Czy możesz oszacować, jak długo trwa redukcja cieczy?

Jeśli gotujesz coś gwałtownie, a nie jest to w strasznie głębokim, wąskim garnku, to zasadniczo cała moc cieplna palnika idzie na zamianę wody w parę. Utajone ciepło parowania wody wynosi 2260 kJ/kg, więc jeśli chcesz zmniejszyć objętość V, a twój piec ma moc P, potrzebny czas to:

t = V * (1 g/mL) * (2260 J/g) / P

Jeśli V jest w mL, a P jest w W (J/s):

t (s) = V / P * 2260

Byłoby to nieco zmodyfikowane, gdybyś używał naprawdę wysokiego, chudego garnka, ponieważ konwekcja wewnątrz garnka, od dołu do góry cieczy, byłaby mniej wydajna, z większą ilością ciepła przekazywanego na boki garnka i na zewnątrz do powietrza, ale wątpię, czy rzeczywiście będziesz próbował zmniejszyć coś takiego. P tutaj jest efektywna moc; na przykład, palnik gazowy marnuje dużo ciepła na boki, więc reklamowana moc będzie wyższa. Zobacz Odpowiedź TFD dla przybliżonych sprawności.

Jeśli nie znasz mocy swojego pieca, szczerze mówiąc, najłatwiejszym sposobem na jej zmierzenie jest sprawdzenie, jak długo trwa gotowanie danej ilości wody i praca wstecz. Aby uzyskać dokładny wynik, nie powinieneś gotować garnka na sucho - gdy woda jest wystarczająco cienką warstwą, wymiana ciepła może zacząć działać inaczej, z samym garnkiem bardziej się nagrzewa, a woda rozpryskuje się. Można więc, na przykład, wlać litr wody, gotować na kuchence o ustawieniu, które zamierzamy zmierzyć, aż do znacznego zmniejszenia objętości, zapisać czas, a następnie wylać, aby zmierzyć, ile się ugotowało. W tym momencie, znając moc wyjściową może być overkill, choć; naprawdę można po prostu zmierzyć czas na zmniejszenie objętości i użyć tego, chyba że zależy ci na mocy z innych powodów.

Próba określenia mocy pieca na podstawie, powiedzmy, temperatury pustego garnka lub palnika bez garnka na nim (zakładając, że jest elektryczny) byłaby trudna; musiałbyś poradzić sobie z wymianą ciepła między metalem a powietrzem oraz konwekcją w powietrzu.

Zależność od składników nie powinna być znacząca - nadal gotujesz tylko wodę, chyba że jest w niej znaczna ilość alkoholu, w którym to przypadku ciepło utajone parowania będzie inne. Czysty alkohol ma ciepło utajone parowania 841 kJ/kg; nie znalazłem dobrej tabeli dla mieszanin.

W przypadku roztworów, jak zauważyłem w komentarzach, ciepło utajone parowania powinno być takie jak wody, plus/minus ciepło roztworu rozpuszczalników (zapomniałem w którym kierunku jest mierzone). Najpopularniejszymi rozpuszczalnikami są prawdopodobnie sól i cukier, których ciepło rozpuszczania wynosi odpowiednio 70 i 16 J/g. (Znalazłem ta tabela i przekonwertowałem.) Następną najczęstszą rzeczą, która przychodzi mi do głowy, a która może być obecna w znaczących stężeniach jest kwas cytrynowy; ta praca podaje ciepło roztworu -57 J/g. We wszystkich tych przypadkach jest ono małe w porównaniu z utajonym ciepłem parowania wody, więc udawanie, że ciecz jest wodą powinno być dobrym przybliżeniem. Jest możliwe, że rzeczy się zmieniają, jeśli jesteś redukcja really daleko: ciepło roztworu zależy od stężenia. To znaczy, rzeczy są inne termodynamicznie (statystycznie mechanicznie?) w prawie nasyconym syropie cukrowym niż w lekko słodkiej wodzie.

