Gotowanie piersi kurczaka (lub dowolnego mięsa) przed gotowaniem, aby gotować równomiernie

Krótka odpowiedź - masz rację we wszystkich kwestiach, a ona się myli. Powiedz jej to, spodoba jej się. ;)

Dłuższa odpowiedź jest taka, że gotowanie mrożonego kawałka mięsa, zwłaszcza takiego, który jest gruby w środku jak piersi kurczaka, jest dokładnie odwrotne do tego, co chcesz zrobić, jak będziesz gotować na zewnątrz, ale wewnątrz nadal będzie mrożony, a gotowanie (jak słusznie zauważyłeś) usunie smak z tego, co już jest bez smaku IMO na początek. Każda metoda gotowania wysuszy kurczaka, czy to podczas gotowania, pieczenia czy smażenia, więc gotując dwa razy możesz skończyć z jedzeniem, które jest przegotowane na zewnątrz i niedogotowane wewnątrz.

Gotowanie mrożonego kurczaka nie jest dobrym pomysłem z punktu widzenia bezpieczeństwa i jakości, ale można to zrobić, jeśli mięso jest pokrojone na cienkie kawałki, więc twój punkt o motylach jest bardzo ważny. To, co robię osobiście, to rozmrażam mięso z kurczaka (w moim przypadku uda) częściowo w mikrofalówce, a następnie kroję je na ½" (ok. 1.3 cm) kawałków w poprzek ziarna, a następnie gotuję na jakimś podsmażonym tłuszczu. Lubię raczej częściowe niż całkowite rozmrożenie w mikrofalówce, ponieważ daje to lepszy smak/tekst niż całkowite rozmrożenie w mikrofalówce, a po częściowym zamrożeniu bardzo łatwo jest je pokroić.

Stwierdziłam, że umieszczenie piersi kurczaka w torbie na zamek błyskawiczny i pozostawienie ich w misce z wodą dość szybko je rozmraża “zmiana wody też pomaga”. Albet nie tak szybko jak mikrofalówka, choć moim zdaniem zbyt długo na dethaw w mikrofalówce wydaje się sprawiać, że kurczak smakuje.

Prawdziwie NAJLEPSZY sposób równomiernego gotowania mięsa (mrożonego lub nie) byłby procesem “low-temp cooking” (AKA sous vide). Jeśli możesz otoczyć mięso wodą o docelowej temperaturze (np. 60 stopni Celsjusza dla kurczaka), nie musisz się martwić, że się ugotuje. Większość restauracji sous vide przeszukuje obie strony mięsa przed i/lub po części z niską temperaturą, aby uzyskać dobry kolor.

Jednak sprzęt do prawidłowego gotowania w niskiej temperaturze jest nieco poza zasięgiem większości domowych kucharzy. Masz więc całkowitą rację - gotowanie mięsa jest zazwyczaj najgorszym sposobem na ugotowanie go dla smaku. Duszenie mięsa może być dobrym rozwiązaniem, ale to bardzo różni się od gotowania.

Edit: Ta sytuacja zmieniła się w ostatnich latach - przyzwoite maszyny Sous Vide są dostępne w cenach domowych kucharzy (125 - 200 USD, nie do końca tanie, ale nadal dostępne). Mam jeden i mogę dostać mojego kurczaka, steki, itp. dokładnie tak, jak bym chciał.

Będę tu po stronie twojej matki. Jeśli zrobisz to dobrze, dostaniesz lepsze mięso.

Co wysusza mięso to nie metoda (pieczenie, smażenie lub gotowanie), ale zbyt długie gotowanie. Jeśli Twoje mięso jest zamrożone i smażysz je aż do momentu, w którym środek jest gotowy, na zewnątrz będzie nadmiernie ugotowane.

Jeśli jednak zaczniesz gotować mięso w znacznie łagodniejszej metodzie z niższą temperaturą, np. podczas gotowania, uzyskasz dużo lepszą jakość mięsa. Do ciebie należy decyzja, jak dużo mięsa ugotujesz na początku, im bliżej będzie ono gotowane, tym krócej będzie wydawane w drugim etapie na patelnię. Idealnie byłoby, gdybyś wrzucił je do środka na kilka godzin (!), aż osiągnie idealną temperaturę, a następnie bardzo szybko przeszukać skwierczącą patelnię lub zwędzić je tylko palnikiem, aby uzyskać bardzo cienką, smaczną skórkę bez nagrzewania nawet wnętrza.

Nie powinno się gotować mięsa aż do momentu, gdy jest przedobrzone, a następnie dać mu kolejne 15 minut na patelni. Pierś kurczaka skończy się na bezsmakowych strunach z takim zabiegiem.

Cały czas gotuję grube, bezskórne/bez kości piersi z kurczaka. I przez większość czasu używam mrożonej odmiany. Chętnie rozmroziłabym kurczaka w zlewie z zimną wodą na kilka godzin. Czy kiedykolwiek pamiętam, żeby to zrobić?

