Czy gotując ziemniaki, mam włożyć je do zimnej wody czy do gorącej?

Zimno, to daje więcej czasu wewnątrz, aby dojść do tej samej temperatury z zewnątrz, dla bardziej równomiernego gotowania.

Według McGee'a “On food and cooking: the science and lore of the kitchen” P.283 ziemniaki mają enzym, który wzmacnia ściany komórkowe w temperaturze 55ºC-60ºC (130ºF-140ºF).

• Rozpoczęcie gotowania od niskiej temperatury może sprawić, że ziemniaki będą jędrne.
• Rozpoczęcie gotowania od wysokiej temperatury sprawi, że ziemniaki będą bardziej ziarniste.

Zrobiłem to w obie strony, w zależności od tego, czy się spieszę. Idealnie byłoby, gdybyś napełnił garnek swoimi łopatkami, a następnie dodał do niego zimną wodę, a następnie dodał do niego na ciepło. Jak Michael opisuje to powyżej, pozwoli to na bardziej równomierne gotowanie, a dzięki tej technice można uniknąć “rozszczepiania się” powierzchni zewnętrznej i innych mądrych odłamków.

Jeśli system ogrzewania domu jest taki, że daje zbiornik wstępnie podgrzanej ciepłej wody użytkowej, sensowne jest korzystanie z tej wody. Ugotuj ziemniaki używając wody z ciepłego kranu. W ten sposób zaoszczędzisz czas i pieniądze, a ugotowane ziemniaki będą smakować tak samo dobrze.

Próbowałem teraz zimnej wody z purpurowymi kropelkami. Wyszły kremowe i pyszne i łatwe do zacierania.