Co robię źle z moim szybkowarem?

Używam szybkowaru dość często, a to wszystko na temat kawałka mięsa. Podobnie jak w przypadku powolnego gotowania, użycie często tańszego, tłustego kawałka z dużą ilością tkanki łącznej - na przykład pieczeń chuckowa, daje dużo, dużo lepsze rezultaty. Chude kawałki mięsa służą do szybkiego smażenia i to wszystko. Jeśli spróbujesz sprawić, by rozpadły się na strzępy widelca, nie uda ci się - takie właśnie są tanie, tłuste kawałki, które idą w tym kierunku.

Właśnie dowiedzieliście się Państwo, na czym polega problem z “przegotowaniem” czegoś w szybkowarze - w zasadzie cała ciecz z mięsa trafiła do płynu do gotowania i zrobiła całkiem pyszny rosół. Żadna dodatkowa ilość płynu w szybkowarze nie włoży z powrotem płynu do mięsa, pozostawiając tylko kawałek twardych, suchych włókien.

Istnieje kilka problemów, które spowodowały u Państwa twarde, suche mięso z szybkowaru.

Pierwszym problemem jest czas gotowania - 25 minut zalecanych na stronie internetowej, które związane są z nadmierną ilością. Nie określiłeś, jaki kawałek mięsa użyłeś, ale podałeś czas gotowania zalecany dla steku wołowego - Polecam gotowanie w szybkowarze tego kawałka mięsa tylko przez 10-15 minut .

Kolejną ważną częścią ustalenia, jak długo należy gotować coś pod ciśnieniem, jest zrozumienie, jakie ciśnienie może osiągnąć Twój szybkowar i dla jakiego ciśnienia jest napisany wykres czasowy, którego używasz. Na tej karcie nie ma żadnych wskazówek, do jakiego ciśnienia zalecany jest czas gotowania. Nie jest to pomocne.

Z reguły najlepszym źródłem informacji na temat właściwego czasu gotowania jest książka kucharska Państwa szybkowaru - większość z nich zawiera typowe czasy gotowania. Następnym razem zajrzę tam najpierw.

Drugim problemem jest użycie zbyt dużej ilości płynu do gotowania. Brzmi to tak, jakbyś chciał zrobić przepis typu “duszenie” i skończył z gotowanym mięsem. Sposobem na duszenie mięsa w szybkowarze jest wykorzystanie minimalnej ilości płynu, jaką szybkowar potrzebuje do osiągnięcia i utrzymania ciśnienia (zwanego również minimalnym zapotrzebowaniem na płyn). Taką ilość znajdą Państwo również w swojej instrukcji obsługi. Z reguły jest to jednak 1 filiżanka dla płyty kuchenki i 1 ½ filiżanki dla szybkowaru elektrycznego.

Większość kawałków mięsa wołowego nie nadaje się do szybkowaru

Jeśli chcecie Państwo, aby mięso było wilgotne i rozpadało się na kawałki, musicie Państwo gotować w szybkowarze powolnym lub w niskiej temperaturze

Wolny garnek gotuje w temperaturze poniżej 100°C, podczas gdy szybkowar gotuje w temperaturze powyżej 110°C

Kukurydza wołowa (cały kawałek pekleniony z solą i azotanem) pracuje w szybkowarze. Należy pamiętać o dodaniu odrobiny kwasu, aby wejść w reakcję z solami, np. z octem. W przypadku peklowanej wołowiny można to zrobić z mrożonej wołowiny z akceptowalnym rezultatem.

Mam szybkowar elektryczny Cuisinart i skorzystałem z ich przepisu na Beef Brisket 2 LB., i okazało się, że jest doskonale ugotowany i mogłem go łatwo ciągnąć dwoma widelcami. Mostek wołowy 2 LB. 1 & ½ filiżanki płynu. 55 minut na wysokim ciśnieniu, a następnie naturalne uwalnianie ciśnienia. To było soczyste, delikatne i pyszne. To samo zrobiłam z większą pieczoną łopatką wieprzową z kością 4 LB, i okazało się to samo - delikatne, soczyste i pyszne, i ciągnięte widelcami. Generalnie zgadzam się z innymi tutaj, że najlepsza jest najmniejsza zalecana ilość płynu, a to ma znaczenie, czy używamy naturalnego czy szybkiego uwalniania ciśnienia. Generalnie, dla większości mięs, chcą Państwo używać naturalnych.

Przy okazji, w instrukcji obsługi mojego garnka jest napisane, że należy użyć 1 filiżanki płynu, jeśli potrawa gotuje się przez 45 minut lub mniej, oraz 1 i ½ filiżanki płynu, jeśli gotowanie trwa dłużej niż 45 minut. Ponadto, podobnie jak w przypadku zwykłego gotowania, kiedy gotujesz mięso, ważne jest, aby przed pocięciem go na kawałki odpocząć na jakiś czas (zwykle w namiocie z folią). Jeśli pokroisz mięso bez odpoczynku, gdy jest jeszcze bardzo gorące, wszystkie soki zazwyczaj skończą się na desce do krojenia - pozostawiając mięso suche. Zazwyczaj chcesz pozwolić mu odpocząć co najmniej 15-20 minut przed krojeniem, a w przypadku większych kawałków mięsa - dłużej. I pamiętaj, aby pokroić mięso o ziarno, aby pomóc w kruchości, jeśli nie rozdrabniasz/ciągniesz go. Powodzenia!

