Najlepszy sposób przechowywania potraw smażonych w głębokim tłuszczu?

Metoda, którą stosowałem w przeszłości (co może nie być najlepszym sposobem), polega na tym, że najpierw lekko smaży się jedzenie, odsącza wszystkie oleje i wkłada się je do lodówki, aż do momentu, gdy jest już prawie czas na podanie dużej ilości jedzenia. Następnie można zakończyć smażenie na głębokim tłuszczu. Wstępne smażenie drastycznie skróci czas potrzebny do ponownego usmażenia każdej partii. Stwierdziłem, że jest to najlepsze rozwiązanie dla mnie samego, ponieważ jestem w stanie dużo szybciej podawać gorące i (prawie) świeże jedzenie z frytkownicy dużej grupie osób. Myślę, że rezultat jest o wiele lepszy niż gdybyś musiał przechowywać w pełni usmażone jedzenie przez 2 godziny i musiał je jakoś podgrzać.

Nie przetestowałem wszystkich wymienionych przez Ciebie metod, ale z mojego doświadczenia wynika, że istnieją pewne różnice w zależności od rodzaju smażonego jedzenia.

Dla latkesów i falafli, okazuje się, że najlepiej sprawdzą się, jeśli usmażę je na stelażu drucianym nad tacą ociekową lub na warstwie ręczników papierowych, pozostawię nadmiar oleju na kilka minut, a następnie przejdę do niskiego piekarnika (100-150 F), aby pozostały ciepłe, podczas gdy ja gotuję resztę. Działa to dobrze w przypadku kilkudziesięciu partii, ale prawdopodobnie nie jest wystarczająco wydajne, jeśli robisz je w setkach (choć mogłoby się udać, gdybyś miał pomoc). Dodatkowo, to zależy od twojego czasu trzymania; nie robiłbym tego, gdybym musiał trzymać je dłużej niż 45-60 minut.

Dla warzyw (pakora jest tym, co znam, które jest podobne do tempury, ale robione z gramowej mąki), poszedłbym metodą Jaya. Właściwie podsmażam je podwójnie, nawet jeśli od razu je podaję/konsumuję, ponieważ podoba mi się to, że drugie smażenie sprawia, że warzywa są bardziej chrupiące, ale smażenie na parze, trzymanie i smażenie jest skuteczne i dobrze skaluje.

Trzymałabym się z dala od wszelkich metod, które pozwalają na całkowite ostygnięcie gotowanych potraw, więc nagrzewanie w gorącym piekarniku jest wyłączone. Jedynym jedzeniem, które udało mi się w ten sposób utrzymać i nie mieć go w efekcie brutto, jest smażony dorsz w mączce kukurydzianej. Wszystko inne zachowuje całkiem niewzruszoną muskulaturę.

Najlepszą i najświeższą metodą jest ta, którą opisuje Jay. Podsmażyć na parze, schłodzić i usmażyć lub upiec do odpowiedniej porcji. Zamrażanie przed smażeniem jest dobre tylko wtedy, gdy produkt jest potrzebny do prawidłowego ustawienia, np. kuleczki mac n’ cheese.

Jedynym sposobem na podanie dużej ilości na ciepło i chrupiące wszystko na raz jest zainwestowanie w wieloczęściowe frytki. W przeciwnym razie, gotowanie w partiach to jedyna opcja. Dlatego właśnie restauracje wyznaczyły kucharzy smażalników. Przepraszam, to czasochłonne.

Wolę poklepać je szybko na papierowym ręczniku, aby wchłonąć nadmiar oleju, a następnie umieścić je na drucianym stojaku nad blachą w piekarniku na najniższym ustawieniu, aby pozostały ciepłe. Myślę, że odpowiedź na twoje pytanie naprawdę zależy od tego, co gotujesz chociaż. Ciasto IMO robi wielką różnicę. Jeśli pracujesz z breading i myślę, że generalnie pozostaje dość chrupiące w niskim piekarniku na chwilę, ale dla czegoś, co jest bardziej ciasto-jak (tj. frito misto, tempura, smażone ryby) uważam, że dostaje soggy bez względu na to, co robię, aby utrzymać go w cieple, ponieważ punkt ciasta jest uzyskać jak najwięcej pęcherzyków, jak to możliwe, aby to przewiewne i chrupiące.

Zazwyczaj smażę się z przodu (nie lubię bałaganu ani zapachu), a potem pozwalam mu ostygnąć. Kiedy goście zaczną przyjeżdżać, rozgrzewam się na talerzu w temperaturze 225 stopni przez 15 do 25 minut i zdejmuję. Wychodzi dobrze. Nie wierzę w podawanie smażonych potraw na ciepło. Mam nadzieję, że to pomoże.

Kiedy serwuję tempurę dla dużego tłumu, smażę ją kilka godzin wcześniej, odsączam na papierowym ręczniku na gazecie. Kiedy przychodzą goście, podgrzewam tempurę przez 5 minut we frytownicy i wychodzi chrupiąca. Piec konwekcyjny też powinien dać radę.

Cóż, absolutnie najlepszym sposobem na utrzymanie potraw smażonych w głębokim tłuszczu jest ich głębokie zamrożenie PRZED ich usmażeniem, a następnie odmrożenie i usmażenie w głębokim tłuszczu, jak tylko chcesz.

Z mojego osobistego doświadczenia nie możesz zamrażać ani chłodzić potraw smażonych po ich usmażeniu - tracą one swoją kruchość lub nawet stają się niejadalne. Nie ma nic bardziej rozczarowującego niż sucha piłka falafelowa (sucha, bo była smażona 2 godziny temu…) lub krewetka tempura o gumowej konsystencji.