2013-01-20 23:47:04 +0000 2013-01-20 23:47:04 +0000
10
10

Różnica w konsystencji ciasteczek, jeśli użyjemy roztopionego lub zmiękczonego masła

Chciałabym się dowiedzieć jaka jest różnica w efekcie końcowym jeśli użyjemy zmiękczonego lub roztopionego masła w przepisie na zwykłe ciasteczka.

Kilka dni temu upiekłam ciasteczka z wiórkami czekoladowymi poczekałam aż masło osiągnie temperaturę pokojową, następnie wygładziłam masło mikserem (…) a na koniec włożyłam ciasto do lodówki. Zastanawiam się tylko, co jeśli roztopię masło, żeby nie musieć czekać aż masło zmięknie, i tak później włożę ciasto do lodówki. Ale co się zmieni? Niektóre przepisy wymagają, aby masło w temperaturze pokojowej zmiękło i aby mieszanina cukru i masła stała się puszysta. Inne przepisy wymagają roztopienia masła i cukru na małym ogniu.

Jaka jest logika stojąca za tym, czego wymaga każdy przepis? I dlaczego?
Źródło

Odpowiedzi (4)

11
11
11
2013-01-21 00:03:05 +0000

W grę wchodzi wiele czynników, takich jak rodzaj cukrów, ilość jaj lub innych źródeł nawodnienia, ilość i rodzaj zaczynu itp., ale jako ogólne uogólnienie:

  • Roztopienie masła doprowadzi do żucia ciasteczek
  • Masło o zimniejszej temperaturze pokojowej z cukrem doprowadzi do uzyskania ciasteczek o wyższej, bardziej ciasteczkowej konsystencji.
  • Chłodzenie ciasta przed pieczeniem pomoże zahamować jego rozsmarowywanie, ponieważ masło jest zimniejsze i dłużej się topi. Daje to również czas, aby płyn znajdujący się w przepisie nawadniał mąkę. Zobacz Co robi nocne schładzanie ciasta, czego nie robi 4 godzinne schładzanie?

Patrz transkrypcja Trzech żetonów Altona Browna dla Siostry Marsyny odcinek dla dobrego traktowania ciasteczek czekoladowych i ich wariantów.
Źródło
4
4
4
2013-01-21 19:06:09 +0000

Z mojego doświadczenia wynika, że każde upieczone przeze mnie ciasteczko, które posiada bazę:

  • zmiękczone masło
  • biały & brązowy cukier
  • jajko
  • soda do pieczenia
  • mąka

Jestem pewien, że są na tej stronie inne osoby, które mogą podać dokładną chemiczną i molekularną przyczynę zapotrzebowania na zmiękczone, nie stopione masło, ale z mojego wieloletniego doświadczenia jako piekarz ciasteczek, to jest moja obserwacja.
Źródło
2
2
2
2019-04-11 20:45:09 +0000

Przeprowadziłam na ten temat badania naukowe i stwierdziłam, że zmiękczone masło sprawi, że ciasteczka będą tańsze i mniejsze niż w przypadku stopionego masła. Ciasteczko z roztopionym masłem będzie również cieńsze. Odkryłam również, że jeśli użyjesz podwójnie roztopionego masła, otrzymasz SZEROKIE, cienkie i chrupiące ciasteczko, a z połową masła otrzymasz małe, przeżuwające się ciasteczko i to, co uważałam za bardzo atrakcyjne dla większości ludzi pod względem smaku, konsystencji i wyglądu.

P.S. Użyłam przepisu z płatnego domu bez orzechów i z frytkami choc.
Źródło
0
0
0
2015-11-05 07:09:01 +0000

Jeśli używamy masła topiącego się w ciasteczkach, to ciasteczka staną się żwawsze w smaku. Są to proszek do pieczenia, zmiękczone masło, jajko, cukier brązowy, biały cukier.
Źródło