Nie.

Więc testowałam gotowanie kurczaka setki razy na blacie kuchennym. (Kurczak jest około 1 funta na 2 cale grubości)

Co znalazłam:

1. Najważniejszy jest początek. Musisz przeszukiwać każdą stronę aż wyschnie i zbrązowieje. Będziesz potrzebował pieca na haju i będzie dużo rozpływającej się wody. Nie przerzucaj się za pierwszym razem, aż patelnia będzie bezwodna - dotyczy to gotowania wielu piersi jednocześnie. Raz przewrócony nie będzie już tak dużo rozpływającej się wody na drugiej stronie. Gdy druga strona jest brązowa, dodaj odrobinę oliwy z oliwek i odwróć się ponownie. Kontynuuj gotowanie, aż surowy kurczak nie będzie widoczny, obie strony będą brązowe (nie przypalone).

2. Dodaj wody, aby osiągnąć około ½ do 2/3 wysokości kurczaka. Dodaję również sól/pieprz i inne przyprawy.

3. Trzymaj płytę kuchenną tak wysoko, jak to możliwe. Celem jest, aby nie było wody w garnku po zakończeniu gotowania.

4. Będziesz przerzucać kurczaka co 5-10 minut, aby upewnić się, że gotuje się równo. Duży, zamrożony kawałek może trwać 30 minut.

5. Jeśli woda zniknie zanim kurczak zostanie ugotowany, dodaj około filiżanki na raz, aż do momentu, gdy będzie gotowy.

6. Możesz łatwo zagotować używając tej metody, więc nie pozwól, aby małe kawałki skurczyły się w wodzie. Jeśli gotujesz różne wielkości, wyjmij mniejsze kawałki, odłóż je na bok i wrzuć z powrotem w ciągu 3 minut. Tak więc, kiedy już skończysz, patelnia nie powinna mieć wody - bardzo ważne, ponieważ w miarę jak woda wyparowuje, smak wypuszczony do wody wraca do kurczaka. Szybko zerwij kurczaka z każdej strony (na wysokości bez wody może to być 30 sekund na stronę).

7. Ciesz się kurczakiem. Prawidłowo przyprawione i z odpowiednią ilością czasu/wody działa to świetnie. Może nie tak dobre jak świeże, ale wystarczająco dobre. Trudność polega na tym, że znasz swoją patelnię/piec. Chcesz, aby twoja woda wyparowała, ale nie tak szybko, aby rzucać nią w każdej minucie. Jeśli włożysz za dużo, nie ma sposobu, aby wyparować wodę bez odprowadzenia dużej ilości aromatu.

Zagotuj kurczaka, dodaj wywar z kurczaka, aby wzmocnić jego smak. Gdy zmięknący kurczak wyjmiemy z wody, obtoczymy go jajkiem i mąką (na mąkę dodamy czosnek w proszku, sól, chili w proszku z niewielką ilością cukru), podsmażymy. Wynik: Delikatny, soczysty, smażony kurczak

Sous video jest najlepszym wyborem dla kurczaka “pre-cooking”, IMHO. Możesz to zrobić bez maszyny do sous video (choć jest to rodzaj PITA), wkładając każdą pierś do torby na zamek błyskawiczny. Uszczelnij worek z wyjątkiem malutkiego rogu i zanurz go w wodzie, aby wypchnąć powietrze, a następnie całkowicie uszczelnij worek. Przynieś rondel wystarczająco duży, aby trzymać piersi wypełnione wodą tuż pod gotującą się wodą, i obserwuj temperaturę (masz termometr, prawda?) - utrzymuj go w temperaturze około 145°F i zanurz kurczaka w gorącej wodzie. Ugotują się za około godzinę, a ty możesz je szybko wykończyć, przeszywając je w krzyczącej, gorącej, natłuszczonej patelni. Włóż łyżeczkę masła, gałązkę ziół i plaster cytryny do zamka błyskawicznego, aby nadać mięsu dodatkowy smak.

Możesz również kłusować piersi w ledwo gotującym się białym winie, które jest o wiele mniej uciążliwe i nadaje mięsu pyszny smak.

Jeśli zaczynasz od mięsa mrożonego i chcesz je jak najszybciej ugotować, jedyną metodą, którą mogę polecić jest gotowanie go w sosie. Pierś kurczaka lub piersi rozmrożonej w maśle z pewnością przyniosłyby lepsze efekty niż gotowanie jej w wodzie. Jednak żadna z tych metod nie jest możliwa przy zamrożonym kawałku mięsa, od czego się zaczyna.

To prawda, że gotowanie mięsa osłabiłoby smak kurczaka. Można to jednak zrównoważyć, przygotowując danie, w którym spożywany jest płyn do gotowania. Jeden propozycja używa słoik kurczaka polewka i gotuje until pierś gotuje, then sieka mięso i stawia je z powrotem w polewce. Inną propozycją jest ugotowanie kurczaka w sosie pomidorowym, a następnie podanie go z makaronem.