Właśnie zrobiliśmy ceviche z tuńczyka ahi, z dużą ilością soku z limonki, awokado, cebuli, kolendry i jalapeño. To jest cudowne. Niestety zrobiliśmy za dużo. Nigdy wcześniej tego nie robiłem i chcę wiedzieć, jak długo mam go trzymać w lodówce, jeśli w ogóle?
Uwaga: to nie jest super wysokiej jakości ryba klasy sashimi. Nie jest to też najświeższa ryba na świecie.
Odcedzić jak najwięcej roztworu “do gotowania” (wapno itp.) i przechowywać oddzielnie
Obydwie części zachowają dzień lub dwa
Po odsączeniu można na krótko opłukać rybę, aby zatrzymać proces “gotowania”, w przeciwnym razie może być trochę papkowaty, ale nie niezbyt apetyczny.
Moja lektura o Kenji López-Alt’s laboratorium żywnościowe na ceviche jest taka, że po zamarynowaniu należy zjeść go idealnie w ciągu 30 minut i na pewno w ciągu 1 godziny. Dłużej i konsystencja jest zrujnowana.
Kwaśne składniki zawarte w opatrunku ceviche nie zachowają znacząco ani nie przedłużą jakości tuńczyka, ale będą nadal rozbijać tkanki łączne ryby i stopniowo niszczyć strukturę. Będziesz również narażony na ryzyko zanieczyszczenia, tak jakbyś trzymał nieprzygotowaną, surową rybę w lodówce. Jest to szczególnie niepokojące, jeśli Twoja ryba nie była zbyt świeża (tzn. kupiona tego samego dnia).
Trzymałbym ją nie dłużej niż 48 godzin w absolutnym maksimum, w zależności od Twojej tolerancji na zmiany tekstury. Wlej jak najwięcej marynaty i trzymaj szczelnie zamknięty zawór. Podczas ponownego podawania można dodać świeży sok z limonki, aby dostosować smak. Jeśli w dowolnym momencie zauważysz jakiś rybi zapach, natychmiast go wyrzuć_.
Sądzę, że wysoka zawartość kwasów zapobiegnie występowaniu mikrobów, więc oczekuję, że ceviche z czasem będzie bezpieczny, jeśli marynata pozostanie na rybach. Jednak tekstura wydaje się być raczej “dobrze zrobiona” niż świeża i delikatna.
Sugeruję, aby wszyscy przeczytali o rybach marynowanych i jedzeniu morskim. Trwa to od 6 miesięcy do roku. Trzymałem ceveche w lodówce i jadłem ją tygodnie później. Smakuje nieco mocniej, a konsystencja nie jest tak jędrna jak przez pierwsze 3 dni, ale nadal jest dobra. I, nadal żyję i dobrze mi o tym mówić. Jeśli używasz świeżych wyciskanych cytrusów, (cytryna, limonka, pomarańcza) po ugotowaniu w kwasie cytrusowym, przechodzi on dalej i staje się marynowany. Ceveche było sposobem, w jaki ryby i owoce morza były przechowywane setki lat przed chłodzeniem. Na pewno nie sądzisz, że ta metoda konserwacji trwała tylko kilka godzin lub dni.
Zachowałem tydzień lub dłużej. Świeży sok z limonek wydaje się go zachowywać…? Nigdy nie ma problemu.