Staram się uzyskać zakres temperatur, aby wiedzieć, kiedy jedzenie jest zbyt gorące, aby jeść. Najwięcej co znajduję jest temperaturą zakres dla jedzenia zabijać bakterie zamiast.
Na przykład, jeżeli serwuję gorącego napój lub zupę/cześć która niedawno gotowała się lub dusiła, jaka temperatura musi pozwolić je chłodzić przed podaniem?
Zrobiłam sobie pikantną zupę z kurczaka i makaronu, i włożyłam do miski, gdy jeszcze się gotowała. Włożyłam do niej termometr jak wystygła i zaczęłam jeść. Pomyślałem, że zupa jest dobrą rzeczą testować gdy mogłem brać duże kąski które zawierały ciecz i substancje stałe które wymagały żucia.
brałem kąska każdy minutę lub w ten sposób i zauważałem temperaturę, i powtarzałem z wrzącą zupą po tym jak ona dosięgała “zbyt chłodny cieszyć się”.
Przy temperaturze ponad 190F (87.8C) nie mogłem umieścić go w ustach bez dania mu czasu do ostygnięcia na łyżce i “dmuchania na niego”.
Przy 180F (82.2C) ciągle “dmuchałem na niego”, ale nie w nieprzyjemny sposób dla pierwszych kęsów zupy. Za optymalną temperaturę serwowania tego rodzaju zupy uznałbym (patrz cytat dotyczący chińskiej zupy z kluskami poniżej).
Przy 170F (76.7C) mógłbym włożyć ugryzienie prosto do ust bez przerwy czy “dmuchania na nie”, jednak ciągle było mi trochę gorąco, gdybym jadł bez zwracania uwagi na temperaturę, to bym “dmuchał na nie”
Przy 160F (71.1C) mógłbym i jadł wygodnie. Było po prostu przyjemnie gorąco.
W 150F (65.5C) wciąż było przyjemnie gorąco.
W 145F (62.7C) wciąż było dość ciepło, przyjemnie jak na zupę.
W 140F (60C) wciąż było dobrze, ale wcale nie było gorąco.
W 135F (57.2C) wciąż było OK, ale na pewno po chłodnej stronie zupy.
W 130F (54.4C) Cieszę się, że prawie skończyłem.
W 125F (51.7C) Myślałem poważnie o mikrofalówce.
W 120F (48.9C) To było zbyt chłodne, aby cieszyć się tą szczególną zupą.
Oczywiście różne potrawy będą miały różne optymalne temperatury. Nie chciałbym, aby stek miał ever uderzenie ponad 130F (45.4C).
Również, weź pod uwagę, że gotuję od 35 lat. Jestem przyzwyczajony do wkładania łyżki do czegoś wrzącego na kuchence, aby spróbować.
Rozważ też, że jest tam (przynajmniej jest dla mnie) coś zabawnego i mgliście pocieszającego o zupie, która wciąż jest trochę za gorąca do jedzenia. Niektórzy z nas dmuchają na niego, kluski są często siorbane z tego powodu:
Siorbanie jest de rigueur wśród Chińczyków, z powodów praktycznych. “To sposób na wprowadzenie zimnego powietrza do ust, aby schłodzić makaron i rosół, jeśli jest to zupa z makaronem”. …chińskie jedzenie jest zazwyczaj podawane na gorąco, często podawane na gorąco.“ Chow.com
Więc, I don’t think there is really such a thing as too hot to serve soup to "consenting adults”.
Other types of food are cooled or rested before serving for other reasons. Mięso musi zawsze odpoczywający pozwolić włókna relaksować tak, że soki zostawać w mięsie zamiast biegać wszystkie nad talerzem. Twarogie rzeczy, takie jak pizza, są łatwiejsze do krojenia i podawania po pewnym schłodzeniu. Niektóre rzeczy są po prostu (subiektywnie) better po ostygnięciu (wolę smażonego kurczaka ledwo ciepłego, na przykład).
Tak więc, to jest mój $.02 na ten temat, odpowiedź “najlepsza temperatura” jest w dużej mierze subiektywna.
Jest to z pewnością kwestia bezpieczeństwa żywności. Pracuję w okręgu szkolnym i mieliśmy kilka przypadków, gdy małe dzieci paliły się na zupie. Musieliśmy zapisać właściwą temperaturę serwowania w naszym przepisie HACCP, aby upewnić się, że to się nie powtórzy. Sami przeprowadziliśmy kilka testów i stwierdziliśmy, że zakres temperatur 145-155 jest optymalny dla najlepszej jakości i bezpiecznego transportu na tacę obiadową.
Dziękuję za dobrze przemyślane odpowiedzi - poza powyższymi uwagami, proszę zwrócić uwagę na następujące kwestie, które zaobserwowałem w ciągu czterdziestu lat posiadania restauracji:
Osoby starsze zdecydowanie wymagają gorętszego jedzenia.
Temperatura, w jakiej posiłek opuszcza kuchnię jest znacznie inna niż temperatura ostatniego zjedzonego kąska. I hat heavy plate is a great help here.
Certain foods which have a large surface area and small mass (like grillowane calamari) cool very quickly.
In sous vide cooking, items like trout or rare meats which are goted at about 52 deg C (125 deg F) are too cold to serve. Będą one wymagały smażenia lub podmuchu o wyższej temperaturze, aby podnieść je do optymalnej temperatury jedzenia.
Jeśli kilka pierwszych pyszności jest przyjemnie ciepłych, zjadacz rzadko będzie niezadowolony z chłodniejszych resztek.
Szczęśliwe gotowanie
Chef Nic
Cóż, mniej więcej w zeszłym roku, podgrzewam zupę do 170F. Dwa powody, jeden z nich to temperatura, raz pokrojona, że zupa jest jadalna natychmiast, nigdy więcej nie przypalić ust. Nienawidzę czekać. Po drugie, za USDA, przy 170F, praktycznie wszystkie patogeny znikają. Po trzecie, ta temperatura zniszczy mniej składników odżywczych niż ogrzewanie do wrzenia, bonus. Wiedząc o tym, myślę, że restauracje, które zajmują się obrotem stołu powinny przynieść zupę w tej temperaturze, to pozwoli ludziom jeść dość gorącą zupę, bez czekania, i zmniejszyć czas są one przy stole. To tylko myśl.