Nie słyszałem o tym wcześniej… To nie jest używane w kuchni indyjskiej…! Co to dokładnie jest “skracanie”? Czytałam o tym w przepisie na ciasto w kształcie róży i używa się go do smarowania patelni…
W pieczeniu sam termin “skracanie” oznacza dowolny tłuszcz; skracanie roślinne “ to tłuszcz wyprodukowany z oleju roślinnego, który ma być stały w temperaturze pokojowej.
Większość olejów roślinnych, takich jak olej kukurydziany, olej arachidowy, olej sojowy itp. jest płynna w temperaturze pokojowej, ponieważ są to tłuszcze nienasycone: ich kwasy tłuszczowe nie mają wodoru związanego z nimi.
Olej roślinny jest przekształcany w skracanie roślinne poprzez uwodornienie go, zmuszając wodór do związania się na końcach kwasów tłuszczowych. Dokonuje się tego poprzez zmuszenie wodoru do przepuszczenia go przez olej pod ciśnieniem, w wysokiej temperaturze i w obecności katalizatora.
W porównaniu z olejem roślinnym, skracanie roślinne jest stałe w temperaturze pokojowej, ma biały kolor i jest znacznie mniej podatne na jełczenie, ponieważ jest tłuszczem nasyconym. Ma zasadniczo nieograniczony okres przydatności do spożycia.
Jest również bardzo neutralny w smaku, dlatego też jest często używany do smarowania patelni. Jednak każdy tłuszcz zrobi to w tym celu.
W pieczeniu bardzo dobrze sprawdza się w produkcji ciastek w stylu północnoamerykańskim, gdzie pomaga promować skórkę z płatków, ale ma mało smaku. Bardzo dobrze sprawdza się również w smażeniu na głębokim tłuszczu.
Jako stały tłuszcz, jak masło, może być również kremowany z cukrem, aby wspomóc zaczyn wypieków, chociaż nie daje korzyści smakowych masła.
Zauważ, że margaryna jest w zasadzie emulsją skracania warzyw (około 80%) i wody (około 20%) oraz barwników i aromatów, przeznaczonych do imitowania masła.
Patrz również: Czy są jakieś zamienniki skracania?
Nie nazywają tego skracaniem warzyw w Indiach, ale Dalda “ to właśnie to. Jak wyjaśnił @rumtscho, to jest zrobione z procesu przemysłowego.
“Skrócenie warzyw” to rodzaj tłuszczu. Tworzy się go z tłuszczów roślinnych w wysoko uprzemysłowionym procesie, aż stanie się stałym białym blokiem. Naśladuje właściwości wypiekowe smalcu, tak samo jak margaryna naśladuje właściwości wypiekowe masła.
Skrócenie warzywne można znaleźć pod różnymi nazwami, takimi jak “tłuszcz pochodzenia roślinnego”, “tłuszcz do smażenia” i tak dalej (ale nie wszystkie tłuszcze o tej nazwie będą skróceniem roślinnym). Lepszym sposobem jest prawdopodobnie jego zastąpienie. W skomplikowanych przepisach ważny będzie wybór, czy użyć masła czy smalcu jako substytutu. Ale do smarowania patelni wystarczy dowolny tłuszcz, nawet płynny olej roślinny. Wybierz dowolny tłuszcz bez własnego, silnego smaku i rozłóż go w cienkiej, równej warstwie na patelni.
Skrócenie warzyw jest powszechnie znane w Stanach Zjednoczonych pod marką Crisco. Wykonuje się je poprzez nasycenie cząsteczek ciekłego oleju, najczęściej roślinnego lub rzepakowego, dodatkowym wodorem, który zwiększa jego temperaturę topnienia, dzięki czemu staje się ciałem stałym w temperaturze pokojowej.
Skrócenie w Stanach Zjednoczonych zazwyczaj zastępuje inne tłuszcze stałe tradycyjnie używane do pieczenia, takie jak smalec (ze słoniny) i masło (z mleka), przede wszystkim dlatego, że jest tańsze, wegetariańskie i nie dodaje żadnego smaku do gotowanych z nim potraw. Jednak masło, a nawet smalec, powracają, ponieważ naturalnie nasycone tłuszcze tych produktów, choć nie do końca zdrowe, okazują się być dla Ciebie lepsze niż sztucznie uwodornione oleje i tłuszcze trans opracowane w celu ich zastąpienia. Znajdujący się na półce produkt Crisco jest wolny od tłuszczów trans, ale nadal w 99% sztucznie uwodornionych.
Do smarowania patelni wystarczy prawie każdy tłuszcz spożywczy; skracanie jest zalecane, ponieważ w temperaturze pieczenia rozpuszcza się on w gęstym oleju, który nie spala się, nie wyparowuje i nie wsiąka całkowicie w to, co się wypieka. Jedyne, czego naprawdę potrzebujesz, to coś do posmarowania patelni, aby ciasto się z niej uwolniło. Możesz użyć sprayu do gotowania, takiego jak PAM, lub bezsmakowego oleju o wyższym “punkcie palenia”, takiego jak nasiona bawełny. Masło działa, ale jeśli pieczesz bardzo gąbczaste ciasto lub pieczesz w wysokiej temperaturze, może ono wsiąknąć w ciasto i nie wykonywać swojej pracy (smakuje jednak świetnie).