Czy są jakieś minusy w zmiękczaniu mięsa?
Pytam konkretnie o ręczne lub mechaniczne zmiękczanie mięsa przed gotowaniem, jak w przypadku zmiękczacza do mięsa (zwanego również młotkiem). Wikipedia podaje, że
Zmiękczanie mięsa za pomocą młotka zmiękcza włókna, dzięki czemu mięso jest łatwiejsze do przeżucia i łatwiejsze do strawienia. Jest to przydatne podczas przygotowywania szczególnie twardych kawałków steków, a także sprawdza się podczas gotowania lub smażenia mięsa.
To sprawia, że rozbijanie lub tłuczenie mięsa brzmi jak magiczna kula, która nigdy nie może się nie udać. Nauczyłem się na własnej skórze, że w kuchni nie ma czegoś takiego: wystarczająco pomysłowy kucharz (taki jak ja) może znaleźć sposób, aby zepsuć każdy przepis.
Niedawno kupiłem stek w sklepie mięsnym, a rzeźnik zaproponował, że przepuści go przez swój zmiękczacz. Wyobraziłem sobie maszynę, która jest odpowiednikiem robotycznego młota i zgodziłem się. Byłem jednak zaskoczony, gdy po otwarciu opakowania w domu odkryłem, że maszyna w rzeczywistości wycięła dużą liczbę ściśle rozmieszczonych prążków w części steku.
Czym to się różni od procesu zmiękczania przez ubijanie? Czy istnieje przewodnik po tym, jakie rodzaje mięsa lepiej sprawdzają się przy jakich rodzajach delikatności? Czy są jakieś kawałki lub gatunki mięsa, które nie reagują dobrze na zmiękczanie? Jakie są pułapki podczas stosowania któregokolwiek z tych procesów? Czy zbytnie rozbijanie lub krojenie mięsa może spowodować jego uszkodzenie lub stwardnienie? Czy ręczne polerowanie jest sprzeczne z innymi rodzajami polerowania (np. duszenie, enzymatyczne, solenie, marynowanie itp.)
W tej chwili jedynym minusem ręcznego zmiękczania, jaki przychodzi mi do głowy, jest czas i wysiłek, jaki trzeba włożyć w jego wykonanie. Mam zamiar kupić tłuczek do mięsa i chcę zaszaleć eksperymentując, ale mam nadzieję, że uniknę błędów.