Lepki i nie dający się opanować zakwas

Nie sądzę, żebyś robił coś złego, myślę, że ciasto jest bardziej luźne, niż jesteś przyzwyczajony. Jak zauważył @Jay, praca z mokrym ciastem może wymagać trochę praktyki. Ale kiedy to zrobisz, zostaniesz nagrodzony dużo bardziej otwartym miękiszem i lepszym produktem końcowym. Z mojego doświadczenia wynika, że bardziej wilgotne ciasto i wyższe tempsy pieca = lepszy chleb rzemieślniczy (w ogóle).

Przepis wydaje się zakładać, że czytelnik jest zaznajomiony z tym procesem, ale daje pewne wskazówki. Mówi ona o scraping the dough out onto the work surface, następnie stretching-and-folding.

Przepis nie jest tak mokry jak ciabatta, który robię poniżej, ale proces będzie podobny, więc mam nadzieję, że jest to pomocne. Zaczynam od położenia łoża z mąką, a następnie skrobię na nim kleks mokrego ciasta.

Potem przychodzi część rozciągająco-składająca, która jest taka, jak brzmi. Za pomocą skrobaka do ciasta na mokro i/lub mokre ręce, po prostu dostać się pod jedną krawędź, podnieść i wyciągnąć go, a następnie plop go z powrotem na górze kropla ciasta głównego. Następnie zrób to samo z drugą stroną. Przykryj plastikową folią i odejdź. Nie ma takiego procesu ugniatania, do jakiego jesteś przyzwyczajony. To zdjęcie jest po kilku rozciągnięciach i złożeniach w 20-minutowych odstępach (myślę!), a widać, że ciasto zaczęło się wygładzać i stało się bardziej spoiste.

Do czasu, gdy będziesz gotowy do formowania, ciasto powinno być dużo bardziej spoiste i łatwiejsze w obróbce. Złożyłam moje ciasto na małe pantofelki i położyłam je na kanapie, aby wyrosło.

Dodaj 500 stopni i kamień do pieczenia, a nagrodzi mnie otwarty i żelowany miękisz oraz ładna, chrupiąca skórka.

Dodawanie więcej mąki jest w porządku, do pewnego momentu, ale najlepszy chleb powstaje z mokrego ciasta. Wysyp dużo mąki na blat, aby ciasto się do niego nie przyklejało, a co ważniejsze, zwilżaj ręce zimną wodą podczas składania ciasta - o wiele łatwiej będzie Ci się z nim obchodzić.

Uważam, że używanie noża do ciasta/skrobaka (również mokrego) również ułatwia pracę - możesz nim dostać się pod samo ciasto.

Dłuższy czas wyrastania ciasta nie zmieni jego poręczności.

Zamiast używać więcej mąki podczas pracy z ciastem, użyj oliwy. W przypadku mokrych ciast, smaruję dłonie i powierzchnię roboczą odrobiną oliwy z oliwek. Oliwa, która znajdzie się w cieście, nie zmieni przepisu, a ciasto pozostanie wilgotne. Pamiętaj jednak, aby użyć tylko odrobiny oliwy, ponieważ zbyt duża ilość sprawi, że ciasto nie będzie się łatwo kleiło do siebie podczas stosowania techniki, do której się odnosisz (rozciąganie i składanie) lub podczas formowania.

Z zakwasem, wychodzi przy około 65% uwodnienia, co oznacza, że to naprawdę zależy od marki i rodzaju mąki, której używasz, jak luźne lub twarde jest to ciasto.

Z King Arthur All purpose lub wysokiej jakości mąką chlebową, prawdopodobnie jest wystarczająco twardy, aby się nim bawić.

Z mąką Gold Medal lub zwykłą AP lub nawet tańszą mąką chlebową, prawdopodobnie jest dość luźna.

Na szczęście jest kilka sztuczek, jak poradzić sobie z luźnym ciastem.

1. Daj mu autolizę. Krótki, 30-minutowy odpoczynek po wymieszaniu ciasta, ale nie zagniataniu, pomoże wodzie wchłonąć się w mąkę i sprawi, że ciasto będzie łatwiejsze w obróbce.

2. Schłodź je przez chwilę. Schłodź trochę ciasto w lodówce, zimniejsze ciasto łatwiej się wyrabia.

3. Nie próbuj tradycyjnej techniki wyrabiania ciasta. Upewnij się i użyj metody rozciągania i składania, jak sugeruje przepis. Jest ona znacznie bardziej odpowiednia dla luźnego ciasta i działa wspaniale. Ale na początku będzie to lepki bałagan.

4. Istnieje kilka metod walki z kleistością. Mianowicie, mąka, zimna woda i olej. Ja jestem fanką oleju. Nie mam nic przeciwko dodaniu odrobiny oleju do chleba podczas wyrabiania, a dzięki niemu ciasto jest zarówno bardziej śliskie na dłoniach, jak i bardziej elastyczne pod koniec procesu. Po prostu lekko posmaruj olejem swoje ręce i blat.

Musisz po prostu ciągle je wyrabiać. Po 10-15 minutach zacznie się rozwijać gluten i stanie się jedwabistą (ale wciąż lepką, klejącą się) kulą. Sprawdzisz, czy jest gotowe, wykonując test szyby okiennej. Patrząc na Twoje proporcje, nie musisz ciągle dosypywać mąki. Ciasto z radością ją wchłonie i skończysz z bardzo ciężkim ciastem. Po prostu wyrabiaj ciasto i pozwól, by samo powiedziało Ci, kiedy będzie gotowe. Myślałam, że to niedorzeczne, dopóki nie zaczęłam wyrabiać i wyrabiać, i wyrabiać…. I wtedy stała się magia. Ciasto zamieniło się w kulę. To było niesamowite.