Miałam już ciasteczka z pianką z gęsich wątróbek i uznałam je za pyszne. Kiedy jednak staram się to zduplikować dodając miniaturowe pianki do mojej mieszanki brownie, okazuje się, że zamieniają się one w przegotowane kępki cukru, które nie mają zbyt dobrego smaku i konsystencji.
Jaki jest właściwy sposób na dodanie pianki do ciastek?
Kupione w sklepie pianki (i większość domowej roboty) są żelatynowe, co oznacza, że stopią się powyżej 40° C. Nie ma szans na przeżycie wypieku.
Czasami widziałem “kamieniste drogi” z prawdziwymi piankami bagiennymi i podejrzewam, że albo nie są to konwencjonalne pianki, albo nie są to konwencjonalne pianki bagienne.
Możesz prawdopodobnie stworzyć stabilne do pieczenia pianki bagienne dodając metylocelulozę wraz z żelatyną. MC jest typowym dodatkiem do wegańskich pianek błotnych; żeluje się, gdy są gorące i “topi się”, gdy są chłodne. Użycie obu powyższych dodatków (i być może kilku innych) mogłoby teoretycznie doprowadzić do uzyskania pianki z ciągłym zakresem temperatury żelu. Nie zamierzam nawet próbować spekulować, jakie byłyby proporcje lub inne dodatki - jest to generalnie domena komercyjnych opakowań żywności, naukowców żywności, itp. - Jest to dość skomplikowane, nawet jeśli znasz główne koncepcje gastronomii molekularnej.
Inną alternatywą byłoby upieczenie brązowych ciastek na gładko, ewentualnie trochę je przerobić, a następnie zmielić je do konsystencji dużych okruchów, wymieszać je z piankami (i orzechami oraz wszelkimi innymi dodatkami, jakie tylko chcesz) i ponownie połączyć je z wodą i/lub syropem kukurydzianym. Tak zrobiłam kuleczki rumowe z mielonych ciasteczek i trzymają się zaskakująco dobrze, choć oczywiście nie przejdą przez nie świeżo upieczone ciasteczka.
W ostateczności postąpiłabym zgodnie z sugestią JSBangsa i zastosowałabym krem z pianki bagiennej (np. Marshmallow Fluff ). Jest to w zasadzie tylko syrop, wanilia i białka jaj jako zagęstnik. Nie będzie miał konsystencji prawdziwej pianki, ale ponieważ jest oparty na jajku, konsystencja, którą ma does wytrzyma ciepło.
Zdecydowana większość przepisów kulinarnych wymaga dodawania pianek w ostatniej sekundzie i gotowania ich tylko na tyle długo, aby się stopiły. Zazwyczaj wtedy na wierzchu dodaje się ciężki lukier, dający złudzenie, że pianka jest w środku brownie. Znajdź przykład tutaj .
Widziałem też naprawdę “mokre” brunatnice z dużą ilością dołączonych wiórków czekoladowych i szkockiej masła, które zawierają nieobrzydliwie wyglądające pianki. Nigdy osobiście ich nie próbowałam, ponieważ wydają mi się zbyt słodkie, ale tylko one zawierają pianki, które wydają się zachowywać elastyczność po normalnym okresie pieczenia. Zobacz przykłady tutaj i tutaj .
Dla moich pieniędzy, prawdopodobnie posypałbym pianki na wierzchu zwykłych ciasteczek podczas ostatnich 3-4 minut pieczenia. Szybko, prosto, nie zagotowane.
Próbowałam dodawać pianki do moich ciastek, ale nauczyłam się, że wkładanie większych na górę, a następnie suszenie większą ilością brownie mixu, to właściwa droga. Pianki stają się gęste i topią się na wierzchu i do ciasta. Nie przypalają się i nie robią się paskudne.