Smażenie - pianki olejowe

Pianka to wilgoć we wrzącej frytce, a skrobia we frytkach czyni ją bardziej piankowatą. Możesz rozwiązać ten problem, blanszując je na krótko we wrzącej wodzie, aby usunąć nadmiar skrobi, a następnie podsmażając je w znacznie niższej temperaturze, aby usunąć trochę wilgoci (odprowadzić nadmiar oleju).

Smażenie wstępne zapobiega szybkiemu zawilgoceniu frytek (mniejsza wilgotność rdzenia), pozwala im szybciej się smażyć, zmniejsza pienienie (mniejsza wilgotność do usunięcia), a (bonus) pomaga uzyskać lepsze zarumienienie. Jest to jedna z sekretnych sztuczek, których używają restauracje (łącznie z tą, dla której pracuję).

Masz rację, że wilgoć w ziemniakach jest tym, co powoduje, że olej się “pieni”. Jeśli nie wysuszysz swoich ziemniaków dostatecznie, mogą one dość łatwo spowodować wybuchowe “zagotowanie” oleju; dlatego też nigdy nie wylewaj wody na głęboki ogień na patelni.

Istnieją różne sposoby suszenia chipsów/słomek, ale jednym z najskuteczniejszych jest rozłożenie ich na tacy lub talerzu i włożenie ich, odkrytych, do lodówki na kilka godzin, upewniając się, że najpierw nie ma tam silnych zapachów. Nie tylko zapobiegnie to nadmiernej pienieniu się, ale również sprawi, że będą one naprawdę chrupiące!

Co do oleju kokosowego: Postanowiłem spróbować tego w mojej tandetnej frytownicy, ponieważ przeprowadziłem kilka badań nad “najmniej pieniącym się” olejem; najdłużej działającym olejem (do regularnego odsączania i ponownego użycia), a także rzekomo najzdrowszym olejem, którego i tak należy używać. Odkryłem, że olej kokosowy wydaje się bardziej podatny na pienienie i miałem kilka przypadków jego wypływania na wierzchu frytownicy - niezależnie od tego, czy pokrywa była zamknięta, czy otwarta. Na wszelki wypadek, zanim go użyłem, przygotowałem dużo papieru kuchennego, ale jest jeszcze wiele do posprzątania, a także jest potencjalnie niebezpieczny - ognisty. Podczas gdy inne rodzaje oleju są znane z tego, że się nie pienią, w moim przypadku zazwyczaj miało to miejsce przy użyciu mrożonych frytek. Po tym wszystkim stwierdziłem, że jeśli na początku obniżyłem temperaturę frytki do 160c, zostawiłem otwartą pokrywę i pozwoliłem jej się trochę spienić - spienienie wtedy obumarło, a ja mogłem wtedy obrócić ją z powrotem do 170c (190c na końcu do “podwójnego smażenia”, jeśli było to pożądane.) Pamiętam, że to było podczas używania oleju kokosowego. Mam jednak wrażenie, że olej kokosowy (nawet jeśli jest zdrowszy) nie jest najlepszym/najbezpieczniejszym olejem do stosowania we frytownicy takiej jak moja. Jedną z przyczyn wyboru jest jednak przede wszystkim to, że olej kokosowy ma być używany i nadawać się do wielokrotnego użytku przez bardzo długi czas, bez zjełczenia czy zjełczenia. Problem z używaniem zamarzniętych “frytek” polega na tym, że lód na nich jest wodą (choć zamarzniętą) i myślę, że właśnie dlatego ONI są skłonni powodować pienienie się. Może być inaczej z różnymi frytkami/rodzajami frytek, ale jest pewien aspekt wydechowy takiego ćwiczenia. Pozostawienie pokrywy w górze i niższa temperatura na początku wydaje się działać, ale olej kokosowy na pewno zbliża się do obręczy, zanim osiądzie na bezpieczniejszym poziomie. Poza tymi odkryciami w praktyce, a także trzymając się wyżej wymienionych doświadczeń z mrożonymi frytkami, myślę, że w przyszłości będę wracał do bardziej konwencjonalnego oleju.

