Jak ugotować kalmary i kałamarnice i nie utrudniać im tego?

Kalmary lub kałamarnice słyną oczywiście z tego, że są trudne do ugotowania, ponieważ stają się twarde lub gumowate.

Jak wyjaśnia Harold McGee w On Food and Cooking, ośmiornice i kałamarnice są bardzo bogate w kolagen:

Są one żwawe po lekkim ugotowaniu, twarde po ugotowaniu do temperatury denaturacji ich kolagenu, około 120 - 130 F 50 - 55 C, i stają się delikatne przy długim, powolnym gotowaniu.

Następnie sztuczka polega na tym, aby:

• Gotować je minimalnie, aby nie zaczęły się hartować. Ten przepis Serious Eats na smażone kalmary poleca nie więcej niż jedną minutę.

• Gotuj je długo, powoli, jak w duszeniu, aby znów stały się delikatne. Przykładem jest ten Food Network przepis na nadziewane kalmary Ann Burrell. Całkowity czas gotowania kałamarnic wynosi od 20 do 25 minut.

Smażony kalmar staje się twardy, gdy jest nawet lekko zagotowany. Sztuczka polega na rozmrożeniu i doprowadzeniu do temperatury pokojowej przed smażeniem.

Namoczyć je w wodzie i napoju do pieczenia na godzinę. Oczyść je w zimnej wodzie, a następnie osusz. Jeśli nie masz wody sodowej do pieczenia, namocz je na 4 godziny w mleku.

Na małym ogniu doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 10 do 14 minut. Suszyć kałamarnice i pokroić w 45 stopni z jednej strony, odwrócić i powtórzyć, zmiażdżyć czosnek na patelni z olejem, solą i pieprzem kałamarnicą i smażyć w gorącym oleju przez 1 do 1,5 minuty. Yum… bardzo delikatny

Smażyć przez 40 sekund, a potem, jeśli to nie wystarczy, smażyć je ponownie. Lepiej usmażyć je za mało, niż za dużo.

Namoczyć je w wodzie i proszku do pieczenia na około godzinę zanim się usmażą, stają się po prostu bardzo delikatne.

Pokrój trochę łapy i gotuj razem z kałamarnicą przez 1 godzinę.

To sprawi, że będą czułe podczas gotowania.