2012-06-11 00:43:08 +0000 2012-06-11 00:43:08 +0000
10
10

Termin przydatności do spożycia jaj miękkich lub średnio ugotowanych?

Łatwo googlujesz i znajdujesz informacje o terminie przydatności do spożycia jaj ugotowanych na twardo, pochodzące z pozornie autorytatywnych źródeł. Wydaje się, że okres przydatności do spożycia jaj gotowanych na twardo wynosi około 1 tygodnia, gdy są one przechowywane w lodówce.

Czy to samo odnosi się do jaj miękko ugotowanych? Czy może powinny być one spożywane szybciej?

Jaki jest termin przydatności do spożycia jaj ugotowanych na twardo < (tzn. gotowanych na miękko). Czy powinno się je spożywać tego samego dnia czy od razu? Czy też doneness ma nawet znaczenie, jeśli nie rozbiłem skorupki jajka? Czy skorupka jajka będzie chronić jajko bez względu na doneness?

Odpowiedzi (2)

10
10
10
2014-08-07 13:37:14 +0000

Praca w profesjonalnej kuchni, w której gotowaliśmy jajka w różnych stylach. Z mojego doświadczenia powiem:

  • Jajka ugotowane na twardo zachowują się w skorupce przez 4 dni, zanim staną się niesmaczne.
  • Jajka ugotowane na miękko (białka na twardo, żółtka kremowe) zachowują się w skorupce, w lodówce przez 2 dni.
  • Jaja ugotowane na twardo, odpowiednio schłodzone w wodzie z lodem i odsączone, w lodówce będą przechowywane od jednego ranka do następnego lub około 36 godzin.
  • Ugotowane na twardo białka jaj (oddzielone od obranych jaj, natychmiast schłodzone w kąpieli lodowej po ugotowaniu) mogą być przechowywane na pergaminie, odsączone z nadmiaru wody i owinięte w celofan przez 2,5 dnia. Można ich używać np. do robienia jajek na zamówienie.
  • Jarzma gotowane na twardo, trzymane na sucho i oddzielone od białek można używać do robienia sosów, sosów do sałatek, mieszanek z jajek diabelskich itp. ale to utrzymuje się tylko 24-36 godzin, w całkowicie schłodzonym środowisku. Jeśli więc używa się go podczas obiadu, wchodząc i wychodząc z każdego zamówienia, pod koniec nocy wyrzuca się resztki.
  • Jajka w krótkim zamówieniu (smażone, słoneczne od góry, na łatwiznę, jajecznicę, omlety) ze świeżych jajek, gdy się ostygnie, zapomina się o tym, będzie brzydko pachnieć i smakować dość obrzydliwie.
  • Masa jajeczna lub białko jaja w kartonie jest mocno pasteryzowana, przez kilka godzin zachowuje się w bufecie (na gorąco) jako jajecznica lub omlet i może być spożywana później, ale też jest bardzo smaczna.
  • sos majonezowy i cezarski ze świeżych, surowych żółtek jaj nie powinien być używany dłużej niż 48 godzin. Nawet jeśli przez większość tego czasu jest przechowywany w lodówce. Wiele restauracji robi swoje i widziałem kilka miejsc, w których trzyma się go o wiele dłużej niż powinien. Ale żeby być po bezpiecznej stronie, 1-2 usługi. Więc chcesz zrobić małą porcję, a nie wielką partię.
8
8
8
2013-01-01 21:30:29 +0000

Większość zanieczyszczeń z jaj (głównie bakterie salmonelli) znajduje się na skorupce. Jeśli zanurzysz skorupkę we wrzącej wodzie, zabijesz wszystko na powierzchni. W zdecydowanej większości przypadków jajko powinno być bezpieczne nawet przed krótką kąpielą w gorącej wodzie.

Jeśli jednak kurczak jest zakażony salmonellą, bakterie te mogą znajdować się również we wnętrzu jajka. Wiele źródeł bezpieczeństwa żywności wskazuje na to, że dzieje się to w około 1 na 20.000 jaj. Nie wiem jak wiarygodna jest ta liczba, ale pojawia się ona w wielu oficjalnych miejscach związanych z bezpieczeństwem żywności. Źródła informacji o bezpieczeństwie szacują, że przeciętny człowiek zetknie się z takim jajkiem raz na 84 lata lub więcej.

(Zauważ, że zdecydowana większość chorób salmonelli jest nie powodowana przez te “wewnętrznie zainfekowane” jajka: większość zanieczyszczeń pochodzi od bakterii na skorupkach, które następnie albo mieszają się z jajkami przez słabe stłuczenie, albo z innymi pokarmami, które mają z nimi kontakt. )

Jeśli nie ugotujesz dokładnie wnętrza (jak w miękkich lub średnio ugotowanych jajkach), nie zawsze zabijesz bakterie znajdujące się we wnętrzu jajka. Dlatego też wiele organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności zaleca, aby zawsze dokładnie ugotować jajka - na przykład, nie uciekające na słońcu jajka lub jajka na miękko.

Ponieważ i tak jesteś wyraźnie skłonny zjeść te jajka, podejmujesz już to ryzyko 1 na 20.000 (lub cokolwiek innego). Pytanie brzmi, czy krótki czas gotowania sprawi, że znacznie wzrośnie prawdopodobieństwo rozmnażania się salmonelli i choroby.

Dopóki jaja są natychmiast schładzane (np. zanurzane w zimnej wodzie), a następnie szybko schładzane, ryzyko powinno pozostać dość niskie. W rzeczywistości powinno to być prawdopodobnie tak samo bezpieczne lub bezpieczniejsze niż w przypadku większości Europejczyków, którzy zjedliby ciekłe jajko, ponieważ mają tendencję do kupowania i przechowywania jaj w temperaturze pokojowej (ale tylko przez dzień lub dwa). Możesz nawet być bezpieczniejszy jedząc stare jajko na miękko, niż świeżo ugotowany omlet, ponieważ jest mniej okazji, aby zetknąć się z zakażoną skorupką, niż z omletem.

Zasadniczo, jeśli spotkasz się z jednym z tych 1 na 20.000 zakażonych jaj, masz szansę zachorować, czy zjesz je na surowo, w ciekłym omlecie lub na słońcu, czy na miękko ugotowanym. Oczywiście, im szybciej spożyjesz to jajko w stanie świeżo ugotowanym, tym większe masz szanse, że stężenie salmonelli nie będzie wysokie. W końcu, jeśli w pierwszej kolejności jesz jajka na miękko, to i tak masz bardzo małe szanse na zachorowanie. Odczekanie około dnia po ugotowaniu (pod warunkiem, że jajka są przechowywane w lodówce i szybko schłodzone po ugotowaniu) nie zwiększy znacząco Twoich szans na zachorowanie. Ale im dłużej jajko jest z kurczaka w ogóle, tym większe ryzyko.

Jeśli obawiasz się ryzyka 1 na 20.000, jedynym dobrym rozwiązaniem jest zakup pasteryzowanych jaj. Jednak czasami mają one gorszy smak. (Zasadniczo, salmonella może być zabita w temperaturze niższej niż temperatura, w której białka jaja gęstnieją - około 145F, ale wymaga to dokładnego czasu, temperatury i innych warunków)

W takim przypadku, nie wahałbym się ugotować jaja, schłodzić i przechowywać przez kilka dni. Ale czy i tak chcesz zjeść zimne ugotowane na miękko jajko? Jeśli nie, po prostu zjedz je na świeżo.