Różnica w konsystencji ciasteczek, jeśli użyjemy roztopionego lub zmiękczonego masła

W grę wchodzi wiele czynników, takich jak rodzaj cukrów, ilość jaj lub innych źródeł nawodnienia, ilość i rodzaj zaczynu itp., ale jako ogólne uogólnienie:

• Roztopienie masła doprowadzi do żucia ciasteczek
• Masło o zimniejszej temperaturze pokojowej z cukrem doprowadzi do uzyskania ciasteczek o wyższej, bardziej ciasteczkowej konsystencji.
• Chłodzenie ciasta przed pieczeniem pomoże zahamować jego rozsmarowywanie, ponieważ masło jest zimniejsze i dłużej się topi. Daje to również czas, aby płyn znajdujący się w przepisie nawadniał mąkę. Zobacz Co robi nocne schładzanie ciasta, czego nie robi 4 godzinne schładzanie?

Patrz transkrypcja Trzech żetonów Altona Browna dla Siostry Marsyny odcinek dla dobrego traktowania ciasteczek czekoladowych i ich wariantów.

Z mojego doświadczenia wynika, że każde upieczone przeze mnie ciasteczko, które posiada bazę:

• zmiękczone masło
• biały & brązowy cukier
• jajko
• soda do pieczenia
• mąka

Jestem pewien, że są na tej stronie inne osoby, które mogą podać dokładną chemiczną i molekularną przyczynę zapotrzebowania na zmiękczone, nie stopione masło, ale z mojego wieloletniego doświadczenia jako piekarz ciasteczek, to jest moja obserwacja.

Przeprowadziłam na ten temat badania naukowe i stwierdziłam, że zmiękczone masło sprawi, że ciasteczka będą tańsze i mniejsze niż w przypadku stopionego masła. Ciasteczko z roztopionym masłem będzie również cieńsze. Odkryłam również, że jeśli użyjesz podwójnie roztopionego masła, otrzymasz SZEROKIE, cienkie i chrupiące ciasteczko, a z połową masła otrzymasz małe, przeżuwające się ciasteczko i to, co uważałam za bardzo atrakcyjne dla większości ludzi pod względem smaku, konsystencji i wyglądu.

P.S. Użyłam przepisu z płatnego domu bez orzechów i z frytkami choc.

Jeśli używamy masła topiącego się w ciasteczkach, to ciasteczka staną się żwawsze w smaku. Są to proszek do pieczenia, zmiękczone masło, jajko, cukier brązowy, biały cukier.