Powiedzmy, że robię kolację spaghetti-and-meatball, a spaghetti zrobiłem około godziny przed posiłkiem. Jaki jest najlepszy sposób, aby zachować świeżość i ciepło do czasu, aż będziemy gotowi do jedzenia?
Technika, którą wiele restauracji będzie stosować, polega na przygotowaniu makaronu z wyprzedzeniem i przechowywaniu go w lub na wodzie lodowej. Następnie schłodzony makaron można zanurzyć na krótko we wrzątku i podać.
Nie chcesz, żeby się rozgrzała - to doprowadzi do tego, że sama się zaparuje i zagotuje. Musisz sprawić, aby makaron był zimny i dość suchy tak szybko, jak to możliwe, aby przestał wchłaniać wodę przez godzinę, w której siedzi, a następnie nagrzać go szybko w ostatniej chwili.
Ugotuj makaron lekko - od dwóch do jednej minuty - tak, aby nie był już chrupiący, ale był extremely chewy. Wyciągnij go, oszczędzając gorącą wodę, i zanurz go w tak dużej ilości wody lodowej, jak tylko możesz zebrać. Jak tylko makaron będzie zimny, wyciągnij go też z tej wody.
Powierzchnia makaronu wciąż będzie pokryta mokrą skrobią, co spowoduje, że wszystkie kawałki zaczną się sklejać jak będą siedzieć. Aby tego uniknąć, wyrzuć makaron z odrobiną oleju (nie ma znaczenia, jakiego rodzaju oleju używasz, ponieważ zamierzasz go później zmyć), tak aby wszystkie kawałki były pokryte. Możesz trzymać makaron na ladzie, jeśli zamierzasz go wkrótce użyć, * a może będziesz chciał go przykryć. Kiedy będziesz gotowy do jedzenia, doprowadzisz tę wodę do wrzenia i wrzucisz makaron. Zakończenie gotowania zajmie trochę więcej niż odjęta minuta; zależy to od tego, jak szybko go ochłodzisz, jak gruby jest, jak bardzo go wysuszyłeś, jak bardzo jest zimny, gdy wrzucisz go z powrotem do wody, … jak zawsze, degustacja jest jedynym sposobem, aby stwierdzić, czy jest gotowy.
Jeśli włożysz go do lodówki, powinien być wielokrotnego użytku przez co najmniej kilka dni.
I’m not sure why you want to cook your pasta ahead of time, but if your idea is to shorten the last-minute step of getting the pasta fully cooked, you should look into pre-soaking the pasta, a totally heretical fascinating proposal that Harold McGee recently made.
*Food-safety-minded people would say you need to refrigerate it if you’re going to keep it for more than two hours.
Rzucam na nią trochę oliwy z oliwek lub masła i delikatnie podgrzewam na podwójnym kotle. Alton Brown może zamiast tego użyć koca elektrycznego.
Nadal najlepiej jest zrobić makaron na czas. Wystarczy podgrzać wodę i wrzucić ją na koniec.
Jak mówi Kyri, zrób makaron w samą porę (JIT). Jeśli jednak nie można, należy odświeżyć makaron, umieszczając go pod bieżącą zimną wodą (nie jest idealny) lub w zimnym Bain Marie z oliwą z oliwek lub masłem. Kiedy jest już zimny i wciąż luźny, możesz przechowywać go w lodówce przez dzień lub dwa.
Aby go podgrzać, dodaj oliwę z oliwek lub masło do patelni, a kiedy będzie gorący, dodaj makaron. Mieszać, aż będzie ciepły. Do makaronu na patelni dodajemy ciepłą “salsę” i mieszamy.
Muszę się zgodzić, że oliwa z oliwek na makaronie po ugotowaniu utrzymuje go bez grudek. Wiele osób może powiedzieć, żeby gotować z oliwą z oliwek, ale jeśli trzymasz go w durszlaku i podrzucasz oliwę, będzie się trzymał przez jakiś czas. Najlepiej jest najpierw zrobić sos i klopsiki, a makaron ugotować na samym końcu. Z większością sosów, jeśli pozwolisz im się trochę poddusić, uzyskasz przyjemny smak, więc możesz trzymać sos na małym ogniu, podczas gdy makaron będzie gotowany.