Jestem trochę zdezorientowany, ile szafranu należy użyć w przepisie na paellę. Widziałam wiele przepisów, które mówią, że należy użyć 1 grama. Jednak mam słoik o pojemności 1 grama i wydaje mi się, że to dużo szafranu. Widziałam kilka przepisów, które mówią, że należy użyć ½ łyżeczki i mówią, że jest to około 1 grama. Ale mój słoik z szafranem to dużo więcej niż ½ łyżeczki.
Zgadzam się z innymi, że 1 gram to zdecydowanie za dużo szafranu. Chyba, że robisz jedną z tych ogromnych zewnętrznych patelni paelli, która karmi 20 osób.
Dokładne ilości zależą od tego, ile paelli robisz, oraz świeżości szafranu. Mam tendencję do używania dużego szczypnięcia, które byłoby około 12-20 nitek, dla paelli na 6 (2-3 litry). Dostosuję to w dół dla bardzo świeżego szafranu, a w górę dla starego szafranu. Jak świeży jest twój szafran, możesz to stwierdzić przez (a) powąchanie go i (b) namoczenie go w małej ilości ciepłej wody. Świeży szafran będzie pachniał mocno kwiatowym/pikantnym zapachem i bardzo szybko zmieni kolor wody na jasnożółty.
Bardzo lubię jednak szafran i mam tendencję do mylenia się na stronie bardziej niż mniej.
Gram to strasznie dużo. Większość przepisów, które znam, wymaga szczypty, a czasem konkretnej (niewielkiej) liczby wątków.
Zgnieć najpierw wątki; nie dodawaj ich w całości, bo inaczej nie dostaniesz z nich aż tyle.
Jeśli Twoim celem jest jaskrawo żółty kolor, moczenie zgniecionych wątków szafranu w odrobinie wina lub octu przez 10 minut lub więcej pomaga. Nie wiem, czy ma to wpływ na to, jak bardzo smak szafranowy otrzymasz. (I oczywiście to musi być w naczyniu, które nie będzie miało nic przeciwko kilku łyżkom wina lub octu).
Dodaję szafran oszczędnie, zaczynając od średniego szczypty nici podczas gotowania, a następnie dodaję powoli, z przerwami na namaczanie smaku. Od czasu do czasu używam sproszkowanego (naprawdę drogiego) szafranu i ostrzegam, że należy być bardzo ostrożnym z tym produktem - raz zrujnowanym pięknym gulaszem z owoców morza, próbując “dotknąć” proszku z butelki.
Dolna część:
Zacznij od małych ilości i smaku. Jest to niezwykle silna przyprawa (często stosowana przez producentów leków) i może sprawić, że Twoje danie będzie smakowało jak pigułki witaminowe, jeśli nie będziesz ostrożny. Doświadczenie poprowadzi Cię, gdy będziesz go więcej używać.
Jeden gram wydaje się być za dużo szafranu. Z tego, co widziałem, większość przepisów wymaga 1 szczypty do ½ łyżeczki szafranu.
Aby zrobić funt szafranu, ponad dwieście tysięcy stygmatów z kwiatów krokusów sativus musi być zbierane ręcznie. Dlatego właśnie szafran jest najdroższą przyprawą na świecie, a także dlatego na rynku jest tak wiele podróbek. Na szczęście, trochę dobrych rzeczy idzie długą drogę - zajmuje tylko kilka wątków, aby dodać szafran wyraźny żółty kolor i ziemisty aromat do rodzinnego posiłku paelli lub bouillabaisse.
foodsubs.com
Czytałem, że od 2 do 3 nici na osobę to tyle, ile trzeba, jeśli chodzi o szafran. To nie tylko obezwładniające do naczynia, ale jest również toksyczne w dużych ilościach.
Jedna strona medyczna stwierdza, że medyczne przedawkowanie szafranu, czy stosowane w naczyniu lub medycznie (czapki), jest pięć gramów i objawy wahają się od zawrotów głowy, żółtaczka, wymioty, krwawienia z nosa, krwawe ewakuacji, jak również śmierci. Tak, wiem. Śmierć. LOL.
Na lżejszej stronie po prostu użyj bardzo mało szafranu. Dwie do trzech nitek na osobę wydaje się być najlepszą “zasadą kciuka”, dopóki nie przywykniesz do przyprawy.
Nie zgodzę się trochę z innymi odpowiedziami i powiem, że możesz mieć przepis, dobry przepis, który wymaga dużo szafranu. Czy jest to przepis (lub smak), który lubisz, to inna historia, po prostu nie jest to automatyczny brak poproszenia o większą ilość.
Mam przepis na chleb, który prosi o półtora grama szafranu (to robi dwa bochenki)(oh, ale to jest tak, tak dobrze). Używam całej ilości i nie żałuję tego, bo naprawdę lubię smak i kolor, który daje. Mam jeszcze kilka innych przepisów, szafran i czosnkowy dip majonezowy oraz przepis na risotto, do którego używam szafranu dość hojnie - zaczynając od ciężkiego szczypnięcia (szczypanie kciukiem w palce) i od czasu do czasu dodając trochę więcej do smaku. Szafran, który dodaję do dania, staram się jak najlepiej wykorzystać, mieląc, parząc i spłukując go pyłem z przypraw, i przyznaję, że robię te dania bardzo rzadko, ponieważ szafran jest drogi, ale tak właśnie jest.
I znowu, nie jest źle być oszczędnym lub preferować mniej, po prostu nie jest źle być hojnym lub preferować więcej. Mama używałaby skromnej szczypty, lub kilku nici, aby dać jej (zwykle słodkie) (często duże ilości) dania o zapachu szafranu i to jej wystarczy. Mnóstwo ludzi lubi takie dania. Ale jest mój brat, który powiedział, że szafran “daje tylko trochę koloru, prawda, nie ma smaku” (na podstawie historii z bardzo lekkim użyciem mamy), i może skorzystać z mocniejszego dania szafranowego, gdyby był tutaj, aby go spróbować. Wzdłuż tych samych linii, gdybym dostał trzy dania z tej samej ilości, która daje jej dziesięć dań, ja jak moje trzy dania wystarczająco dużo więcej, aby przejść siedem dań bez, więc to jest tego warte dla mnie.
Więc, aby przywrócić całość do swojej paelli, proponuję znaleźć przepis, który wygląda dobrze (zdjęcia, instrukcje i recenzje wszystkie odwołania) i ufam jej, czy prosi o nici, tsp(s), lub gr(s). A jeśli na koniec, smak szafranu jest nieco lekki lub nieuchwytny, następnym razem możesz dodać trochę więcej, a jeśli jest nieco mocny lub wytrącony z równowagi, następnym razem dodaj mniej.