Po przeczytaniu to pytanie jestem przekonany, że mięso spoczynkowe jest dobre dla jego smaku. Ale je¶li mięso ma dobr± temperaturę zaraz po ugotowaniu, to wydaje mi się, że po kilku minutach odpoczynku będzie za zimne.
Jak odpoczywać w taki sposób, żeby nie było za zimne do jedzenia?
Zaraz po wyjściu z patelni zwykle będzie za gorąco do jedzenia. Niezależnie od tego, czy odpoczywasz, czy nie, nie możesz w pełni spróbować rzeczy, które są zbyt gorące, muszą one zejść do wygodnej temperatury, zanim je zjesz.
Chociaż myślę, że za bardzo martwisz się o nic IMHO. Nawet raz odpoczęte mięso nadal będzie w dobrej temperaturze, zwłaszcza, że jeszcze go nie pokroiłeś, a większość ciepła zostanie zachowana w środku mięsa.
Idealnie byłoby, gdybyś chciał coś, co będzie wchłaniać ciepło ze zbyt gorącego mięsa, dopóki nie ostygnie dostatecznie, a następnie ponownie je wchłaniać, aby pomóc trzymać mięso w temperaturze zbliżonej do temperatury podawania, aż nadejdzie czas na krojenie.
Nie dostaniesz tego z czymś, co odprowadza całe ciepło (metalowy stół), albo wchłania je nigdy nie wracając (kamienny blat).
Oznacza to naczynia ceramiczno-pielęgnowe odpowiedniej wielkości, odizolowane od innych przewodników termicznych. Im większy kawałek mięsa, tym cięższe danie idealne. Do cienkich steków używam cienkiego talerza stołowego ustawionego na gorącej podkładce. Do pieczeni, ciężki talerz do podawania.
Mięso traci część energii na powietrze przez promieniowanie i konwekcję (przyspieszenie, jeśli skóra jest wilgotna). Luźny kawałek folii aluminiowej na nim pomoże spowolnić tempo obu tych procesów.
Nie musisz go zostawiać na godzinę ani nic. 5-10 minut robi sztuczkę na stek, i nadal będzie miło i ciepło.
Mięso w spoczynku jest niezbędne, zwłaszcza w przypadku steków takich jak żeberka czy filet. Około 5-10 minut to idealne rozwiązanie, dzięki któremu otrzymamy bardziej delikatny, soczysty stek. Zapobiegnie to również wylewaniu się soku na talerz podczas krojenia.
Jeden wybór to po prostu odpoczynek w ciepłym piecu, nie więcej niż 50c (60c to mniej więcej średnia ruda).
Kolejny wybór (który wymaga trochę więcej pracy), który moim zdaniem daje najlepsze rezultaty to odpoczynek w beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre\_monte). Jest to zasadniczo roztopiony roztwór masła, który można podgrzać do ~40c i odpocząć w nim przez dobre 10 minut.
. Pozwalasz mu odpocząć tylko przez krótki czas: 5-10 minut w przypadku steku, dłużej w przypadku większych kawałków mięsa lub całych ptaków. To nie jest wystarczająco długo, aby znacząco wpłynąć na temperaturę wewnętrzną mięsa. Szczegółowe informacje na temat czasu odpoczynku znajdziesz w swoim przepisie.
Możesz luźno przykryć go folią, aby utrzymać ciepło. Idea jest dokładnie taka, jak się wydaje - weź arkusz folii, zegnij go w kształt miski i umieść nad mięsem. Staraj się trzymać folię co najmniej cal lub dwa nad powierzchnią mięsa, aby skropliny nie spływały do jedzenia.
Innym dobrym pomysłem jest umieszczenie mięsa na drewnianej desce do krojenia, gdy odpoczywa. Drewno jest okropnym przewodnikiem ciepła, więc ciepło powinno pozostać w mięsie.
Normalnie bym tego nie powiedział, ale jeśli po przeczytaniu powyższego nadal jesteś sceptyczny, po prostu zaufaj nam. Jestem profesjonalnym szefem kuchni. Wszyscy moi koledzy wiedzą o odpoczynku i wszyscy to robimy. Mamy lampy grzewcze w naszych restauracyjnych kuchniach, ale nie w domowych. Nie wysyłalibyśmy mięsa prosto z brojlera lub patelni na stół - to je rujnuje. Gdy tylko ktoś wcina się w mięso, wszystkie soki wypływają na talerz, gdzie są zupełnie bezużyteczne. Samo mięso wygląda na szare i rozgotowane. Wstydzilibyśmy się podać tak mierny posiłek naszym bliskim, a co dopiero naszym klientom.
Dla mnie sekretem odpoczynku jest przede wszystkim temperatura rdzenia. Weźmy na przykład stek z fileta wołowego. Nie ma możliwości, aby mięso wyschło poniżej 55 C ze względu na strukturę włókien i nie można również przegotować steku, gdy temperatura rdzenia nie wzrośnie powyżej 50/55 C, w zależności od osobistych upodobań.
