W niektórych chińskich restauracjach jadłam dania z wołowiny, w których mięso było niezwykle delikatne. Ma ono również niecodzienną konsystencję, którą trudno jest opisać. Rozumiem, że jest to rezultat użycia wody sodowej do zmiękczania mięsa.
Jak należy używać wody sodowej do zmiękczania mięsa? Czy technikę tę można zastosować do innych twardych mięs, takich jak kurczak czy wieprzowina?
Kiedyś pracowałem w chińskiej restauracji i używaliśmy go tylko do wołowiny, To było zawsze to samo, 14 łyżeczek sody do pieczenia na 1 funt mięsa (chude mięso, używaliśmy top round), łyżka stołowa ShaoXing wina, szczypta soli i ząbek czosnku puree. Marynowane około 15-20 minut, następnie “blanszowane” w gorącym oleju przez około 30 sekund, mięso będzie wyglądać okropnie po tym ostatnim kroku, szare i brzydkie, ale po dodaniu zamieszania smażone będzie kruche i soczyste. Można również użyć marynaty z białek jajka z skrobią kukurydzianą, wina Shaoxing, białego pieprzu, sosu sojowego… marynata 12 godzin… blanszować w gorącym oleju. Tej marynaty używaliśmy na kurczaku, a nie na wołowinie, ponieważ pozostawia ona lekką powłokę, która nie była pożądana w wołowinie. Jeśli chodzi o sodę do pieczenia pozostawiającą smak… nigdy go nie zauważyłem, bo nie był aż tak bardzo. Również podczas używania marynaty z sodą oczyszczoną, należy wrzucić mięso do miski z siłą i manipulować nim rękoma przez kilka minut, aby aktywować proces szybciej, kiedyś wbijaliśmy je do dużej miski z taką siłą, z jaką było to możliwe. Mięso będzie się czuć oślizgłe, to normalne. Spróbuj tego i daj mi znać.
Do pokrojonego mięsa dodać sodę do pieczenia, a następnie zmyć. Odmierzyć łyżeczkę w dłoni i posypać nią cienko pokrojone mięso z góry. W ten sposób otrzymamy cienką warstwę na całym mięsie. Umyj po jakimś czasie (możesz to zrobić na noc). Jest eHow , które można śledzić
Soda do pieczenia będzie działać jak inne zmiękczacze mięsa, denaturując białka na powierzchni mięsa, więc powinna działać na wieprzowinę lub kurczaka, dopóki soda do pieczenia jest na mięsie (a nie na skórze lub tłuszczu). Zmiękczacze penetrują mięso bardzo powoli, milimetrami dziennie w temperaturze lodówki, szybciej w temperaturze gotowania, więc w praktyce będzie działać tylko na cienkie plastry. Jeśli użyjesz grubszych kawałków, i tak zmienisz teksturę powierzchni mięsa.
Jeśli użyjesz napoju gazowanego prosto do naczynia w tej samej proporcji (niektórzy lubią to robić w ten sposób), dostosuj odpowiednio sól, ponieważ napój gazowany spowoduje, że danie będzie słone.
Celem wykorzystania Sody Pieczonej w obróbce mięsa, głównie wołowiny, jest zmiękczenie tańszych kawałków wołowiny, takich jak okrągły stek, do dań mieszanych, np. wołowiny mieszanej i chińskich brokułów. Wieprzowina i kurczak z reguły nie są zbyt twarde po ugotowaniu, dlatego też nie wymagają obróbki przy użyciu zmiękczacza mięsa lub sody oczyszczonej.
Gdy okrągłe mięso wołowe zostało pokrojone na małe kawałki, nie jest konieczne bardzo cienkie pokrojenie, smażenie ich przez mieszanie spowodowałoby, że mięso byłoby bardzo żwawe, ponieważ miałoby kontakt z olejem przez bardzo krótki czas. Wstępna obróbka sodą do pieczenia sprawi, że mięso po wymieszaniu stanie się bardzo kruche, ale soda do pieczenia pozostawiła silny, alkaliczny smak, który jest bardzo nieprzyjemny.
Bardzo ważne jest więc dostosowanie ilości sody do pieczenia i czasu ekspozycji mięsa na jej działanie, a także właściwe mycie poddanego obróbce mięsa słodką wodą z dodatkiem soku cytrynowego lub octu ryżowego, aby usunąć nadmiar smaku sody do pieczenia. Po usunięciu nadmiaru sody oczyszczonej mięso wołowe zostanie zamarynowane przyprawami, sosem ostrygowym, pieprzem, czosnkiem itp. w celu wzmocnienia smaku produktu końcowego.
