Robię stelaż z żeberek wieprzowych i chcę spróbować gotować je tak nisko i powoli, jak to tylko możliwe, a czas nie stanowi dla mnie problemu. Zastanawiam się tylko, czy ciepłe ustawienie jest wystarczające do wykonania tej sztuczki. Żeberka gotuję z zamrożonych, z dwiema filiżankami wody w zakrytej patelni i odrobiną płynnego dymu.
Kolagen w żebrach musi osiągnąć temperaturę około 160 F, aby zaczął się rozpadać na wodę i żelatynę. Jeśli piekarnik można ustawić na 175 lub 180 F przy normalnym trybie pieczenia lub konwekcyjnym, jest to prawdopodobnie lepsza alternatywa, jeśli nie ma się dostępu do termometru piekarnika i nie można zmierzyć, jaką temperaturę osiąga ciepłe ustawienie w piekarniku.
Naprawdę potrzebny jest dokładny termometr - termostaty w piekarniku domowym są notorycznie złe, zwłaszcza przy kontrolowaniu niskich temperatur.
Wiąże się z tym pewien problem bezpieczeństwa żywności, o którym być może nie zdają sobie Państwo sprawy. USDA zaleca, aby żywność nie była narażona na działanie “strefy zagrożenia” 40-140 F przez okres dłuższy niż cztery godziny. Tradycyjne grillowanie łagodzi ten problem, wystawiając mięso na działanie dymu, co ma działanie konserwujące.
Inną metodą, której czasami używałem, jest uruchomienie żeberek na grillu i zakończenie ich w piekarniku. Pozwala to na szybkie zbliżenie mięsa do temperatury, bez konieczności utrzymywania jej przez dłuższy czas.
Jeśli jesteś nastawiony na opisane podejście, zalecałbym, aby przed włożeniem do piekarnika woda była jak najmniej ciepła i przyjemna. Para wodna będzie działać jak ciepło przewodzące, dzięki czemu żebra będą się szybciej nagrzewać.
Tak długo, jak długo żeberka osiągają temperaturę 160°C, będzie działać w zależności od tego, czy Twój piekarnik jest gazowym propanem, czy elektrycznym, wszystkie ustawienia temperatury różnią się od siebie, ale większość z nich znajduje się nieco poniżej 200°C, przy czym niektóre z nich osiągają temperaturę 125°C, a inne 150°C lub 175°C lub nawet wyższą… Więcej informacji znajdziesz w instrukcji obsługi dla właścicieli piekarników.