Z tego powodu sam pozwalam stekom odpoczywać w piekarniku nagrzanym do 50 C. W ten sposób redukuję utratę temperatury przez produkt, a jednocześnie zapewniam, że stek nie rozgotuje się podczas okresu odpoczynku. Po prostu przewróć je na drugą stronę po upływie połowy czasu odpoczynku (ja zazwyczaj odpoczywam około 6 minut) i delektuj się!
Odpoczywanie mięsa, w przeciwieństwie do wielu odpowiedzi tutaj, nie ma nic wspólnego z pozwalaniem mu ostygnąć do bardziej przyjemnej temperatury przed delektowaniem się nim. Może się to trochę zdarzyć w trakcie procesu, ale w żadnym wypadku nie stanowi podstawy do stosowania metody (tenting &) resting. Po prostu, jak sam termin wskazuje, “odpoczywanie” pozwala mięsu odpocząć. W tym czasie soki są równomiernie wchłaniane przez całe mięso. Jak mięso gotuje jego soki są zmuszeni w kierunku środka pc. Jeżeli ty kroisz w mięso, stek na przykład, natychmiast po gotowaniu potencjał dla soczystej dobroci jest stracony jako większość tych soków uciec i basen na twój talerzu. Jednak z drugiej strony, jak mięso relaksuje podczas odpoczynku soki są ponownie wchłaniane przez cały mięsa tak, że mogą być delektowane w każdym kęsie. Proponuję zrobić trochę badań, w Internecie być może, aby zapoznać się z techniką i kroków zaangażowanych. Jest to stosunkowo proste, ale jest kilka rzeczy, które będziesz chciał mieć na uwadze. Będziesz chciał “namiotować” mięso podczas “odpoczynku”, jednak ważne jest, aby zrobić to w sposób, który umożliwia pewien ruch powietrza i pozwala uniknąć nadmiernej kondensacji gromadzącej się na mięsie. Po odłączeniu mięsa od źródła ciepła nastąpi również pewne “przeniesienie” gotowania, ponieważ ciepło resztkowe nadal będzie promieniować na zewnątrz. Średnio", w zależności od wielkości, mięso może ugotować się o dodatkowe 3°-15°. Dlatego ważne jest, aby wyjąć mięso z piekarnika, kuchenki, bbq itp. przed osiągnięciem pożądanej temperatury, aby zapobiec przegrzaniu. Ostatecznie, jak w przypadku większości rzeczy, odrobina edukacji i trochę praktycznego doświadczenia są kluczowymi składnikami do stworzenia idealnego dania.
Kiedy mówisz o pieczeni, to ja rozbijam namiot na co najmniej 10 minut, a czasami nawet 20 minut, mięso jest gorące i soczyste. Ale ja mam ten sam problem z pokrojonym mięsem, jak pierś kaczki. Rozwiązaniem wydaje się być dodanie gorącego sosu do tego, co jest teraz mięsem w temperaturze pokojowej. Im więcej kawałków pokroisz, tym cieplejsze pozostanie mięso, pokrój je cienko i natychmiast ostygnie. Zacząłem więc tworzyć sosy, itp. aby przywrócić temperaturę mięsa do temperatury pokojowej. Jeśli jego polędwica wołowa, użyłem gorącego masła, z kilkoma szalotkami. Gordon Ramsey ma kilka doskonałych sosów na youtube.
Jeśli już ugotowałeś mięso w piekarniku, to wyłącz ogień i zostaw otwarte drzwi.
Właśnie jak ziemia była płaska niektóre rzeczy utrzymują się długo po tym, jak nauka mówi inaczej. Z pewnością wybitny naukowiec żywności Harold McGee powiedział, że różne duże kawałki, takie jak pieczenie, powinny odpocząć przez 0 do 30 minut przed krojeniem. Częściowo w celu redystrybucji ciepła i płynów, a częściowo dla łatwości krojenia. Nigdy nie powiedział nic o cieńszych kawałkach, takich jak stek.
Ale nauka mówi, że mięso jest jak balon. Płyny nie “tryskają”, jeśli jest krojone natychmiast. Testy przeprowadzone przez naukowca do spraw żywności dr Greg Blonder dla Amazing Ribs wykazały niewielką różnicę w ilości płynów traconych w steku. Płyny, które są następnie ponownie wchłaniane w akcie krojenia w plastry i jedzenia steku. “Mopping”, jak to było. Tak jak ten stek porterhouse w Peter Luger’s Steakhouse na Brooklynie https://peterluger.com/ Zobaczcie cały sok na talerzu i łyżki do nakładania go na plastry.
Zostaw to na desce do krojenia na kilka minut. Zobacz znaczenie odpoczynku-grillowania
Plaster do podania, i przeniesienie na podgrzany talerz do podawania
Co się stanie, gdy zostawisz jakieś jedzenie? Robi się zimno. Żadna z dostarczonych sugestii nie jest pomocna. Do kurwy nędzy, folia! Podgrzewanie, folia, gorące płyty ceramiczne - wszystkie mają ten sam problem, jeśli chodzi o stek - wydłużają proces gotowania, który nie jest tym, czego chcesz. Odpoczywaj, jeśli masz ochotę na zimny kawałek. Reszta mięsa wydaje się być wymyślną wymówką, aby przykryć się do podawania zimnych potraw, które mają być spożywane na ciepło.