Jem w wielu chińskich restauracjach teraz, a także w okresie dorastania. Często zastanawiałam się, jak to jest, że kurczak, wieprzowina i wołowina w potrawach są zawsze tak delikatne. Nigdy nie mogę go odtworzyć, kiedy gotuję. Czego używają chińscy szefowie kuchni, aby zmiękczyć swoje mięso?
Jedną z technik, ale nie jedyną, jest aksamitność. Tutaj mięso jest zmiękczane w mieszaninie skrobi jajecznej przez ponad 20 minut, a następnie gotowane krótko (przez minutę) w oleju lub wodzie z niewielką ilością oleju przed użyciem do mieszania frytek.
Nigdy jeszcze nie aksamitowałam się w prostym oleju, ale wateroil zdecydowanie nadaje kurczakowi taką gładkość, jaką uzyskują restauracje chińskie, a krótszy czas smażenia sprawia, że jest on o wiele delikatniejszy.
Super cienkie plasterki (aby uzyskać tak cienkie plasterki, trzeba pokroić mięso na wpół zamrożone), a krojenie w poprzek ziarna również prowadzi do kruchości.
Soda oczyszczona (wodorowęglan sodu).
Jeśli okaże się, że mięso ma konsystencję gąbczastą, poza tym, że jest bardzo delikatne, to bardzo prawdopodobne, że restauracja włożyła sodę oczyszczoną (wodorowęglan sodu) do marynaty. Sód w wodzie sodowej do pieczenia reaguje chemicznie z mięsem i sprawia, że mięso jest bardzo kruche i miękkie.
Poniżej znajduje się wyjątek z sekcji gotowania w Wodorowęglan sodu (Wikipedia) :
Wodorowęglan sodu był czasem używany do gotowania warzyw, aby uczynić je bardziej miękkimi, chociaż wyszło to z mody, ponieważ większość ludzi woli teraz twardsze warzywa, które zawierają więcej składników odżywczych. Jednak nadal jest on używany w kuchni azjatyckiej, aby zmiękczyć mięsa. Soda oczyszczona może wchodzić w reakcję z kwasami w żywności, w tym z witaminą C (kwas L-askorbinowy). Jest również używana w pieczywie, np. do smażenia, aby zwiększyć chrupkość.
Osobiście uważam, że mięso jest zbyt miękkie i wolałabym, aby można je było po prostu marynować w sosie ostrygowym lub sojowym z dodatkiem oleju - kwasy mają również działanie zmiękczające mięso, choć nie aż tak bardzo jak soda oczyszczona.
Oto moje “trochę opóźnione” ukłucie w odpowiedź.
Oprócz aksamitnego mięsa przed gotowaniem, mięso w restauracjach może być marynowane przy użyciu chemicznych zmiękczaczy mięsa. Aktywne składniki to zazwyczaj papaina lub bromelaina , które są enzymami wydobywającymi się z owoców.
Uważam, że to ich dostawcy, a nie ich techniki są decydujące. Możesz nie chcieć wiedzieć, jak wygląda “restauracyjna jakość” porcjowanych mięs.
Aby produkt był delikatny i soczysty, duża ilość dodanej wody wiąże się z wątpliwymi fałszerstwami -ah, dodatkami. Wszystko to jest na ogół legalne i bezpieczne.
Niektóre wyjątki http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
Sposób hodowli zwierzęcia ma duże znaczenie: tutaj, w Pekinie, hormony są rutynowo dodawane do karmy dla świń, aby szybko utuczyć zwierzę, nie powodując jego nadmiernego rozwoju mięśni.
Jeśli naprawdę chcesz wiedzieć, dlaczego ich mięso jest tak kruche, zapytaj o nazwy ich dostawców lub, jeszcze lepiej, o niektóre z opakowań, które możesz sprawdzić.
Zamarynuj mięso czystym, świeżym imbirem w swojej marynacie. Rozpadnie się, jeśli pozwolimy mu siedzieć przez kilka godzin w lodówce. Zawiesiny skrobi kukurydzianej nadają sosowi połysk i zagęszczają się podczas mieszania. Nie znam nikogo, kto używa napoju do pieczenia, choć nie wykluczyłbym tego.
Woda i zawiesina skrobi kukurydzianej.
Rozmawiałam z kilkoma moimi chińskimi ekspertami od jedzenia…tzn. mamami. Sugerują oni użycie wody i zawiesiny skrobi kukurydzianej. Dodaliby ją do mięsa, czy to kurczaka, wołowiny, czy wieprzowiny, i pozwoliliby jej chwilę posiedzieć przed gotowaniem.
(Jedną z wad tego potencjalnie jest, że może ona zagęszczać sos lub płyn zawarty w twoim daniu, ponieważ ta gnojowica jest też używana do zagęszczania sosów i sosów).