Dlaczego mięso okazało się twarde jak guma?

Chciałbym dodać kilka dodatkowych komentarzy do tego postu, a także wyrazić pewną krytykę przepisu.

1.Tło problemu

Jak powiedział @rfusca, zbyt długie gotowanie to zła rzecz, co w jakiś sposób jest prawdą. Myślę jednak, że jest to zbyt szerokie, aby stwierdzić, że gotowanie zbyt długo jest ostatecznym powodem. Istnieją części wołowiny, które stają się delikatne, jak gotować dłużej, takie jak mostek wołowy.

Dwie rzeczy do zapamiętania

• Nie wchodząc w zbyt wiele nauki, ogólna zasada gotowania jest to, że mięso dostać twarde, jak traci wilgoć i prawdopodobnie jego tłuszczu. Sztuka chińskiej kuchni polega na tym, aby spróbować utrzymać wilgoć w mięsie, a mąka kukurydziana w przepisie miała zamykać wilgoć w mięsie.
• Pokrój w poprzek ziarna, nie tnij wzdłuż niego. Nie jestem pewna, czy używam właściwej terminologii, ale gdy spojrzysz na powierzchnię wołowiny, zobaczysz bardzo długie ziarno (teksturę) wołowiny. Aby wyjaśnić to nieco wyraźniej, narysowałam obrazek wyjaśniający, co mam na myśli.

Proszę spojrzeć na wykres

(A) Wykres (A) pokazuje, w jaki sposób należy kroić / kroić wołowinę, jeśli ma się kawałek wołowiny jak spódnicę lub okrągły stek. Powinieneś kroić przez ziarno.

(B) Zazwyczaj kupowany stek nie jest taki jak ten, który narysowałem na wykresie (A), ponieważ rzeźnicy zazwyczaj kroją go przez teksturę wołowiny, aby uzyskać kawałki steku. Jeśli pokroisz swoją wołowinę jak na wykresie (B), to skończysz z plasterkami wołowiny o bardzo długim ziarnie (teksturze). Im dłuższe jest ziarno (konsystencja), tym trudniej jest nam rozerwać długą konsystencję.

Jak powiedział @rfusca: “Kiedy kroisz w poprzek ziarna, jest to kiść bardzo krótkich białek. ”

© Aby rozwiązać problem na wykresie (B), możesz pokroić wołowinę na większą stronę, którą przetniesz przez teksturę.

2.Wybór wołowiny - nie ma wątpliwości, że stek z polędwicy jest stekiem premium i jest idealny do gotowania zachodniego. Uważam jednak, że jest zbyt chudy, aby go podsmażyć, chociaż użyłam polędwicy metodą wykresu ©, która również działała dobrze. Proponuję spróbować użyć różnych steków, takich jak okrągły stek, stek z spódnicy lub żeberka oka. Żeberkowe oko jest w rzeczywistości całkiem idealne, a zawartość tłuszczu pomoże w gotowaniu i wyjdzie bardzo delikatna, ale prawdopodobnie zbyt droga. Steki spódnicowe i okrągłe są tańsze i zawsze są zapomnianym wyborem. Stwierdziłam, że spódnica i okrągłe steki mają tendencję do większej wilgotności wewnątrz mięsa i okażą się całkiem niezłe. W rzeczywistości są one dość zbliżone do tego, co Chińczycy użyliby w mieszaniu.

3.Zmiana przepisu

i. Pokrój stek na (1cm w przepisie jest za gruby) plastry o grubości 0,3 lub 0,5 cm w poprzek ziarna. Im cieńsza wołowina, tym łatwiej możesz kontrolować swoje gotowanie.

ii. Nie ubijaj swoich składników. Ułóż je zgodnie z poniższą kolejnością.

1. Włóż całą wołowinę do dużej miski.
2. Dodaj sos sojowy, cukier, imbir i może 20ml (wody lub wina ryżowego). Pamiętaj, że ilość wody zależy od rodzaju wołowiny i sposobu jej mieszania. Kiedy włożysz do niej sos sojowy i cukier, wymieszaj ją z wołowiną, a zauważysz, że sos zostanie przez nią wchłonięty. Jeśli zauważysz, że cały sos wchłania się od razu, dobrym pomysłem będzie zdobycie dodatkowej ilości wody, ale nie przesadzaj z tym! Nie skończysz ze zbyt dużą ilością płynu w swojej marynacie wołowej. Chcesz zobaczyć, że cały sos wchłania się i powinieneś usunąć nadmiar płynu.
3. Kiedy już uzyskasz dobrą mieszankę marynaty wołowej, dodajesz do niej mąkę kukurydzianą. Chcesz, aby mąka kukurydziana bardzo ładnie pokryła wołowinę.
4. (To jest co brakowało w oryginalnym przepisie) Wstawia wokoło 1.5 stołowych łyżek olej roślinny i mieszać olej przez wołowiny. Olej pomaga uszczelniać wilgoć w mięsie.
5. wtedy ty podążasz oryginalnego przepisu gotować twój wołowinę 1/3 czas dla 2-3 minut w zależności od tego jak cienka jest twoja wołowina. Proszę nie gotować przez 3 minuty.
6. Jak tylko ty odkładasz twój wołowinę, then no podążasz twój przepis stawiać twój wołowinę w woku znowu z paprykami.
7. gotuje twój papryki i cebule. Tylko stawia twój wołowinę w gdy pieprz i cebula gotują, then stawia twój wołowinę w podrzucać je up z pieprzami i cebulą dla 30 sekund.

iii. Teraz powinieneś usmażyć bardzo ładne mięso wołowe.

Yup, gotowanie większości mięsa zbyt długo to zła rzecz. Zbyt długie gotowanie jagnięciny spowoduje powstanie gumy.

Możliwe jest również, że przypadkowo pokroisz ją ziarnem, a nie przeciwko niemu - co spowoduje powstanie bardzo żującej, gumowej tekstury. Skończysz z długimi proteinami, które są trudniejsze do przeżucia. Kiedy tniesz w poprzek ziarenka, jest to kiść bardzo krótkich białek.

Czasami wiek zwierzęcia ma znaczenie. Słyszałem, że starsze zwierzęta mają tendencję do bycia twardymi, bez względu na to, jak nisko i jak długo się je gotuje. Miałem kilka mostków, które prawdopodobnie pochodziły od starszego bydła i gotowałem je w piecu w niskiej temperaturze przez 5 godzin i wyszły bardzo twarde.