Uważam to pytanie za jedno z najtrudniejszych do uzyskania odpowiedzi. Podzielam twój dylemat. Wskazówka w twoim pytaniu, często ignorowanym, jest taka, że używasz swojego oleju “od jakiegoś czasu”. Zgadzam się, że nie występuje to z nowym olejem. Zastąpienie jej wyraźnie rozwiąże twój problem, ale nie wyjaśnia… dlaczego! Najlepsze, co mogę zaoferować, to że struktura molekularna oleju musi zmieniać się wraz z użyciem, być może w połączeniu z wodą. Olej jest hydrofobowy i działa poprzez wypychanie wody z jedzenia. Obserwuje się to poprzez spienianie się nawet z nowym olejem (ale w mniejszym stopniu). Dlaczego zużyty olej miałby się spieniać łatwiej i dłużej gotować jedzenie pozostaje dla mnie tajemnicą, Ale to prawda! Podobnie jak ty, mój bardzo zużyty olej wydaje się być czysty i bezwonny, ponieważ nigdy nie używam go do smażenia pokruszonego, pieczonego lub mąkowanego jedzenia. Nie jestem łatwo przekonana, że jego użycie może być szkodliwe.

Najczęściej używam oleju słonecznikowego do smażenia, a przed wyrzuceniem używam go nawet pięć razy, ale tylko do warzyw lub ziemniaków. Ostatni raz używam go zazwyczaj do smażenia mięsa obtoczonego w mące, bo wiem, że to będzie ostatni raz.

Pianę dostaję tylko wtedy, gdy smażę kurczaka lub schabowego, więc nie jestem pewna, co ją powoduje. Z ziemniakami będzie bulgotać, ale nie do tego stopnia, żeby się spienić. Może skrobia? Kiedy robię frytki lub chipsy, kroję ziemniaki i moczę je w zimnej wodzie, płuczę dwukrotnie, aby pozbyć się jak najwięcej skrobi, a następnie odsączam i osuszam przed wrzuceniem do oleju. Rzeczą, która może zrobić różnicę jest to, że nie używam dedykowanej frytownicy, ale 12" patelni na powierzchni indukcyjnej z olejem na głębokości około 1". Tempę utrzymuję na poziomie 350F do 375F (170 do 190c) i smażę je dwa razy po 6 minut z 6 minutowym odpoczynkiem pomiędzy. To pracuje z minimalnym bałaganem dla mnie. Mam nadzieję, że to pomoże!

Przyszedłem tu w poszukiwaniu odpowiedzi. Używam czystej oliwy z oliwek do smażenia chipsów ziemniaczanych bez żadnego problemu. Dobrze się gotowało, nie pozostawiło nieprzyjemnego zapachu ani smaku, poradziło sobie z wysoką temperaturą i nigdy się nie spieniło. Ale miałem olej kokosowy i chciałem się na niego przestawić, więc dodałem go do oliwy z oliwek i dostałem niespodziankę. Puchła od kilku centymetrów oliwy do ponad dziesięciu centymetrów piany. Nie znalazłem żadnych informacji na temat spieniania się tylko oleju kokosowego, więc to właśnie mieszanie się tych olejów musiało spowodować spienianie się. Uważam, że te dwa oleje są na tyle różne, że ich struktura molekularna nie pozwala wilgoci w ziemniakach na wystarczająco szybkie oczyszczenie, aby zapobiec zatrzymywaniu się pęcherzyków powietrza powodujących pienienie.

Dzieje się to u mnie w trakcie rozmowy z nowym olejem. Mieszanka około 60/40 słonecznikowego i kokosowego. Doszedłem do wniosku, że to pewnie skrobia powoduje pianę. Wcześniej wysuszyłem moje ziemniaki w salaterce.

Aby zmniejszyć i przestać się pienić kup on-line odżywkę do destylacji, która jest środkiem przeciwpieniącym stosowanym w browarnictwie. Włożyć pół łyżeczki do oleju, problem rozwiązany.

Po wielu doświadczeniach we smażeniu na głębokim oleju odkryłem, że po kilkukrotnym użyciu oleju arachidowego do smażonych na głębokim oleju pasków kurczaka lub indyka, z doskonałym efektem, olej zacznie się rozpadać i zacznie się pienić. Czas na nowy olej.