2013-02-17 19:22:40 +0000 2013-02-17 19:22:40 +0000
7
7

Co beza w proszku robi w lukrze maślanym?

Ostatnio biorę lekcję dekorowania ciasta Wilton. Część programu nauczania obejmuje robienie własnego lukru maślanego. Wiele przepisów Wilton'a na lukier maślany i podobne lukierki wymagają dodawania bezy w proszku. Inne przepisy na lukier, które znalazłem w Internecie, wydają się być podzielone co do użycia beza w proszku. W przeszłości robiłam wiele kremów maślanych i nigdy wcześniej ich nie używałam.

Co beza w proszku robi z lukrem? Słyszałam, że spowoduje, że lukier stanie się “skórką”. Jaka jest tego zaleta i czego mi brakuje, jeśli jej nie używam?

Biorąc pod uwagę, że beza w proszku jest zasadniczo białkiem jaj, czy użycie jej do skracania kremów maślanych, które w przeciwnym razie nie wymagałyby chłodzenia, sprawi, że mój lukier będzie wymagał chłodzenia?

Odpowiedzi (4)

4
4
4
2013-02-18 14:42:05 +0000

Skorupowanie jest ważne, aby wszelkie kwiaty lub inne skomplikowane dekoracje utrwaliły swój kształt i nie załamały się, gdy są pozostawione w cieplejszych temperaturach. (nie chcesz chłodzić lodówek, bo gdy wyjmiesz je z lodówki, dostaniesz kondensacji). Lukier, który szybko się skurczy, oznacza, że możesz użyć lukru, który nie jest tak sztywny dla Twoich dekoracji, a po kilku godzinach dekoracji, przyjdziesz docenić tę drobną różnicę.

Skórka jest również zaletą, gdy staramy się uzyskać idealnie gładkie ciasto .

Niektóre inne przepisy będą się chrupać z czasem, a przepis, który dostałam od jednego z moich instruktorów używa więcej cukru pudru i śmietany z kamienia, ale nie ma merangue w proszku. Podejrzewam, że to właśnie skrobia zawarta w cukrze pudrze sprawia, że jeszcze się skurczy.

Jeśli chodzi o trwałość … Nie jestem na 100% pewna. Wierzę, że białka jaja zostały poddane pasteryzacji, a ja zrobiłam kwiaty, pozwoliłam im wyschnąć, a następnie przechowywałam je miesiącami… ale nie pamiętam, czy zostały one zrobione z proszku merangue, czy nie. Podejrzewam, że niektóre partie były.

1
1
1
2014-01-07 03:54:58 +0000

Zgodnie z opakowaniem lukierów królewskich i bezowych marki Wilton, okres trwałości może wynosić do trzech miesięcy, jeśli są przechowywane w chłodnym, suchym miejscu w szczelnym/powietrznym pojemniku. Produkty jajeczne są oznakowane jako pasteryzowane. (Myślę, że FDA wymaga, aby całe produkty białkowe były pasteryzowane do sprzedaży publicznej, ale nie mogę przysięgać).

0
0
0
2013-11-20 11:51:08 +0000

Od lat używam w moim lukrze pudru Wilton merengue. To nie zmienia smaku. Zdecydowanie doskonały do robienia kwiatów i lukrowania ciast. Wysycha i uszczelnia skórkę w wilgoci twojego ciasta. Sprawia, że wygładzanie jest znacznie łatwiejsze. Używam również królewskiego przepisu na lukier z merengue w proszku. Staje się twardszy niż skała. Jedyne czego nie jestem pewna, to okres trwałości lukru.

0
0
0
2014-04-06 01:12:33 +0000

W lecie używam merengue w proszku do lukrowania kremów maślanych. Jest to dobre na wysoką wilgotność. Lukier nie topi się tak szybko i jest lekki.