Jak ugotować golonkę wołową tak, aby była miękka jak kość?

Jeśli podudzie wołowe jest twarde, to znaczy, że jest niedogotowane. Kropka. Niezależnie od czasu gotowania, nawet jeśli wydaje Ci się, że to dużo, to za mało. Zbyt długie gotowanie spowoduje, że mięso z dużą ilością tkanki łącznej (jak podudzia) wyschnie, a nawet rozpadnie się, ponieważ jest zbyt delikatne. Ale nie będzie ono nadal gryzące.

Mięso, zwłaszcza wołowina, może stać się twarde zarówno wtedy, gdy jest gotowane zbyt krótko, jak i zbyt długo. Tak więc duszenie go przez 1 godzin sprawiło, że stało się twarde. Aby uzyskać delikatną wołowinę, polecam użycie szybkowaru. Dopraw wołowinę, włóż ją do szybkowaru i równomiernie rozprowadź, dodaj odrobinę wody/soku, aby wołowina się nie przypaliła i gotuj przez -4 godziny. Gotowanie przez krótszy czas nie sprawi, że mięso będzie wystarczająco kruche, a gotowanie zbyt długo sprawi, że mięso będzie twarde.

Możesz również spróbować pozostawić wołowinę w occie lub winie na jakiś czas przed gotowaniem. To również sprawi, że mięso będzie bardziej miękkie.

Polecam oprószenie podudzi mąką i zrumienienie, a następnie duszenie mięsa w wywarze i mieszance pomidorów z cebulą i grzybami. Można też wygooglować przepis na Osso Bucco, który jest naprawdę rewelacyjny.

Kupiłem poprzecznie pokrojoną kość w ok. 1" grubej goleni wołowej, ponieważ wyglądała jak dobry kawałek mięsa, nigdy wcześniej o niej nie słyszałem. Czytałem o niej w Internecie, że jest bardzo twarda, jeśli nie jest dobrze ugotowana. Posypana cebulą i czosnkiem w proszku oraz zmiękczaczem mięsa z odrobiną soli. Udusiłem go po obu stronach, włożyłem cebulę na dno naczynia crockowego o pojemności 2 qt, a następnie podudzie pokryłem paczką brązowego sosu Knorr. (Szarą mieszankę wymieszałam z zalecaną ilością wody, ale użyłam tylko jej ½). Gotowałem przez około 5 godzin na wolnym ogniu. To było niesamowite! Mam protezy, więc nie mogę jeść twardego lub przeżuwanego mięsa. Będę to często kupować i gotować.

Trzonek wołowy będzie bardzo twardy, jeśli nie będziesz go gotować wystarczająco długo. Najlepszym sposobem na ugotowanie podudzia wołowego jest gotowanie i duszenie go przez co najmniej 3 godziny. Kiedy stosuję tę metodę, często je również gotuję.

Doprowadź płyn do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu. Dodaj podudzia i gotuj dalej przez około 3 godziny, często gotując, lub do momentu, aż sos będzie duszony i mięso zacznie opadać z kości.

Czasami doprawiam je najpierw solą i pieprzem i przeszukuję w gorącym oleju przez około 3 minuty z każdej strony, zanim je ugotuję. To pomoże im zachować soki i zmiękczyć mięso.

Możesz stać się kreatywna, jeśli chcesz z zapasem. Czasami mogę dodać trochę wina lub po prostu użyć zwykłego wywaru z wołowiny. Dość często przykrywam je wodą i gotuję powoli w garnku crockowym przez noc, oczywiście na najniższym ustawieniu.

Podudzia mają wspaniały smak i są łatwe do przyrządzenia, o ile się je dusi. Podczas duszenia woda i delikatne ciepło rozbijają kolagen, co daje smak i dobrą konsystencję. Najpierw lekko obtoczymy podudzia w mące z przyprawami i obsmażymy na jasnobrązowy kolor. Następnie wlej szklankę wina, kilka łyżek ciemnej soi, a następnie wodę, aż podudzia będą w 2/3 przykryte. Dodajemy kilka liści laurowych, następnie szczelnie przykrywamy i pieczemy w piekarniku w temperaturze około 150C(300F) przez około 3-4 godziny. Zdejmij z ognia i pozwól odpocząć przez 45 minut do godziny.

1) Umieścić go w szybkowarze przy 15 psi przez 60-90 min lub 2) gotować go sous vide w 136F-140F przez 24-30 godzin. Próbowałem jeszcze zrobić podudzie wołowe, ale mój eksperyment z górnej rundy (140F przez 15 godzin) był sukcesem. Chociaż wynik nie był całkiem filet mignon, mięso było wilgotne i delikatne z pewnym żucia. Spodziewam się tego samego z podudziami wołowymi. A ponieważ mięso jest przykryte plastikiem, cała jego mięsność zostaje zachowana w mięsie. W duszeniu, dużo wołowego smaku przechodzi do płynu. W sous vide, mięso marynuje się we własnych sokach przez wiele dni.

Wczoraj ugotowałem go po raz pierwszy w szybkowarze. Plastry miały około 1 cal grubości i 4 cale średnicy.

30 minut na wysokich obrotach i były idealne!

