Jaki jest najlepszy sposób na odcedzenie wywaru?

Może mogłabyś rozważyć dwukrotne odcedzenie? Użyj sitka za pierwszym razem, aby usunąć większe cząstki, a następnie zrób to drugi raz za pomocą ściereczki, aby nie zatykała się tak łatwo. Wyobrażam sobie, że nie byłoby to szybsze, ale musiałabyś mniej walczyć z zatkanym płótnem.

Lubię używać niestrzępiącego się ręcznika chirurgicznego. Działa on o wiele lepiej niż chusta serowa i nie jest tak wolny jak filtr do kawy.

Ja najpierw przecedzam przez durszlak, a potem przez sito.

Następnie kładę na wierzchu pojedynczą warstwę ściereczki serowej i dociskam łyżką, tak aby była lekko zanurzona dookoła. Wstawić na noc do lodówki.

Następnego ranka zdejmij ściereczkę, która zabiera ze sobą większość skoagulowanego i schłodzonego tłuszczu.

Przełóż przez czyste, złożone płótno serowe na sicie, aby usunąć resztki materiału, bez zatorów.

Sito o drobnych oczkach to zwykły sposób, ale z twojego opisu wynika, że nie jest ono wystarczająco drobne.

Poszukaj w profesjonalnych sklepach “chinois”, to jest rodzaj sita, którego potrzebujesz. Ale tak, to zajmie dużo czasu.

W klasycznych restauracjach, wywar jest oczyszczany przed przejściem przez chinois. Odbywa się to w ten sposób, że na powierzchni pływa białko jaja kurzego, które wiąże zabłąkane białka. Jest to co najmniej tak samo powolne, jak sernik, ale bardziej nerwowe, ponieważ trzeba to robić ręcznie, a jest to dość delikatne i łatwo może się nie udać.

Pamiętam, że czytałem o nowoczesnej sztuczce oczyszczania, która wykorzystywała żelatynę i mrożenie wywaru bez siatki lub stojaka, ale nie wiem już, co to było. Może ktoś inny to czytał i może podać szczegóły.

Edit Wróciłem do domu i sprawdziłem metodę zamrażania; jest ona wymieniona w książce “Cooking for geeks”. Zawiera ona zdanie

Gdy woda w wywarze zamarznie, wypchnie zanieczyszczenia do żelatyny

W książce są też zdjęcia. Pokazują one, że nie kończy się to drobnym osadem białkowym zatykającym sito i najdrobniejszymi szczelinami w wywarze. Pierwsze zdjęcie pokazuje wywar przefiltrowany przez zamrażanie kroplowe w porównaniu z tym samym wywarem przefiltrowanym na 100 mikronów, różnica jest duża. Drugie zdjęcie pokazuje, że po zabiegu na sicie pozostają spójne kawałki żelatyny z uwięzionymi w niej cząsteczkami, a nie warstwa szumowiny. Wygląda więc na to, że jest powód, aby najpierw zamrozić.

Możesz również pominąć potrzebę oczyszczania, jeśli nigdy nie doprowadzasz swojego wywaru do wrzenia, ale trzymasz go na wolnym ogniu. Jest to dość łatwe w przypadku nowoczesnych programowalnych kuchenek, jeśli mają one dedykowany tryb zupy lub rosołu, ale będzie wymagało dużo siedzenia na kuchence.

Do użytku domowego, po prostu nie zawracam sobie głowy oczyszczaniem mojego wywaru, używam tylko sitka do herbaty, by usunąć najgorsze białko. Podczas gotowania na wolnym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia, uzyskuje się w ten sposób dość dobry wywar bez całego zamieszania.

Najlepszym sposobem na odcedzenie wywaru jest tak naprawdę odlanie go przez syfon, w ten sposób nie będziesz mieszał płynu podczas wylewania całej masy. Jest to prosty proces:

• Znajdź naczynie do przechowywania odcedzonego wywaru i umieść nad nim garnek na wyższym poziomie. (Zwykle umieszczam szeroką miskę w zlewie, a następnie garnek na blacie; wcześniej używałam również stosu książek kucharskich).
• Włóż sito o drobnych oczkach do miski
• Włóż długą, cienką rurkę do wywaru i upewnij się, że dotyka dna garnka.
• Umieść drugi koniec rurki w ustach i wyssij trochę wywaru, a gdy tylko wypłynie skieruj go na sito w misce.
• Można to pozostawić bez nadzoru (pod warunkiem, że miska jest wystarczająco duża), aż cały wywar zostanie odessany.

Nie mogę przypisać sobie zasług za ten pomysł, przeczytałem go w Modernist Cuisine, ale niestety nie mam swojego egzemplarza pod ręką, więc nie mogę podać odnośnika do strony.

Jeśli chcesz uzyskać klarowny wywar, najlepszym sposobem jest użycie płótna serowego (i zdrowej dawki cierpliwości). Spekuluję, że lepszą wydajność uzyskasz, jeśli najpierw usuniesz duże kawałki za pomocą durszlaka, a następnie przejdziesz do sita o drobnych oczkach, kończąc na kolejnym przejściu przez sito wyłożone płótnem serowym. W tym momencie można również użyć niewielkiego nacisku na sito, aby szybciej pozbyć się płynu.

Zamrażam mój rosół, a następnie rozmrażam go przez sito.

Miałem ten sam problem przy użyciu podwójnych warstwowych drobnych sitek metalowych. Podniosłem trochę tkaniny serowej na drugi dzień w sklepie spożywczym i dziś wieczorem przefiltrowałem mój zapas przez to, przefiltrowałem go przez znalezienie metalowych sitek dwuwarstwowych jak zawsze, a następnie dwukrotnie przez podwójną warstwę tkaniny serowej. Byłem zaskoczony, aby znaleźć mój zapas był prawie czysty!…. Prawie. Wydaje się, że jest trochę ultra drobnego osadu pływającego w środku i pęczniejącego wokół dna to o wiele mniej niż zwykle, ale nawet wywar, który pozostaje wokół niego sposób bardziej przezroczysty niż kiedykolwiek wcześniej! Nigdy nie sądziłem, że zależy mi na przejrzystości, ponieważ zawsze używam go do rzeczy, w których wygląd nie ma aż tak dużego znaczenia, jest absolutnie piękny!

Ręcznik do suszenia naczyń, złożony podwójnie, przytrzymany gumkami na dzbanku do soku działa dla znacznie czystszego bulionu. Jeśli się zdecydujesz, możesz wykopać wszelkie kawałki z pozostałości (co robię dla przekąski mojego psa). Jest szybki. Kiedy kapanie zwalnia, delikatnie przesuń łyżkę po powierzchni ręcznika, to odepchnie “rzeczy” wystarczająco, aby poprawić przepływ.

Nie mogę ich znaleźć, ale kiedy pracowałem w kuchni, używaliśmy tego samego sitka, którego używaliśmy do frytownicy. To było jak duże sitko do kawy, ale bardziej z siatki typu włókna. Ty mogłeś prawdopodobnie znajdować one przy dostawie restauracji. I to odcedziło lepiej gorący.