Jakie mięsa mogę podawać średnio rzadko i dlaczego?

Wołowina (i jagnięcina): Powierzchnia wołowiny jest często zanieczyszczona patogenami, takimi jak e-coli. Jednak mięso jest bardzo gęste i bakterie nie mogą migrować z powierzchni do ciała. Dlatego też, wołowina jest bezpieczna do spożycia po przekroczeniu temperatury zewnętrznej, 160 stopni F. Wewnętrzne niezanieczyszczone mięso jest bezpieczne do jedzenia na surowo.

wieprzowina: Podobnie jak w przypadku wołowiny, powierzchnia wieprzowiny musi być w pełni ugotowana. W przeciwieństwie do wołowiny, świnie są siedliskiem pasożytniczej glisty zwanej Trichinella spiralis. Infekcja wywołana przez tego robaka nazywana jest włośnicą i może być śmiertelna. Robak ten zostaje zabity, gdy ciało osiągnie 150 stopni F i jest tam trzymany przez kilka minut. Dlatego też wieprzowina jest bezpieczna do spożycia po ugotowaniu na średnim poziomie. (Komercyjna wieprzowina w Ameryce Północnej prawie nigdy nie ma glisty. Prawie każdy przypadek (wszystkie?) włośnicy w ciągu ostatnich 15-20 lat pochodzi z niedogotowanego mięsa dzika lub niedźwiedzia). Trichinella spiralis może być również zabita przez zamrożenie (w zależności od czasu i temperatury).

Kurczak: Prawie wszystkie kurczaki mają Salmonellę lub Campylobacter obecne na powierzchni (przynajmniej). Kurczęta mają jednak mniej gęste mięso niż świnie, owce czy krowy. Dlatego też bakterie te mogą migrować w głąb miąższu. Ponadto obróbka kurcząt jest znacznie bardziej inwazyjna niż w przypadku wyżej wymienionych zwierząt, co oznacza również, że mięso wewnętrzne może ulec zanieczyszczeniu. Oznacza to, że mięso musi być w całości dobrze ugotowane.

Kaczka: W przypadku kaczki wydaje się, że sprowadza się to do kwestii przetwarzania versusów kurczaka. Ponadto, są one hodowane w znacznie mniej zamkniętym dworze, co pomaga zapobiegać rozprzestrzenianiu się patogenów. Istnieje jeszcze szansa na zakażenie salmonellą od niedogotowanej kaczki, ale dobrze ugotowana pierś w zasadzie ją rujnuje, więc ludzie podejmują (niewielkie) ryzyko.

Mielone mięso: Mielenie mięsa z natury oznacza, że jego powierzchnia i wnętrze są wymieszane. Dlatego też należy przyjąć, że mięso jest całkowicie zanieczyszczone i musi być całkowicie ugotowane do dobrego stanu.

Mięso kurczaka i jaja niosą ze sobą ryzyko wystąpienia salmonelli. Salmonella to bakterie, które wywołują poważne objawy, a nawet mogą zakończyć się śmiercią, w przeciwieństwie do innych, łagodniejszych rodzajów zatruć pokarmowych. Są one również bakteriami odpornymi, a temperatura potrzebna do ich szybkiej śmierci jest wyższa od temperatury średnio rzadkiej. Teoretycznie można jeść drób średnio rzadki, jeśli zapewni się, że pozostawał on w niższej temperaturze przez wystarczająco długi czas, ale związek ten nie jest liniowy, a jeśli nie zna się dobrze potrzebnych czasów i w konsekwencji nie używa się termometru, bezpieczniej jest go dobrze ogrzać.

Wieprzowina jest znana jako możliwe źródło włośnicy, która jest spowodowana przez pasożyta. Potrzebuje również bardzo wysokiej temperatury, aby umrzeć. Systematyczna kontrola weterynaryjna niemalże wyeliminowała włośnicę w krajach rozwiniętych z handlu wieprzowiną, dlatego też spożywanie wieprzowiny w ilościach średnio rzadkich jest dziś uważane za dość bezpieczne. Nadal należy zachować ostrożność przy przygotowywaniu dzika, ponieważ istnieje znaczne ryzyko, że włośnica pozostanie u świń łownych. (Małe rzeźnie i sklepy mięsne mogą oferować wieprzowinę z dzika w (kolejnym) sezonie łowieckim)

Inne mięsa mają swój własny udział w paskudztwach, zwłaszcza E.coli - są one zazwyczaj po prostu nieprzyjemne, ale niektóre szczepy mogą być bardzo niebezpieczne, jak ten w Niemczech zeszłego lata. Należy pamiętać, że dzięki nowoczesnym procedurom bezpieczeństwa bardziej prawdopodobne jest zatrucie pokarmowe produktami (ponieważ często nie są one podgrzewane, ale spożywane jako sałatki itp.) niż mięsem. Więc nie zapomnij umyć swoich warzyw.

Można podawać prawie każde białko średnio rzadkie. Nie chciałbym jeść drobiu w tej temperaturze, pamiętaj.

Gotowanie białka w wysokiej temperaturze nie jest jedynym sposobem, aby ugotować je bezpiecznie. Wysoka temperatura zabija prawie wszystkie bakterie w ciągu kilku sekund. Ale niższa temperatura przez dłuższy okres czasu działa równie dobrze.

Na przykład, ta tabela zawiera listę czasu potrzebnego do pasteryzacji (zabicia bakterii i innych organizmów) niektórych popularnych białek.

Od http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide. html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr

Tabela 5.1: Czas potrzebny do zredukowania Listeria o co najmniej milion do jednego, Salmonella o co najmniej trzy miliony do jednego, a E. coli o co najmniej sto tysięcy do jednego w rozmrożonym mięsie, począwszy od 5°C (41°F). Obliczyłem wartości D i z przy użyciu regresji liniowej z O'Bryan i in. (2006), Bolton i in. (2000) oraz Hansen i Knøchel (1996): dla E. coli I użyj D554,87 = 19,35 min; dla Salmonella I użyj D557,58 = 13,18 min; a dla Listeria I użyj D559,22 = 12,66 min. Do obliczeń wykorzystałem dyfuzyjność cieplną 1,11×10-7 m2/s, współczynnik powierzchniowego przenikania ciepła 95 W/m2-K i przyjęłem β=0 do 30 mm i β=0,28 powyżej 30 mm (dla symulacji prędkości grzania pudełka 2:3:5). Więcej informacji na temat obliczania zwężeń bala znajduje się w dodatku A. [Należy zauważyć, że jeżeli wołowina jest przyprawiana sosem lub marynatą, które zakwaszają wołowinę, to czasy pasteryzacji mogą wymagać podwojenia, by uwzględnić zwiększoną tolerancję termiczną Listeria (Hansen i Knøchel, 1996)]

Dostępnych jest więcej takich informacji. Poszukaj sous vide czasów gotowania, aby zobaczyć odpowiedni czas gotowania dla wybranego przez Ciebie białka.

Tradycyjnie wieprzowina i kurczak są bardziej odporne na choroby, są nosicielami pasożytów i mają wysoką liczbę bakterii powierzchniowych. Więc dokładne gotowanie zawsze było zalecane

Jeśli znasz źródło wieprzowiny lub kurczaka, można gotować go również rzadko. Niektóre kultury będą jeść go na surowo

To wszystko sprowadza się do tego, ile wiesz i zaufaj swojemu dostawcy mięsa

Istnieją również psie wołowiny i jagnięciny dostawców tam, że najlepiej byłoby dokładnie gotować wołowiny i jagnięciny z nich zbyt