Najbardziej znacząca różnica jest między zieloną cebulą a innymi cebulami. Jak zapewne wiesz, zielona cebula to łodyga, która wyrasta z cebuli. Mają one trawiasty, roślinny smak z nutą ostrości, ale nie smakują tak jak cebulki. Zielona cebula jest często zbierana z mniejszych odmian cebuli niż te, które są uprawiane dla cebul, ale może być z każdej odmiany.
W każdym przepisie, w którym przewiduje się zieloną cebulkę, będzie to wyraźnie zaznaczone i w takim przypadku należy jej użyć. W tym sensie zielona cebula jest zupełnie inną rzeczą niż “cebula”, która oznacza korzeń cebuli. Jest to bardzo podobne do faktu, że korzenie i liście kolendry są bardzo różne, pomimo tego, że pochodzą z tej samej rośliny, i nie są generalnie zastępowane przez siebie nawzajem.
Zielona cebula jest niezwykle popularna w kuchniach azjatyckich, ale jest również używana w wielu zachodnich przepisach.
Istnieje wiele odmian kulinarnych allium , w tym czosnek, cebula, por, szalotka; czerwona, biała, żółta cebula; a nawet słodkie odmiany cebuli, takie jak Videlia. Każda z tych odmian wnosi subtelny niuans lub smak.
Niektóre przepisy są tradycyjnie wykonywane z konkretnym rodzajem allium (np. zupa z porów i ziemniaków) i będą wymagać tej odmiany.
Gdy właśnie “cebula” jest określona, ty możesz swobodnie używać czerwoną, białą, lub żółtą, zależnie od tego co jest obfite w twój regionie. Tam, gdzie mieszkam, wszystkie trzy kolory cebuli są łatwo dostępne, ale żółta jest najbardziej popularna i najtańsza. Jako ogólne uogólnienie (i to zależy od tego, gdzie cebula była uprawiana i jaka jest jej odmiana, więc istnieje znaczne zróżnicowanie i wiele wyjątków):
Yellow onions are the basic, generic onion of Western European and North American style cooking (although in many French dishes, shallots are popular). Cebula ta ma zwykle najwięcej “płaczu” i najsilniejszy aromat. W przypadku cebuli, która będzie pocona, gotowana lub karmelizowana, jest to często wybierana cebula.
Biała cebula ma mniej siarczysty smak niż żółta, i często ma nieco łagodniejszy smak. Jest to tradycyjna cebula kuchni meksykańskiej, która bardzo dobrze sprawdza się w zastosowaniach na surowo oraz w salsach. Biała cebula ma najtwardszą i najbardziej gładką konsystencję.
Red onions tend to have the most mild flavor, a slightly roughher texture, and are often used in raw or pickled applications, where their attractive red colour stands out.
Zauważysz, że nawet różni autorzy prezentują odmienne opisy różnych odmian cebuli, co prawdopodobnie bardziej odzwierciedla to co mają w swoim regionie i duże zróżnicowanie niż cokolwiek innego. Na przykład: National Onion Association , The Kitchn , The Cooking Dish .
W dużej mierze, rodzaj cebuli użytej w danym przepisie może być dowolnie zastąpiony; rzadko, czy będziesz miał ogromną różnicę w smaku lub wyniku. Najczęściej wybór zależy od warunków panujących na lokalnym rynku - tutaj, we wschodnich Stanach Zjednoczonych, żółta cebula jest najtańsza, więc to właśnie jej używamy najczęściej.
Najlepszą odpowiedzią, jakiej mogę udzielić na Twoje pytanie jest:
Używaj zielonej cebuli tam, gdzie jest to wyraźnie wymagane, w przeciwnym razie używaj zwykłej cebuli. Pomyśl o nich jako o innym warzywie niż zwykła “cebula”.
Jeśli gotujesz przepis północnoamerykański lub zachodnioeuropejski, a preferowana odmiana “cebuli” nie jest określona, domyślnym wyborem jest żółta, ale użyj tego, co masz dostępne w rozsądnej cenie, a różnica w wyniku będzie tylko niewielka.
Nie ma aplikacji, o której wiem, że absolutnie musisz użyć konkretnej cebuli, bo inaczej przepis się nie powiedzie.