlatego, że wyglądało lub pachniało zabawnie. Tylko dlatego, że nie chciałam nawet zajmować się żadnymi pytaniami. Odwrócenie uwagi zazwyczaj kosztuje więcej niż materiały.
FWIW, my2cents
Nie jedz tego. Najprawdopodobniej będą w nim bakterie, które sprawiają, że jedzenie jest niebezpieczne.