Jestem dziś parzącą małżą i przypominam sobie, że mój przyjaciel ostrzegł mnie, że pod żadnym pozorem nie powinienem jeść żadnych małży, które nie zostały otwarte po parzeniu. Powiedział mi, żebym wyrzucił te uparte małże, ale zastanawiam się dlaczego. Czy jest jakiś problem z otwieraniem i jedzeniem ostatnich, zamkniętych małży po tym, jak wszystkie są gotowane na parze?
Przed odparowaniem małży, wszystkie powinny być zamknięte. Jeśli któraś z małż jest otwarta, daj jej kran, a jeśli pozostaje otwarta, to jest zła i powinieneś wyjąć ją z partii, aby nie zrujnować pozostałych małż.
Po odparowaniu małż większość z nich powinna być otwarta. Te nieliczne małże, które pozostają zamknięte, niekoniecznie oznaczają, że są złe. Weź cienki nóż i rozerwij go na strzępy. Bardzo łatwo jest stwierdzić, czy małż jest zły tylko przez zapach.
Edycja: Po tym, jak zostałem zawołany na mój błąd, aby uwierzyć w pewne kuchenne mity bez dalszych badań, dowiedziałem się, że rzeczywiście jest to mit, że małż/muszel, który odmawia otwarcia po ugotowaniu jest niebezpieczny do jedzenia.
Małż/muszel ma muszlę z dwoma połówkami. Te skorupki mają elastyczne więzadła, które naturalnie chcą być otwarte. Aby utrzymać muszle w stanie zamkniętym, mają one mięśnie przywodzicielskie, które utrzymują je razem. Przez większość czasu ciepło denaturuje białka w mięśniach przywodzicieli powodując, że uwalniają one skorupki. Czasami jednak może to spowodować, że mięsień ten “chwyci” i będzie trzymał się mocno.
Niniejszy artykuł podaje tło jak zaczął się ten kuchenny mit: Mussel Myth
Clam lub małże odmawiające otwarcia po ugotowaniu nie są wskaźnikiem, że są złe. Otwórz je i można łatwo ustalić czy są złe przez zapach.
Przynajmniej w Wielkiej Brytanii małże są traktowane z uv światła, które zajmuje się paskudnym zapaleniem wątroby itp.
Logicznie rzecz biorąc, małż musi skurczyć mięśnie, aby zamknąć więc otwarty przed gotowaniem jest martwy, ale niekoniecznie złe - podajemy większość innych mięs martwych. Raz miałem partię, w której połowa była otwarta w dniu przyjazdu i smakowała całkiem nieźle …nie mogłem znieść ich wyrzucenia. (Ale możesz nie być tak odważny)
Kiedy gotowane mięsień przestaje się kurczyć, denaturuje i często traci swoją wkładkę dlatego będzie naturalnie pries otwarty ze względu na strukturę / włókien. Ale nie jestem pewien, dlaczego niektóre muszle się nie otwierają - pąkla na tylnym siedzeniu?