Duszenie wołowiny - jak długo jest za długo?

Założę się, że pokrywasz swoje mięso płynem, bo jeśli nie jesteś, to jest problem. Kolagen potrzebuje ciepła i wody, aby się rozpaść, jeśli nie masz płynu, stanie się twardy jak stara skóra.

Nie ma sensu, aby mięso stawało się twardsze podczas powolnego gotowania, to co się najpierw dzieje, to rozkładanie się kolagenu, a potem proteiny zaczynają się denaturalizować. Ogólnie rzecz biorąc, kiedy kolagen się rozpada, jest to idealny moment, aby go wyjąć, a samo mięso zaczyna się rozpadać.

Rzeczy do zapamiętania:

• Ile czasu potrzeba, aby mięso zmiękło w duchu lub metodą powolnego gotowania, zależy od wielkości kawałka, grubości kawałka i ilości kolagenu w nim. Kawałki robocze takie jak chuck, zad, szyja, goleń itp. mają dużo kolagenu i wymagają dłuższego gotowania powolnego, aby to wszystko zepsuć. Mają one również więcej smaku. Niepracujące kawałki, takie jak filet, polędwica itp. potrzebują znacznie mniej czasu, ale szczerze mówiąc, marnujesz dobre pieniądze na takie powolne gotowanie, pieczesz je zamiast grillować jako stek! Większe kawałki i grubsze kawałki będą wymagały dłuższego wolnego gotowania, jak również dłuższego czasu, aby ciepło i wilgoć dotarły do środka
• Niektóre kawałki mięsa nigdy nie będą miękkie, bez względu na sposób ich przyrządzania. Niskiej jakości, słabo przetworzone mięso, które zostało zamrożone, a następnie szybko rozmrożone, może być twarde jak stara skóra, bez względu na to, jak pięknie potraktujesz je na patelni. Zgodnie z zasadą GIGO, Waste in Garbage out, nie można zrobić złego mięsa dobrze techniką. Może się więc zdarzyć, że po powolnym gotowaniu mięso nie zahartowało, może się zdarzyć, że nigdy nie było tak delikatne!
• Wilgoć jest krytyczna w przypadku cięć roboczych, ponieważ rozkłada kolagen, w wolnowarze mięso musi być całkowicie zanurzone w cieczy. W piekarniku ważne jest, aby mieć pokrywę na danie do duszenia, a przynajmniej folię aluminiową.

Masz tu kilka dobrych odpowiedzi. Sugerowałbym.

Zawsze mieć dużo płynu do powolnego gotowania dowolnego mięsa. Możesz to zapewnić, gotując w zakrytym garnku w folii, jeśli jest w piekarniku, lub trzymając pokrywę na wolnym ogniu. Umieszczenie mięsa na warzywach, takich jak marchew czy cebula, doda smaku i wilgoci. Przyjrzyj się mu po około godzinie, aby upewnić się, że nie wyschnie i uzupełnić w razie potrzeby.

Po drugie wybierz swoje mięso - ciężko pracujące mięśnie rozwiną więcej błonnika, więc potrzeba powolnego gotowania, aby się rozpadło, ale to również uwolni smaki. Powoli gotuj w niższej temperaturze 120 c przez około 4 godziny, aby uzyskać złącze o rozmiarach typowych dla danej rodziny (dłużej w przypadku większych przedmiotów). Następnie przez kolejną godzinę gotuj bez przykrycia w gorącym piekarniku, co spowoduje zarumienienie się na zewnątrz. Testuj mięso z widelcem na kruchość, aby nie przesadzić z gotowaniem. Pozwólcie mięsu odstawić na co najmniej 30 minut przed rzeźbieniem - wchłonie z powrotem wilgoć, aby lepiej się odżywiało.

Mam nadzieję, że to pomoże

Istnieje dobry przewodnik po różnych połączeniach wołowina i metody gotowania tutaj

Gotowanie mięsa nie czyni go twardym, staje się bardziej kruche.

Mięso wysycha w wyższych temperaturach, czas nie ma większego znaczenia.

Im wyższa temperatura, tym większa wilgotność jest wyciskana z mięsa, co czyni je bardziej suchym, myślę, że to, co opisujesz jako twarde.

Patrz Baldwins pisze na stronie http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects :Of\__Heat_on_Meat wygląda na to, że utrata wilgoci wzrasta najbardziej przy 60-65C/140-150F.

Jest to również dobra odpowiedź http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough\_Meat , tzn. 100 godzin to nie za długo!

