Znalazłam ciepłą wodę jako świetny sposób na szybkie rozmrażanie mięsa i ryb, w przeciwieństwie do po prostu pozwalania im siedzieć poza zamrażarką, co robi moja mama.
Ale zastanawiam się, czy są jakieś negatywne skutki uboczne tej metody, jak na przykład pogorszenie smaku lub pogorszenie bezpieczeństwa żywności. Rozumiem, że woda nie powinna być zbyt gorąca, aby uniknąć faktycznego gotowania mrożonek.
To w ogóle może być niebezpieczne, ponieważ temperatura ciepłej wody będzie w strefie zagrożenia. Oznacza to, że będziesz trzymać powierzchnię żywności w strefie zagrożenia na czas trwania rozmrażania. Ponieważ nie chcesz trzymać żywności w strefie zagrożenia dłużej niż kilka godzin, a to kumuluje się w całym procesie od lodówki do jedzenia, ten dodatkowy czas może łatwo przenieść cię z bezpiecznego do niebezpiecznego.
Jeśli jest to naprawdę mały kawałek, jak cienki filet, może to zająć tylko 15 minut, więc będzie w porządku, nadal łatwo nie przekroczyć dwóch godzin w strefie zagrożenia. Jeśli jednak jest bardzo duży, to może zacząć być problemem. Można złagodzić to trochę z ciepłą running wody lub cyrkulatora, ale to tylko idzie tak daleko. I w obu przypadkach trzeba być bardzo ostrożnym, aby śledzić i upewnić się, że odszranianie jest wystarczająco szybki.
Chłodna bieżąca woda, z drugiej strony, jest zalecaną metodą. Nadal działa dość szybko, a jeśli żywność wejdzie w strefę zagrożenia, to przynajmniej na jej niskim poziomie, więc nie jest to tak ryzykowne.
Chciałem dodać nową odpowiedź tutaj, że USDA zrobił badanie w 2011 roku na temat podgrzewania mięsa w ciepłej / gorącej wodzie. Artykuł podsumowuje to dobrze, ale w skrócie:
W laboratoriach U.S.D.A. w Beltsville, Md., Janet S. Eastridge i Brian C. Bowker testowali rozmrażanie ponad 200 steków z polędwicy wołowej o grubości jednego cala w trzech różnych grupach: niektóre w lodówce w temperaturze 37 do 40 stopni Fahrenheita, niektóre w stale cyrkulującej kąpieli wodnej w temperaturze 68 stopni, a niektóre w kąpieli wodnej w temperaturze 102 stopni.
Rozmrażanie w lodówce trwało od 18 do 20 godzin, podczas gdy kąpiel wodna w temperaturze pokojowej rozmroziła steki w około 20 minut, a kąpiel w gorącym letnim dniu w 11 minut. Te czasy kąpieli wodnej są tak krótkie, że jakikolwiek wzrost bakterii pozostałby w bezpiecznych granicach.
…
Nie ma więc żadnych minusów szybkiego rozmrażania steków, kotletów, filetów i innych stosunkowo cienkich kawałków mięsa w ciepłej wodzie tuż przed gotowaniem. Duże pieczenie to już inna historia. Rozmrażanie trwa na tyle długo, że na ich powierzchniach może pojawić się znaczny wzrost bakterii. Szybkie gotowanie może wyeliminować ten problem, ale dopóki nie zostanie to zbadane, najbezpieczniej jest kontynuować rozmrażanie pieczeni w lodówce lub w wodzie o temperaturze poniżej 40 stopni.
Źródła: A Hot-Water Bath for Thawing Meats Effect of Rapid Thawing on the Meat Quality Attributes of USDA Select Beef Strip Loin Steaks) .
Dla małego filetu z mrożonej ryby w torbie ziplock, ta metoda będzie w porządku, ponieważ każda pojedyncza porcja filetu rybnego zajmie tylko 10 minut lub nawet mniej, aby rozmrozić w ciepłej wodzie, i zajmie jeszcze mniej czasu, aby gotować. Jednak, jak opisano w innych odpowiedziach, nie można rozszerzyć tej metody na większe kawałki mięsa, takie jak masywny stek t-bone lub gigantyczna pierś z kurczaka.
Używam tej metody do rozmrażania filetów tilapii i łososia przez cały czas, ale jestem bardzo ostrożny, aby ugotować je po kilku minutach rozmrażania. Uważam, że w przypadku grubszych filetów z łososia rozmrażam je tylko do połowy (około 5-10 minut) i od razu wrzucam na patelnię, mając środek nadal nieco zamrożony. Zapobiega to rozgotowaniu ryby, a jednocześnie chroni przed zbyt długim przetrzymywaniem jej w strefie zagrożenia.
Jeśli chciałbyś użyć tej metody na grubszych kawałkach mięsa, możesz ją zmodyfikować, używając pojemnika Tupperware pełnego zimnej wody i umieszczając go w lodówce. W wodzie mięso rozmrozi się szybciej niż bez wody, a lodówka utrzyma je poza strefą zagrożenia (oczywiście ta metoda trwa dłużej).
Oficjalna odpowiedź brzmi, że jest to niebezpieczne, a jeśli zapomnisz o jedzeniu, to może być.
Jednakże, rozmrażam w ten sposób cały czas. Sztuką jest być szybkim w tym. Kurczaka można włożyć bezpośrednio do wody, a zamrożone części można rozmasować, gdy ciepło roztopi pęknięcia.
Różnica między zamrożonym a rozmrożonym w bezpiecznej strefie wynosi tylko kilka stopni. Po oddzieleniu kawałków można przystąpić do gotowania. Potrwa to dłużej, zanim ciepło dotrze do środka, a zewnętrzne pierścienie będą bardziej gotowe, ale masz termometr do mięsa, prawda? Użyj go, aby upewnić się, że środek został odpowiednio ugotowany.