Jak kolejność mieszania składników wpływa na otrzymany tort?

Postaram się podzielić to na części składowe, aby to uprościć.

Jeśli przepis zaczyna się od połączenia cukru i stałego tłuszczu (kremowanie), to zawiera małe pęcherzyki powietrza w ciasto, które będą pęcherzykami powietrza dla dwutlenku węgla wytwarzanego przez zaczyn chemiczny. Od czasu do czasu krem ten jest używany samoczynnie do zaczynu (jak w tradycyjnych ciastach funtowych).

Jeśli doda się do tego bezpośrednio mąkę, może to zapobiec późniejszemu zsiadaniu się ciasta, jeśli doda się zimniejszy składnik. To również pokrywa mąkę tłuszczem, zapobiegając rozwojowi glutenu i tworząc bardzo delikatny, miękki miękisz, ponieważ mąka jest “zaimpregnowana” przed dodaniem innych płynów.

Jeśli do tłuszczu i cukru dodasz jajka, możesz zrobić ciasto z emulsją, ale obecność wody po dodaniu mąki może uczynić je nieco twardszym.

Niektóre przepisy (zwykle z olejem) wymagają wymieszania wszystkich płynów, a następnie dodania do wszystkich suchych składników, które zostały już wymieszane. Ponownie, może to czasami prowadzić do uzyskania twardszego ciasta, ponieważ mąka jest wystawiona na działanie wody. Inna metoda polega na wymieszaniu wszystkich suchych składników, a następnie dodaniu do nich stałego tłuszczu, a następnie dodaniu płynów. To zazwyczaj prowadzi do kruchych ciast, ponieważ mąka została pokryta tłuszczem przed dodaniem płynów.

Jeśli ciasto jest zaczynane z białek bita (lub całych jaj), będą one dodawane jako ostatnie, aby zapobiec wybijaniu się bąbelków przez nadmierne mieszanie.

Chcesz jednak, aby tłuszcz był zawsze obecny przy dodawaniu mąki. Jak widziałeś w swoim przepisie, dodanie płynu do mąki bez tłuszczu pozwoli na zbyt duży rozwój glutenu i sprawi, że Twoje ciasto będzie twarde i gęste.

Największą różnicą, o której wiem, jest to, że mieszanie wszystkich suchych składników oznacza, że wszystko, co musisz zrobić, to zmieszać mokre składniki w już jednorodną mieszankę, co pozwala mniej mieszać, aby uzyskać ładną i stałą matrycę glutenu.

Jeśli dodasz jajka po mące, wszystkie inne składniki muszą być następnie przetwarzane na to, co jest już ciastem i nigdy nie stanie się naprawdę jednorodne, może nigdy nie rozpuści się całkowicie (w przypadku cukru) i może być pobity na śmierć i nadal może nie zostać w pełni wymieszane. Może to jednak być pożądane, w zależności od tego, co staramy się osiągnąć. To w połączeniu ze składaniem i dzianiną wytworzy taśmę glutenową, która pozwoli na rozwinięcie dużych kieszeni powietrza.

Proszek do pieczenia i soda oczyszczona działają poprzez reakcję z innymi składnikami ciasta i uwalniają dwutlenek węgla. Kiedy dzieje się to w piekarniku, pęcherzyki dwutlenku węgla zostają uwięzione w cieście, nadając ciastu lekkość i miękkość.

Problem polega na tym, że jeśli zmieszasz proszek do pieczenia z płynami i zostawisz go na chwilę, lub, co gorsza, dalej mieszać, pęcherzyki dwutlenku węgla wydostaną się z ciasta. Zanim ciasto zostanie włożone do piekarnika, duża część potencjalnego dwutlenku węgla już zniknęła. Twoje ciasto będzie gęste.

Strategia, której należy unikać, polega na dodawaniu suchych składników na ostatnim etapie produkcji ciasta. Składasz suche składniki i przestajesz je mieszać, gdy wszystko jest połączone. “Nie przesadzaj z mieszaniem” to powszechna instrukcja przepisowa. Ogólnie rzecz biorąc, możliwość zobaczenia małych plamek mąki w cieście jest w porządku; pozbycie się ich kosztem mieszania ciasta więcej nie jest tego warte. Następnie przenosimy ciasto do przygotowanej formy do pieczenia i wkładamy do piekarnika - tak szybko jak to możliwe.

W ten sposób proszek do pieczenia i soda do pieczenia stają się problemem; nie wiem jak kombinacja jajka i butelek wpływa na rzeczy. :)

Mieszanie składników w innej kolejności może spowodować, że ciasto będzie gęste, lekkie lub standardowe, w zależności od tego, co dodasz najpierw. Jeśli najpierw dodamy jajka, to będzie lekkie, jeśli najpierw dodamy mąkę, to będzie gęste, a jeśli najpierw dodamy masło, to będzie to ciasto standardowe.

Największą różnicą, o której wiem, jest to, że mieszanie wszystkich suchych składników oznacza, że wszystko, co musisz zrobić, to zmieszać mokre składniki w już jednorodną mieszankę, co pozwala mniej mieszać, aby uzyskać ładną i stałą matrycę glutenu.

Jeśli dodasz jajka po mące, wszystkie inne składniki muszą być następnie przetwarzane na to, co jest już ciastem i nigdy nie stanie się naprawdę jednorodne, może nigdy nie rozpuści się całkowicie (w przypadku cukru) i może być pobity na śmierć i nadal może nie zostać w pełni wymieszane. Może to jednak być pożądane, w zależności od tego, co staramy się osiągnąć. W połączeniu ze składaniem i dzianiną wytworzy się taśma glutenowa, która pozwoli na rozwinięcie się dużych kieszeni powietrza.

Proszek do pieczenia i soda do pieczenia działają poprzez reakcję z innymi składnikami w Twoim cieście i uwalnianie dwutlenku węgla. Kiedy dzieje się to w piekarniku, pęcherzyki dwutlenku węgla zostają uwięzione w cieście, nadając ciastu lekkość i miękkość.

Problem polega na tym, że jeśli zmieszasz proszek do pieczenia z płynami i zostawisz go na chwilę, lub, co gorsza, dalej mieszać, pęcherzyki dwutlenku węgla wydostaną się z ciasta. Zanim ciasto zostanie włożone do piekarnika, duża część potencjalnego dwutlenku węgla już zniknęła. Twoje ciasto będzie gęste.

Strategia, której należy unikać, polega na dodawaniu suchych składników na ostatnim etapie produkcji ciasta. Składasz suche składniki i przestajesz je mieszać, gdy wszystko jest połączone. “Nie przesadzaj z mieszaniem” to powszechna instrukcja przepisowa. Ogólnie rzecz biorąc, widzenie małych plamek mąki w cieście jest w porządku; pozbycie się ich kosztem mieszania ciasta więcej nie jest tego warte. Następnie przenosimy ciasto do przygotowanej formy do pieczenia i wkładamy do piekarnika - tak szybko jak to możliwe.

W ten sposób proszek do pieczenia i woda sodowa w problem; nie wiem jak kombinacja jajka i masła wpływa na rzeczy. :)