Kiedy robimy domowe sushi, często okazuje się, że owijanie wodorostami (lub nori) jest zbyt żwawe. Wodorosty, które kupujemy, pochodzą z lokalnego supermarketu i nie ma w tym nic fantazyjnego.
Pytanie : Jak możemy się upewnić, że wodorosty nie są zbyt żwawe?
Oprócz tego, co Jason mówi powyżej, co jest absolutnie poprawne, nori musi być tostowana, aby była chrupiąca. Czasami kupuje się ją gotową do pieczenia, ale czasami nie jest tostowana i trzeba ją samemu wznieść nad otwartym płomieniem. Jak wznieść tosty nori instrukcje i video .
Dodatkowo odkryłem, że jeśli mieszkasz gdzieś tam, gdzie jest duża wilgotność (jak w San Francisco, gdzie mieszkam), czasami musisz ponownie upiec nori, nawet jeśli kupujesz gotowe paczki, ponieważ staje się wilgotna.
Nie czekaj zbyt długo, żeby to zjeść. Zakładam, że mówisz o bułkach, albo makimono, a nie o nigiri-zushi. W każdym razie, zakładając, że nori był dość świeżo otwarty i chrupiący, kiedy zaczynałeś, to jest główne ryzyko, jakie masz: w ciągu kilku minut od przygotowania makimono, wilgoć ryżu szybko przeniesie się do suchej lawety. Im szybciej go zjesz, tym mniejsze jest prawdopodobieństwo, że stanie się papkowaty i chrupiący.
W sklepach z artykułami spożywczymi w Japonii, onigiri, które są, podobnie jak makimono, również owinięte w nori, są teraz zazwyczaj owinięte w specjalną plastikową torebkę. Jeśli postępujesz zgodnie z instrukcjami, możesz owinąć onigiri w nori jednym ruchem, podczas gdy ty odklejasz plastik. Dzięki temu możesz cieszyć się chrupiącą konsystencją, gdy jesteś gotowy do jedzenia, co jest jedyną zaletą, jaką onigiri ma w porównaniu z przynoszeniem mamy ze sobą. Jeśli robisz onigiri w domu, zazwyczaj kończysz na wilgotnej, lekko żującej nori, gdy jesteś wreszcie gotowa do jedzenia.
Jak wszyscy powiedzieli, zakładając, że nori jest wystarczająco sucha, aby rozpocząć, problemem jest wilgoć dostająca się do nori z ryżu. Ale problemem może być nie tylko przenoszenie wilgoci, ponieważ pozwalasz mu siedzieć zbyt długo, ale raczej to, że sam ryż jest zbyt wilgotny. Proces suszenia ryżu do sushi jest krytyczny, a jeśli nie wysuszysz go zbyt długo, będziesz miał problemy.
Zwłaszcza jeśli ryż jest dość lepki, możesz spróbować wysuszyć go dalej. Ze wspaniałego artykułu Serious Eats article o przyrządzaniu ryżu:
Jeśli wszystko pójdzie dobrze, Twoje sumeshi powinno wychodzić lekko słodkie i cierpkie, pełne wyraźnych ziaren i mieć konsystencję, która trzyma się razem po ściśnięciu, ale nie jest zbyt lepki.
Aby uzyskać więcej odpowiedzi:
Nori zaczyna być żwawy jak tylko ryż jest nałożony na niego, ponieważ ryż ma wilgoć, więc chcesz zminimalizować czas między ryżem na północy do maki-in-mouth.
Poza tostowaniem nori i spożyciem bułki maki tak szybko, jak to tylko możliwe po jej wyprodukowaniu, polecam jeden krok pomiędzy tymi dwoma:
Mise-en-place; nie tylko powinniście mieć wszystkie materiały/narzędzia/składniki w stanie gotowym, ale również każde nadzienie makimono powinno być zmontowane PRZED zastosowaniem ryżu. Na przykład, jeśli masz rolkę z wieloma składnikami w nadzieniu, zbierz wystarczającą ilość nadzienia na jedną rolkę w jednym stosie, aby wszystkie mogły być dodane do rolki jednocześnie.
Upewnij się również, że masz czyste i suche miejsce na składanie, cięcie i powlekanie rolki maki. Ponownie, trzymaj wilgoć z dala od nori tak bardzo, jak to możliwe.
Używam palnika propanowego do chrupania mojego sushi. Jeśli tego spróbujesz, zepsuj kilka bułek z sushi, zanim to zrobisz.
Nori jest jak wszystko, im więcej płacisz, tym lepsza jest jakość. Im lepsza jakość, oznacza, że jest zwykle nieco cieńsza i lepiej się zużywa. Tanie wodorosty będą nieco grubsze, a gdy dostanie się do nich wilgoć, będą żwawe. Ogólnie rzecz biorąc, japońskie wodorosty morskie są o wiele lepsze niż chińskie, ale jako że ich cena jest około 4 razy wyższa, większość supermarketów produkuje tylko chińskie wodorosty. Uważają, że ludzie nie wiedzą nic lepszego… Mogą mieć rację.
Również konsumować w ciągu kilku minut od wytworzenia, a doznania smakowe będą o wiele lepsze.
https://www.youtube.com/watch?v=746lrMDFkGA it looks like they put the rice on the very end :D so It has no time to get moist, to help tham they are using special foils , the same is with onigiri owinięte w crispy nori.