Używam wolniejszej kuchenki do gotowania wołowiny przez cały czas. Ogólna zasada jest taka, że ustawienie wysokiej temperatury zwykle kończy gotowanie zawartości w ciągu 4 godzin, ustawienie niskiej temperatury zwykle kończy się w ciągu około 8 godzin. Nigdy nie miałem problemu z tym, że wołowina staje się twarda w wolnowarze. Zazwyczaj jest wręcz przeciwnie, jest tak delikatna, że się rozpada. W piecu można również gotować powoli wołowinę lub inne mięso, dodając płyn (woda, bulion, piwo lub wino), przykrywając patelnię pokrywką lub folią i ustawiając temperaturę na 225 fahrenheitów (107 stopni Celsjusza). Którąkolwiek metodę wybierzesz, obracaj mięso co pół godziny, aby nie dopuścić do jego nadmiernego wysuszenia. Przekonałem się również, że jeśli patelnia przeszukasz mięso przed gotowaniem, zamknie się ono w wilgoci, aby uzyskać bardziej aromatyczne mięso. Mam nadzieję, że to pomoże :)

Chciałbym grzecznie nie zgodzić się na obóz “cover w liquids”. Żaden płyn nie jest potrzebny do powolnego gotowania pieczeni wołowej z chuckiem. Nawet jeśli używasz jej do gotowania gulaszu, bo zrobi z niej swój własny płyn. Można nawet skrócić i pominąć searing (gasp), jeśli jesteś tak pochylony. Smażę lekko crock i gotuję na wolnym ogniu dwie małe pieczenie z trawy (każda o wadze 2,5 funta) obok siebie w owalnym szybkowarze Hamilton “travel”. Pokrywa ma otwór na termometr i plastikową uszczelkę, która mi się nie podoba, więc przykrywam silikonową matę do pieczenia, zamykam pokrywę i ustawiam na niski poziom na 7,5 godziny. Sezon, ale nie solić. Nie zwracaj uwagi na zalecenia dotyczące okresowego obracania mięsa, chyba że jesteś przygotowany na dodanie dodatkowych godzin czasu gotowania. Zdejmowanie pokrywy pokonuje cel użycia wolniejszej kuchenki z mojego doświadczenia. Poszukuj drobno marmurkowych kawałków mięsa, aby uzyskać najlepszą teksturę i smak - zawsze możesz pozbyć się tłuszczu. Jeśli używasz karmionej trawą, wolnej od hormonów, wolnej od sterydów wołowiny, spożycie części tłuszczu jest dobre dla Ciebie. Przepraszam, ale nie ma jednego rozmiaru pasującego do wszystkich odpowiedzi o określonym czasie, przed którym lub po którym każdy kawałek pieczeni jest delikatny. Wolne kuchenki są zmienne. Twój kawałek, krowy dieta wszystko zmienne.

Nie zgadzam się z komentarzem, że wolnowarsztat nie wysusza mięsa. Muszę powoli gotować mięso, aby rozbić błonnik z powodu problemów trawiennych i zarówno polędwica i chuck gotowane w odpowiedniej ilości wody w soli po 7-8 godzinach na niskim poziomie całkowicie wysuszyć mięso. W tym tygodniu zdecydowałam się na powolne gotowanie każdego steku przez 6 godzin i mięso było całkowicie miękkie. Duża różnica. I jest w tym dłuższy czas gotowania.

Teraz gotuję pieczeń na kuchence. Posmarowałam ją cebulą, czosnkiem, oregano i oliwą z oliwek, ale popełniłam błąd nie zanurzając jej całkowicie w płynie, po prostu dodałam trochę wywaru przy butelce. Pomyślałam, że para będzie wystarczająco płynna do gotowania i nadal będzie miękka, bałam się, że więcej wody odbierze jej smak, ale nie odbierze, jeśli zostanie prawidłowo przyprawiona. Po spróbowaniu pieczeni było ciężko, więc postanowiłem dodać wody do wywaru wołowego, więc teraz jest całkowicie zanurzony w niskiej temperaturze i dobrą wiadomością jest to, że zmiękcza się. Musi być otoczony wodą, aby rozbić włókna mięsa, sama para nie wystarczy. Nigdy nie miałem problemu z gotowaniem mięsa, jego jedyne trudne, jeśli nie jest otoczony przez mosture, to jest różnica między pieczeń garnkową i pieczeń wołową. Piwo i wino są niesamowite w kruchości mięsa i gotować powoli, jeśli nie w pośpiechu. Użyłabym garnka crockowego, który za każdym razem wychodzi idealny, ale mój mąż był głodny.