Powyższa sugestia, aby gotować mięso pod ciśnieniem dłużej niż dwie godziny, jest moim zdaniem dość niedorzeczna.

Zrumień mięso, wrzuć cebulę, seler, bulion wołowy, czerwone wino i pastę pomidorową, a następnie włóż pokrywkę.

Jest to jeden z najsmaczniejszych kawałków wołowiny, jakie jadłem od dłuższego czasu, a do tego jest całkiem niedrogi.

Cały czas gotuję golonki wołowe - najlepiej doprawić je solą i pieprzem z obu stron, a następnie przeszukać je na głębokiej patelni, która ma pokrywkę z odrobiną oleju. Wyciągam na talerz. Następnie podsmażam cebulę i czosnek, koncentrat pomidorowy, a następnie dodaję pokrojone w kostkę pomidory, gotuję, aż cebula będzie miękka, a czosnek lekko się zarumieni, pomidory zmiękną. Możesz dodać pokrojone w kostkę chilli lub chilli w proszku, aby dodać trochę dodatkowej przyprawy. Dodaj z powrotem trzonki i uzupełnij dobrym wywarem, aby były częściowo przykryte. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz i gotuj na wolnym ogniu przez 3 godziny z założoną pokrywką, sprawdzając, czy masz wystarczającą ilość płynu - w razie potrzeby dodaj więcej wywaru. To jest kuchenka stołowa, ale oczywiście można umieścić patelnię w piekarniku, jeśli chcesz w 325, jeśli wolisz. Podawaj nad makaronem Tagliatelle/masą ziemniaczaną itp. Będą one bardzo delikatne i odpadną z kości. Szpik, jeśli kochasz go tak jak ja, będzie miękki i idealny do smarowania na chleb :)

Wiwaty

Uwielbiam goleń wołową, ponieważ jest bardzo przystępna cenowo. Marynaty nic nie dają, a samo duszenie w niskiej temperaturze jest bezwartościowe, jeśli nie ma innych składników, które współgrają z mięsem i sprawiają, że jest delikatne. Moja sugestia dla każdego, kto nadal widzi ten stary post jest zacząć od dwóch przepisów, Beef Shank Peposo i Beef (nie cielęcina) Osso Buco. Zrób to w wolnowarze, w piekarniku lub w dużym garnku na kuchence. Zrozumiesz, jak płyny, takie jak wino i bulion, a także dodane składniki smakowe, działają, aby mięso było delikatne i aromatyczne. Gdy opanujesz te dwa przepisy, możesz zacząć tworzyć wiele własnych, wykorzystując poznane techniki przyrządzania składników.
W zależności od ilości gotowanego mięsa, czas gotowania może wynosić od 1-1/ godziny do 3 godzin.

Do zupy jarzynowej wrzucam kilka przeciętych podudzi wołowych. Wspaniale doprawiają zupę, a mięso jest w ten sposób bardzo delikatne.

Jest to bardzo prosta metoda gotowania podudzi wołowych.

W szybkowarze dodaj około łyżeczki lub dwóch ulubionego oleju, ja używam oleju rzepakowego. Smaż podudzia przez około 3 minuty z każdej strony, możesz dodać sól i pieprz, jeśli chcesz. Następnie wrzuć pokrojoną cebulę i czosnek i gotuj je przez około 1 do 2 minut lub do uzyskania brązowego koloru. Wrzuć 12 do 16 uncji puszki pokrojonych w kostkę pomidorów, dodaj około 4 puszek wody z tej samej puszki, w której były pomidory. Dodaj Cumming, mielone goździki, tymianek, 3 ziemniaki, 1 średni słodki ziemniak, połowę chili chipotle lub mniej, jeśli nie lubisz ostrego. Gotuj przez 1 godzinę w szybkowarze, a następnie pozwól mu ostygnąć przez około 30-45 minut. Ciesz się z awokado, limonką i kilkoma chipsami w misce.

Jestem leniwym starym kawalerem, więc robię to w następujący sposób:

• 1) nastawiam piekarnik na 250°
• 2) wkładam podudzie do zamrażalnika na 45 minut
• 3) przygotowuję przyjaciela, wino, muzykę i kwiaty
• 4) wrzucam łyżkę masła na 7-calową patelnię (na wysokim gazowym ogniu)
• 5) kiedy wszystko się rozpuści, wrzuć zimne podudzia
• 6) usmaż jak kauteryzowana rana (boki i krawędzie)
• 7) wrzuć to, co jest pod ręką, co ma sens (czosnek, cebula, grzyby [wolę orientalne… powiedzmy maitake], seler, przejrzałe pomidory, itp. [masz pomysł])
• 8) oliwa z oliwek i może trochę słodkiej wody lub bulionu
• 9) przykryj to jednym z tych starych emaliowanych blatów do patelni
• 10) włóż do piekarnika na długą rozmowę, może trochę tańca, wiesz… po co najmniej kilku godzinach, sprawdź, czy jest gotowy, ale nie spiesz się. Więcej tańca jest zawsze wskazane.
  
• 11) zrób sałatkę
• 12) nalej wina, wypij kilka kieliszków
• 13) podziel się kęsem, aby sprawdzić, czy naprawdę jest gotowe… prędzej czy później będzie doskonałe