Jakie rodzaje alkoholu sprawią, że mięso będzie delikatne podczas marynowania?

Alkohol nie sprawia, że mięso jest delikatne Zapobiega on nawet całkowitemu wchłanianiu smaków przez zewnętrzną powierzchnię mięsa. Większość marynat i tak nie przenika do mięsa.

Jeśli chodzi o Szaszłyk, myślę, że to, co _co pracuje dla twojego wuja, to czas, kiedy mięso spędza w lodówce, starzejąc się (prawdopodobnie marynują się przez dzień lub dłużej), a enzymy rozkładają mięso.

To mit, że Alkohol lub Kwas sprawiają, że mięso jest delikatne. W rzeczywistości mają one odwrotny skutek. Per food author Harold McGee’s quote :

Alkohol denaturuje i odwadnia mięso i tkankę rybną, a im silniejszy alkohol, tym silniejszy jest ten efekt.

To, co należy zrobić zamiast tego, to najpierw ugotować alkohol z marynaty. Składnikiem, który utrzymuje soczystość mięsa jest sól, którą posiada większość marynat.

Im mniej kwaśna marynata (piwo w porównaniu z winem), tym delikatniejsze mięso. Jednakże, niektóre nie tak kwaśne wina w końcu smakują powierzchnię mięsa na tyle, że stanowią przyjemny bajt.

Marynaty nie zmiękczają mięsa, może z wyjątkiem powierzchni. Niektórzy twierdzą, że moczenie w mleczarni ugnieci, ale wydaje się, że nikt nie jest w stanie wytłumaczyć, jak to będzie działać. Marynaty po prostu nie wnikają w ciało. Co więcej, marynaty o wysokiej kwasowości chemicznie gotują mięso, zwykle nie jest to idealna sytuacja. Kruchość przepisów twojego przyjaciela opiera się na innej rzeczy, którą robi z mięsem.

Wygląda na to, że Twój przyjaciel używa zarówno kwasów, jak i garbników w swojej marynacie, co jest dobrym połączeniem.

Kwaśna marynata sprawia, że mięso ulega zmiękczeniu, gdy jest pozostawione na 2 godziny lub mniej. W przypadku pozostawienia marynaty dłużej, kwasy raczej stwardnieją niż zmiękczą mięso.

Marynaty na bazie enzymów i garbników działają lepiej przez długi czas. Wino czerwone ma zwykle dobrą zawartość garbnika (podobnie jak czarna herbata i kawa), a także zawiera trochę kwasu.

Maślanka i jogurt są doskonałe do długotrwałych marynat, ponieważ te enzymy bardzo dobrze rozkładają białka. Enzymy zawarte w owocach, takich jak kiwi i figi, rozkładają tkanki łączne, a także doskonale nadają się do długotrwałych marynat.

Nadzieja, że to pomoże!

Jeśli do szaszłyków używasz karkówki wieprzowej i chcesz, aby były one delikatne, to na początku użyj wody mineralnej. Wystarczy pokroić mięso na kawałki i przenieść je do pojemnika, a następnie POWIEDZIEŃ wlać wodę mineralną. Pozostawmy w lodówce na kilka godzin. Co robi, kwas węglowy wody mineralnej przechodzi między tkankami i tworząc CO2 “rozrywa” tkanki na strzępy. Ta sama zasada z kwaśnymi marynatami, ale nieznacznie różni się chemią. Więc jeśli chcesz, aby Twój szaszłyk był delikatny, to użyj piwa lub wody mineralnej. Jeśli używasz wody mineralnej, pamiętaj, aby ją odlać. Następnie wlej marynatę o swoim smaku, jak wino. Mięso “gąbczaste” wessie wino i będzie smakowało pysznie przez noc.