Aby użyć kalkulatorów Jefromiego, będziesz potrzebował również tego

Wydajność kuchenek (płyt grzewczych) przy podgrzewaniu zwykłej wody w metalowym garnku:

• Gaz 50% ±5%
• Płyta halogenowa 60% ±5%
• Zanurzeniowa 90% ±5%
• Indukcyjna 90% ±5%
• Rezystancyjna (najczęściej spotykany typ elektryczny) 50% ±5%

Trudno jest uzyskać ponad 95% wydajności ze względu na straty przez ścianki garnka itp.

Zamiast używać czasu jako niedoskonałego przybliżenia dla objętości, po prostu zmierz wysokość cieczy jako doskonałe przybliżenie dla objętości†. Możesz użyć pałeczki do siekania, noża lub innego długiego narzędzia, aby zanurzyć się w cieczy i zobaczyć, jak głęboko jest w dowolnym punkcie.

Na przykład, jeśli Twój przepis wymaga zmniejszenia objętości do 33% pierwotnej objętości, wiesz, że skończyłeś, gdy wysokość płynu wynosi 33% pierwotnej wysokości.

Poszczególne kroki:

1. Wlej płyn do garnka†
2. Zmierz wysokość cieczy i zaznacz lub zapamiętaj ją w jakiś sposób
3. Ustal ostateczną głębokość cieczy, jaką chcesz uzyskać
4. Podgrzewaj ciecz, co jakiś czas mierząc wysokość
5. Zatrzymaj, gdy zmierzona wysokość osiągnie pożądaną wysokość

† Garnek musi mieć taką samą powierzchnię przekroju na każdej wysokości. Większość garnków jest cylindryczna, więc nie stanowi to problemu.

Wiem, że to nie działa w przypadku przepisów, w których płyn, który redukujesz, jest produktem ubocznym gotowania, które już wykonałeś, ale powiedziałeś, że w tym przypadku podstawą sosu była woda, ocet i białe wino.

Po prostu zredukuj taką bazę z dużym wyprzedzeniem, zanim zaczniesz przygotowywać posiłek. Jeśli zrobisz to dzień wcześniej, nie będzie miało znaczenia, ile czasu to zajmie, a bazę możesz przechowywać w lodówce, doprowadzając ją do temperatury pokojowej, gdy będziesz gotowa dodać ją do reszty składników sosu. Chociaż puryści tego nie pochwalają, uważam, że najłatwiej jest to zrobić w kubku pomiarowym Pyrex w mikrofalówce. W ten sposób będziesz mieć pewność, kiedy sos zredukuje się do pożądanych proporcji i nie będziesz musiał zgadywać na kuchence.

Wow tak skomplikowane - oto czego się nauczyłem po gotowaniu przez 20 lat i kierunku nauk fizycznych na UofA: Więc to trwa około 5-7 min na wysokim poziomie dla filiżanki wody przyjść do cichego wrzenia na kuchence. Po tym czasie około 10% wody wyparowuje (bez przykrycia) na minutę, a po około 22 minutach na wysokiej temperaturze cała woda wyparowuje. Więc kiedy mam sosy z (rozpuszczalniki oczywiście przyspieszyć jak szybko woda gotuje, ponieważ zwykła woda ma wysoką specyficzną pojemność cieplną), po prostu sprawdzić na dwa razy szybciej, aby być bezpieczne. Tak więc 1 filiżanka sosu na wysokim poziomie powinna zacząć się redukować po około 3-4 minutach… ale nigdy nie redukuj na wysokim poziomie, ponieważ może to ugotować składniki sosu powodując ich oddzielenie. Zamiast tego zredukuj na średnim poziomie, sprawdź po 7 minutach, a następnie po 10 i 13 minutach dla 1 filiżanki (10, 15 i 20 minut dla 2 filiżanek). W piekarniku 350F jest jak średnie ustawienie dla odparowania płynu.

Teoretycznie tak, praktycznie nie. Jeśli masz duże doświadczenie w redukowaniu sosów za pomocą konkretnego sprzętu, możesz spróbować, ale to nigdy nie jest dobry pomysł, aby użyć tego jako wymówki, aby zostawić go do redukcji, podczas gdy ty robisz coś innego.

Zapomnij o tym wszystkim i pozostaw na 20 do 30 minut. Wtedy jest wystarczająco gęsty, aby go użyć.