Jaka jest różnica między stekiem z zewnątrz i wewnątrz spódnicy?

Per Kenji Alt’s Food Lab artykuł na temat fajitas :

[T]tutaj są naprawdę dwa odrębne nacięcia od membrany woły.

Stek z zewnętrznej przepony jest z części talerza, poniżej żebra i pomiędzy mostkiem a bokiem, i zazwyczaj jest dostarczany z przymocowaną jeszcze membraną, która musi być przycięta przed gotowaniem.

Spódnica wewnętrzna pochodzi z flanki - jest węższa i cieńsza niż spódnica zewnętrzna i jest dostarczana z usuniętą membraną.

Według Houston Press , stawka spódnicy zewnętrznej jest niezwykle rzadka w Stanach Zjednoczonych, ponieważ wiele z nich jest eksportowanych do Japonii z powodu szybkiej taryfy celnej. Zewnętrzne cięcie jest twardsze, ale niezwykle smaczne. Oba są używane w podobnych zastosowaniach, jeśli można je dostać.

Biorąc pod uwagę, że każda spódnica, którą kupisz jest prawdopodobnie wewnątrz spódnicy, różnica jest prawdopodobnie duża. W produkcji fajitas, Kenji Alt zaleca grillowanie na bardzo wysokim ogniu, aby uzyskać brązowe smaki na zewnątrz, a nie overcook centrum. Zaleca, aby nie gotować jej na średnim poziomie.

Kilka zdjęć:

Będąc kutasem od 40 lat ZAWSZE kupuj stek z zewnętrznej spódniczki w środku jest delikatny tylko wtedy, gdy jest zmielony na hamburgery! Outide obecnie (2017) w Public jest 11 dolarów za funt, ale nadal rodzinnym ulubieńcem!

1. Spódnice wewnętrzne lub wewnętrzne są znacznie twardsze, tańsze i szersze niż spódnice zewnętrzne lub zewnętrzne! Kto twierdzi, że jest odwrotnie, jest zdezorientowany. Możesz przejechać ciężarówką nad spódnicami wewnętrznymi, a i tak będą one wytrzymałe.

2. Każda wysokiej klasy restauracja i steakhouse (na przykład steakhouse Gibsona w Chicago) używa zewnętrznych spódnic, ponieważ są one bardziej czułe. Z tego powodu są one znacznie droższe niż spódnice wewnętrzne, a wiele z nich jest eksportowanych przez firmy pakujące na daleki wschód.

121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15
121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42
121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69

Powyżej znajdują się aktualne ceny wołowiny w opakowaniach kartonowych od firm pakujących - 4 września 2015 roku. Zauważ różnicę w cenie pomiędzy całymi (nie porcjowanymi) spódnicami wewnętrznymi i zewnętrznymi.

Spódnica zewnętrzna jest znacznie trudniejsza do znalezienia, a wiele z tego, co pozostało w USA, jest sprzedawane sprzedawcom restauracji, w szczególności latynoskich restauracji, które oferują dania carne asada. Jeśli jesteś w stanie ją chwycić, powinna być traktowana tak samo jak wewnętrzna, ale ma znacznie wyższą zawartość tłuszczu. Na zewnątrz byłoby żeberko, wewnątrz polędwica. Jestem pewna, że możesz się stamtąd wydostać.

Są one podobne w wyglądzie, ale mają inny gust. Oprócz poprzedniego komentarza, chciałabym dodać, że zewnętrzna spódnica jest nieco bardziej żwawawa i tłusta niż wewnętrzna. Spódnica wewnętrzna jest droższa, ale moim zdaniem warta jest różnicy w cenie. Mogę dostać spódnicę zewnętrzną za około 6$ za funt, podczas gdy wewnętrzna jest zazwyczaj bliska 10$. Można je ugotować w ten sam sposób. Najlepszym rezultatem, jakiego doświadczyłam, jest grillowanie z dodatkiem tylko soli morskiej jako przyprawy. Po ugotowaniu, zachęca się do dodania do niej sosu chimichurri dla dodania smaku. Moim zdaniem, wewnętrzna spódnica jest jak, jeśli nie lepiej, smakiem, który nawet filet mignon!

Stek ze spódniczki jadam od ponad 80 lat, a stek ze spódniczki zewnętrznej jest najlepszy i najdroższy. Można go kupić w wysokiej klasy sklepach spożywczych. Kiedy byłam dzieckiem, mama moczyła go przez pewien czas w jajku, zanurzała w bułce tartej i smażyła na tłuszczu bekonowym. Wciąż robię to w ten sposób. Teraz możesz kupić stek z organicznej spódniczki, a w mojej okolicy to ponad 20 dolarów za funt. Czasami można odebrać w środku stek ze spódniczki, który jest oczywiście tańszy, ale powinien być tak wąski, jak można znaleźć, ponieważ to wydaje się smakować lepiej

Do mojej restauracji kupuję steki z spódnicy na zewnątrz i są one bardziej aromatyczne, delikatne i drogie. Są bardziej wyrozumiałe niż w spódnicach wewnętrznych. Jeśli gotujesz w środku spódnicę bardziej niż med rzadko jest to skóra. W sklepach spożywczych nie znalazłam jeszcze steków z zewnątrz spódnicy. Od 6/29/15 21-28 dniowy wybór certyfikowany angus beef poza spódnice idą na około $ 10.25lb oczyszczone i obrane

wewnętrzna spódnica potrzebuje mocniejszego marynatu, ponieważ smakuje bardziej jak wnętrze (wątroba, nerki, itp.). jest tańsza.