Bon Appetit
Działanie wodorowęglanu sodu na mięso miało na celu uzyskanie tanich kawałków mięsa (wołowina okrągła itp.) akceptowanych do mieszania potraw (np. wołowina i brokuły chińskie). Okrągła wołowina, nawet pokrojona młotkiem do zmiękczania mięsa, jest nadal przeżuwalna.
Okrągła wołowina pokrojona w cienkie plastry pomaga, ale nawet przy intensywnym zmywaniu nadal pozostaje zasadowy smak, który jest przesadnie odczuwalny.
Wołowinę pokroiłam cienko, a następnie obficie spryskałam wodorowęglanem sodu. Zostaw w lodówce na noc. Następnego dnia rano oczyść plastry wodą z kranu na co najmniej 15 minut. Następnie dodać do plasterka pół szklanki octu (tania jakość jest ok. Nie ma potrzeby, aby Kikkomen Rice ocet kosztował tyle samo co tanie wino. Ocet, który jest kwaśny będzie oddziaływać z resztką wodorowęglanu sodu Bic .Po 15 minutach ponownie umyć obficie wodą z kranu Powodem, że ta technika działa, ponieważ jest bardzo łatwy do wymycia pozostałego octu, które współdziałają z pozostałym wodorowęglanem sodu do wolnego CO2, które pojawiły się jako małe bąbelki. Ponieważ ocet może być wypłukany znacznie szybciej niż wodorowęglan sodu, który tworzy silne wiązania z mięsem, Twoje cienkie plasterki będą delikatne bez zasadowości po smaku. Voila
Tak samo zastanawiałam się nad tym, jak chińczykom na wynos udało się tak czuć kurczaka i googlowałam pytanie oraz znalazłam odpowiedź poniżej. Nie mogę przypisać sobie zasług pisarzowi, ponieważ nie prowadziłem notatki, ale mogę powiedzieć, że to działa. Nie próbowałam jednak z wołowiną, ale właśnie zrobiłam curry wołowe z pokrojoną w kostkę wołowiną, która jest w zamrażarce od ponad dwóch lat i była trochę ciężka, mogłabym spróbować.
Chiński kurczak z wodorowęglanem.
Możesz się zastanawiać, tak jak ja, jak ten kurczak jest zawsze tak delikatny w chińskich restauracjach? Zapytałem kobietę w chińskim supermarkecie, jak to się robi i tak mi powiedziano. Wszystko co mogę powiedzieć to, że może to zabrzmieć dziwnie, ale to działa! Smażenie kostek kurczaka może czasem spowodować, że będzie on trochę na twardej stronie. Postępuj tak, a kurczak będzie fantastyczny:
Najpierw weź mały kawałek papieru i napisz sobie notatkę z napisem “Umyj”.
Teraz w małej miseczce wymieszaj razem:
- 2 łyżeczki mąki kukurydzianej (znanej w USA jako skrobia kukurydziana)
- 2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 2 łyżeczki Shaoxing (chińskie wino ryżowe)
Dodaj pokrojonego kurczaka i wymieszaj, aby był całkowicie pokryty mieszanką. Nie będzie wyglądało na to, że jest wystarczająco dużo, ale jest, aby przykryć kurczaka, ale jest.
Przykryj kurczaka folią spożywczą i umieść notatkę na wierzchu. Tak łatwo zapomnieć o płukaniu kurczaka, a jeśli tego nie zrobisz, nie będziesz mógł go zjeść ze względu na smak sody oczyszczonej! Więc po około 20 minutach pamiętaj, aby opłukać kurczaka i osuszyć go papierem kuchennym przed gotowaniem.
Soda oczyszczona zawiera sód, którego rzeczywistą nazwą jest wodorowęglan sodu. Soda oczyszczona zawiera węglan, który reaguje (wraz z sodem) z wodą w mięsie, tworząc kwas węglowy, który działa jak kwas, rozbijając białka. Również sód robi to samo i zachęca do zatrzymywania wody poprzez wysuszenie powierzchni mięsa przy jednoczesnym utrzymywaniu jego wnętrza w stanie wilgotnym, używałam tej metody ze wszystkiego, począwszy od smażonego kurczaka, indyka i kaczki pekińskiej.
można zmiękczyć dowolne mięso za pomocą sody oczyszczonej, posypać kilka łyżeczek i wmasować w mięso, przykryć folią na kilka godzin w lodówce, ponownie wmasować i dokładnie spłukać sodę i osuszyć mięso, działa cuda