Zrobiłam makaron przed użyciem 00 mąki. Miałam zamiar użyć tej samej rzeczy do zrobienia gnocci, ale zauważyłam, że w żadnym z przepisów gnocci nie ma wzmianki o “00”. Czy to robi różnicę? Czy jeden jest lepszy od drugiego?
00 jest bardzo drobną mąką, najbardziej wyrafinowaną klasą. Oto użyteczna strona na temat starego systemu sortowania mąki. Poza makaronem używam go do zagęszczania sosów, i czasami robię z niego ciasto do pizzy, chociaż nie potrafię odróżnić użycia 00 od dobrej jakości mąki chlebowej. Z pewnością użyłabym 00 dla Gnocci, tak jak robią to szefowie kuchni, ale większość domowych kucharzy po prostu używa zwykłej mąki i wydaje się, że osiąga dobre rezultaty.
Zasadniczo, jeśli ją masz lub możesz jej użyć, jeśli nie zwykła mąka jest w porządku.
Współdzielone z Księgi: Wykonywanie makaronów rzemieślniczych: Jak zrobić świat ręcznie robione makarony, makaron nadziewany, pierogi i więcej
TYPÓW WŁOSKIEJ MIŁKI Włoskie Doppio Zero (00) We Włoszech, mąka jest mielona do różnych stopni rozdrobnienia od 2, najgrubsze, do 000, najlepsze. Liczba zer nie ma związku z zawartością glutenu. Istnieje 00 mąki przeznaczonej do chleba (po włosku nazywanego panifiabile), do pizzy, oraz do makaronów o zawartości glutenu od 5 do 12 procent. Na północy, 00 mąka produkowana z pszenicy miękkiej (grano tenero) i stosunkowo niskiej zawartości białka jest preferowana do produkcji świeżego makaronu w domu. Niektórzy rzemieślnicy produkujący makarony wybierają nieco bardziej zbożową mąkę 0, a inni dodają trochę mąki durum lub kaszy manny dla uzyskania koloru i siły, tak jak ja to robię w swojej mieszance. Poszukaj importowanej bardzo drobnej włoskiej mąki doppio zero od wyspecjalizowanych włoskich importerów. Molino Caputo, młyn w Neapolu, który specjalizuje się w wolno mielonych mączkach rzemieślniczych, produkuje specjalną 00 mąkę z etykietą “Pasta Fresca i Gnocchi”, która jest idealna do świeżego makaronu, ale nie jest łatwa do znalezienia w Stanach Zjednoczonych.
Osobiście polecam użycie mąki z mniejszą zawartością białka do gnocchi. <10%
Poszedłem dziś zrobić ciasto i odkryłem, że nie mam w sobie mąki, więc postanowiłem spróbować 00, które miałem w spiżarni. Jest to ciasto o niższej zawartości glutenu i delikatnej konsystencji, które jest najlepszym ciastem, jakie kiedykolwiek zrobiłam!