Termin przydatności do spożycia jaj miękkich lub średnio ugotowanych?

Praca w profesjonalnej kuchni, w której gotowaliśmy jajka w różnych stylach. Z mojego doświadczenia powiem:

• Jajka ugotowane na twardo zachowują się w skorupce przez 4 dni, zanim staną się niesmaczne.
• Jajka ugotowane na miękko (białka na twardo, żółtka kremowe) zachowują się w skorupce, w lodówce przez 2 dni.
• Jaja ugotowane na twardo, odpowiednio schłodzone w wodzie z lodem i odsączone, w lodówce będą przechowywane od jednego ranka do następnego lub około 36 godzin.
• Ugotowane na twardo białka jaj (oddzielone od obranych jaj, natychmiast schłodzone w kąpieli lodowej po ugotowaniu) mogą być przechowywane na pergaminie, odsączone z nadmiaru wody i owinięte w celofan przez 2,5 dnia. Można ich używać np. do robienia jajek na zamówienie.
• Jarzma gotowane na twardo, trzymane na sucho i oddzielone od białek można używać do robienia sosów, sosów do sałatek, mieszanek z jajek diabelskich itp. ale to utrzymuje się tylko 24-36 godzin, w całkowicie schłodzonym środowisku. Jeśli więc używa się go podczas obiadu, wchodząc i wychodząc z każdego zamówienia, pod koniec nocy wyrzuca się resztki.
• Jajka w krótkim zamówieniu (smażone, słoneczne od góry, na łatwiznę, jajecznicę, omlety) ze świeżych jajek, gdy się ostygnie, zapomina się o tym, będzie brzydko pachnieć i smakować dość obrzydliwie.
• Masa jajeczna lub białko jaja w kartonie jest mocno pasteryzowana, przez kilka godzin zachowuje się w bufecie (na gorąco) jako jajecznica lub omlet i może być spożywana później, ale też jest bardzo smaczna.
• sos majonezowy i cezarski ze świeżych, surowych żółtek jaj nie powinien być używany dłużej niż 48 godzin. Nawet jeśli przez większość tego czasu jest przechowywany w lodówce. Wiele restauracji robi swoje i widziałem kilka miejsc, w których trzyma się go o wiele dłużej niż powinien. Ale żeby być po bezpiecznej stronie, 1-2 usługi. Więc chcesz zrobić małą porcję, a nie wielką partię.

Większość zanieczyszczeń z jaj (głównie bakterie salmonelli) znajduje się na skorupce. Jeśli zanurzysz skorupkę we wrzącej wodzie, zabijesz wszystko na powierzchni. W zdecydowanej większości przypadków jajko powinno być bezpieczne nawet przed krótką kąpielą w gorącej wodzie.

Jeśli jednak kurczak jest zakażony salmonellą, bakterie te mogą znajdować się również we wnętrzu jajka. Wiele źródeł bezpieczeństwa żywności wskazuje na to, że dzieje się to w około 1 na 20.000 jaj. Nie wiem jak wiarygodna jest ta liczba, ale pojawia się ona w wielu oficjalnych miejscach związanych z bezpieczeństwem żywności. Źródła informacji o bezpieczeństwie szacują, że przeciętny człowiek zetknie się z takim jajkiem raz na 84 lata lub więcej.

(Zauważ, że zdecydowana większość chorób salmonelli jest nie powodowana przez te “wewnętrznie zainfekowane” jajka: większość zanieczyszczeń pochodzi od bakterii na skorupkach, które następnie albo mieszają się z jajkami przez słabe stłuczenie, albo z innymi pokarmami, które mają z nimi kontakt. )

Jeśli nie ugotujesz dokładnie wnętrza (jak w miękkich lub średnio ugotowanych jajkach), nie zawsze zabijesz bakterie znajdujące się we wnętrzu jajka. Dlatego też wiele organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności zaleca, aby zawsze dokładnie ugotować jajka - na przykład, nie uciekające na słońcu jajka lub jajka na miękko.

Ponieważ i tak jesteś wyraźnie skłonny zjeść te jajka, podejmujesz już to ryzyko 1 na 20.000 (lub cokolwiek innego). Pytanie brzmi, czy krótki czas gotowania sprawi, że znacznie wzrośnie prawdopodobieństwo rozmnażania się salmonelli i choroby.

Dopóki jaja są natychmiast schładzane (np. zanurzane w zimnej wodzie), a następnie szybko schładzane, ryzyko powinno pozostać dość niskie. W rzeczywistości powinno to być prawdopodobnie tak samo bezpieczne lub bezpieczniejsze niż w przypadku większości Europejczyków, którzy zjedliby ciekłe jajko, ponieważ mają tendencję do kupowania i przechowywania jaj w temperaturze pokojowej (ale tylko przez dzień lub dwa). Możesz nawet być bezpieczniejszy jedząc stare jajko na miękko, niż świeżo ugotowany omlet, ponieważ jest mniej okazji, aby zetknąć się z zakażoną skorupką, niż z omletem.

Zasadniczo, jeśli spotkasz się z jednym z tych 1 na 20.000 zakażonych jaj, masz szansę zachorować, czy zjesz je na surowo, w ciekłym omlecie lub na słońcu, czy na miękko ugotowanym. Oczywiście, im szybciej spożyjesz to jajko w stanie świeżo ugotowanym, tym większe masz szanse, że stężenie salmonelli nie będzie wysokie. W końcu, jeśli w pierwszej kolejności jesz jajka na miękko, to i tak masz bardzo małe szanse na zachorowanie. Odczekanie około dnia po ugotowaniu (pod warunkiem, że jajka są przechowywane w lodówce i szybko schłodzone po ugotowaniu) nie zwiększy znacząco Twoich szans na zachorowanie. Ale im dłużej jajko jest z kurczaka w ogóle, tym większe ryzyko.

Jeśli obawiasz się ryzyka 1 na 20.000, jedynym dobrym rozwiązaniem jest zakup pasteryzowanych jaj. Jednak czasami mają one gorszy smak. (Zasadniczo, salmonella może być zabita w temperaturze niższej niż temperatura, w której białka jaja gęstnieją - około 145F, ale wymaga to dokładnego czasu, temperatury i innych warunków)

W takim przypadku, nie wahałbym się ugotować jaja, schłodzić i przechowywać przez kilka dni. Ale czy i tak chcesz zjeść zimne ugotowane na miękko jajko? Jeśli nie, po prostu zjedz je na świeżo.