Na koniec, czas gotowania pod ciśnieniem rozpoczyna się po całkowitym wytworzeniu ciśnienia. Tak więc, potrzeba trochę czasu na wytworzenie się ciśnienia, następnie czas gotowania, a następnie czas na uwolnienie się ciśnienia. Tak więc, Państwa potrawa będzie gotować dłużej niż tylko czas gotowania. Jeśli liczą Państwo swój czas gotowania od momentu zamknięcia pokrywy do momentu jej otwarcia, mogą Państwo być w rzeczywistości niedopracowani.

Aktualizacja z 2/15/2016: W moim szybkowarze po raz pierwszy wykonałem pieczeń wołową chuck garnek. 3 & ¼ LB. pieczeń z chuckiem. Pokroiłam ją na dwie części i przyprawiłam i przyrumieniłam z każdej strony. Dodałam 1 & ½ filiżanki złotego piwa lager jako płynu. Ustawiłam urządzenie na 80 minut czasu gotowania i użyłam naturalnego uwalniania ciśnienia. Kiedy skończyłam, wyjąłam go i zapakowałam w folię i odstawiłam na 15 minut. Było wilgotne i rozpadające się delikatnie. Wyciągnąłem mięso z widelcami i włożyłem z powrotem do soków kuchennych, aby je przechować i użyłem mięsa na kanapki. Pyszne!

Aktualizacja z 2/17/2016: Zrobiłam kolejną pieczeń wołową, podobną do tej sprzed kilku dni. 3 & ¼ LB. pieczeń wołowa chuck garnkowa. Pokrojona na 3 kawałki, aby zmieściła się w kuchence. Doprawić wszystkie strony solą, pieprzem i przyprawami do grilla, a następnie podsmażyć wszystkie strony. Mięso włożyć z powrotem do garnka. Dodałam 1 pkg. suchego włoskiego sosu sałatkowego mix + 1 pkg. suchego sosu ranczowego mix + 1 pkg. suchego sosu wołowego mix (te trzy składniki dostałam gdzieś z innego przepisu online). Posypuje wszystkie suche mieszanki na całej wołowinie. Dodawałem jeden całkowitą cebulę krojoną w czwartki, 2 bagienne liście, 1 puszka śmietanka grzybowa polewka (prawy na wierzchołku wołowiny), 1 puszka śmietanka seler polewka (także na wierzchołku wołowiny), i trochę mniej niż 1 filiżanka złotego piwo lager w dnie garnka. Zupa wraz z piwem zrobiła mnóstwo płynu, aby dostać się do 1 i ½ filiżanki. Ustaw na wysokie ciśnienie i ustaw czas gotowania na 80 minut, i zrobił naturalne uwalnianie ciśnienia. Pozostaw mięso w namiocie z folią na 15 minut, a rozpadnie się delikatne i soczyste. Rozdrobniłem je i włożyłem z powrotem do soków do przechowywania - które przy okazji same zrobiły wielki sos! Uważajcie, żeby nie posolić wołowiny. Wszystkie zapakowane suche mieszanki, jak również zupy mają w sobie trochę soli.

UWAGA: Stwierdzam, że przy gotowaniu pod ciśnieniem z nieco tłustym kawałkiem mięsa, tłuszcz i tkanka łączna nie rozpadają się tak naprawdę całkowicie i nie rozpadają się na soki, jak to ma miejsce przy powolnym duszeniu w piekarniku przez kilka godzin. Tak więc musiałem mieć do czynienia z bardziej ręcznym usuwaniem tłuszczu przy użyciu metody szybkowaru.

Z tego, co widziałem na wielu stronach internetowych, jak również w instrukcji obsługi mojego elektrycznego szybkowaru, czas gotowania skraca się z reguły do 1/3 do ½ normalnego czasu gotowania (w piekarniku lub na blacie kuchennym). Z reguły pieczeń w garnku z wołowiną chuck garnek gotuję nisko i wolno na 250 do 275 stopni fahrenheita przez około 5 godzin, aby się rozpadła - czyli 300 minut. Przepis, który właśnie przygotowałem, powiedział, że należy gotować w szybkowarze przez 80 minut, a następnie użyć naturalnego uwalniania. Tak więc, będzie trochę czasu gotowania w miarę wzrostu ciśnienia, a następnie 80 minut pod ciśnieniem, a następnie około 15 minut uwolnienia ciśnienia (gdzie przeniesienie gotowania nadal się dzieje). Tak więc, wszystko i wszystko, to jest około 1/3 czasu, który bym gotował w piekarniku. I, to działało idealnie. Osobiście nie pomyślałbym, że 30-45 minut (jak sugerowano w niektórych przepisach) to wystarczająco dużo czasu na gotowanie twardego kawałka wołowiny, jak chuck - chociaż może te przepisy dają bardziej plastyczną pieczeń w przeciwieństwie do rozpadających się kruchych. Właśnie moja opinia chociaż. Być może inni mieli inne doświadczenie. Sugerowałbym zacząć od 1/3 normalnego czasu gotowania, a następnie eksperymentować stamtąd, jeśli nie jesteś zadowolony.

Jednak właśnie odkryłem, że mój elektryczny szybkowar gotuje tylko na około 10 PSI przy ustawieniu wysokiego ciśnienia. Tak więc, to ma sens, że dłuższy czas gotowania jest odpowiedni dla mojej maszyny w porównaniu z modelami kuchenek, które mogą osiągnąć 13-15 PSI.