Przed odparowaniem małży, wszystkie powinny być zamknięte. Jeśli któraś z małż jest otwarta, daj jej kran, a jeśli pozostaje otwarta, to jest zła i powinieneś wyjąć ją z partii, aby nie zrujnować pozostałych małż.
Po odparowaniu małż większość z nich powinna być otwarta. Te nieliczne małże, które pozostają zamknięte, niekoniecznie oznaczają, że są złe. Weź cienki nóż i rozerwij go na strzępy. Bardzo łatwo jest stwierdzić, czy małż jest zły tylko przez zapach.
Edycja: Po tym, jak zostałem zawołany na mój błąd, aby uwierzyć w pewne kuchenne mity bez dalszych badań, dowiedziałem się, że rzeczywiście jest to mit, że małż/muszel, który odmawia otwarcia po ugotowaniu jest niebezpieczny do jedzenia.
Małż/muszel ma muszlę z dwoma połówkami. Te skorupki mają elastyczne więzadła, które naturalnie chcą być otwarte. Aby utrzymać muszle w stanie zamkniętym, mają one mięśnie przywodzicielskie, które utrzymują je razem. Przez większość czasu ciepło denaturuje białka w mięśniach przywodzicieli powodując, że uwalniają one skorupki. Czasami jednak może to spowodować, że mięsień ten “chwyci” i będzie trzymał się mocno.
Niniejszy artykuł podaje tło jak zaczął się ten kuchenny mit: Mussel Myth
Clam lub małże odmawiające otwarcia po ugotowaniu nie są wskaźnikiem, że są złe. Otwórz je i można łatwo ustalić czy są złe przez zapach.