Zawsze słyszałam, że należy czekać, aż woda się zagotuje przed dodaniem makaronu/perogietu/warzywek/etc. Jaki jest tego powód? Czy to dlatego, że szybciej osiąga temperaturę wrzenia? Jeśli tak, to dlaczego?
Głównym powodem jest dokładność i niezawodność w czasie gotowania. Wrzątek jest gwarantowany (nie licząc wysokości) na poziomie 212 F (100 C). Z ustawioną temperaturą można wtedy powiedzieć “gotuj X przez 9 minut” z bardzo dużą dozą pewności siebie.
Na pewno _możesz gotować rzeczy w wodzie, ale to będzie o wiele bardziej hit-and-miss. Makaron, na przykład, zacznie gotować _zanim osiągnie temperaturę wrzenia. Musiałbyś mierzyć temperaturę i regularnie sprawdzać makaron, aby określić, kiedy został zrobiony. Dzięki tej metodzie nie można też dać komuś dokładnego czasu gotowania. Czas potrzebny do zagotowania wody będzie bardzo różny w zależności od mocy cieplnej pieca, wielkości i kształtu garnka oraz ilości wody.
Kiedy coś gotujesz, chcesz efektywnie wrzucić do tego ciepło, aby to ugotować. Jeśli wrzucasz swoje pierogi lub cokolwiek innego do jeszcze nie wrzącej wody, to tak samo jak wrzucasz je tylko do zimnej wody, zanim je ugotujesz. Możesz sobie wyobrazić, że namoczenie pierogów/ pierogów zamieniłoby ciasto w paskudny mus. Tak samo jest z wrzuceniem ich do wody, która nie jest jeszcze wystarczająco gorąca, aby je ugotować. Ponadto, gdy jedzenie znajdzie się w wodzie, wchłonie trochę ciepła, co oznacza, że zagotowanie wody zajmie więcej czasu. Gdy nie ma nic w wodzie, woda dostaje 100% ciepła z pieca, więc zagotuje się szybciej, niż gdybyś miał masę jedzenia unoszącą się w niej. W konsekwencji, wyrzucenie jedzenia w “30 sekund przed zagotowaniem” może spowodować, że będzie ono nasiąknięte podgotowywaną wodą o wiele dłużej niż 30 sekund.
Ponieważ woda nie robi się tym bardziej gorąca, im dłużej ją gotujesz, powinieneś zazwyczaj poczekać, aż się zagotuje, ale zazwyczaj nie ma żadnej korzyści z oczekiwania dłużej. Gdy woda osiągnie temperaturę wrzenia, ciepło jest wykorzystywane do zmiany fazy w gaz. (rzeczywista temperatura wrzenia), a nie zwiększania temperatury powyżej temperatury wrzenia.
Wszystko zależy od tego, co gotujesz: na przykład, jeśli robisz biały wywar, możesz (i prawdopodobnie powinieneś) zacząć od zimnej wody, którą doprowadzasz do szybkiego wrzenia, a następnie długo gotować na gołym ogniu. Jeżeli ty robisz polewce i ty właśnie potrzebujesz gotować kurczaka piersi dodawać polewce, then zaczynać z wrzącą wodą. Jeżeli ty gotujesz rośliny strączkowe, then znowu zaczynać z zimną wodą. Do bielenia warzyw, gotowania ryżu lub makaronu zawsze zaczynamy od wrzątku, aby uniknąć problemów wymienionych wcześniej, ale także aby uniknąć nadmiernego gotowania (warzywa) lub robienia potraw musujących (makaron, ryż). Nie ma sposobu, aby osiągnąć uczucie “al dente” makaronu, jeśli zaczniemy od zimnej wody. Z tego powodu nigdy nie dodaje się zimnej wody do pilafu ryżowego, gdy zaczyna się gotować. Załóżmy, że popełniłeś błąd i musisz dodać trochę wody do garnka, musi być gorąca.
Z pewnością jednym z powodów jest dokładność/niezawodność, w końcu prawa fizyki gwarantują, że temperatura wrzenia wody wynosi około 100 C, z niewielką regulacją ciśnienia/ wysokości, zawartości soli itd.
Następnie, innym powodem jest to, że gotowanie w różnych temperaturach zmienia dramatycznie wynik końcowy. Jak wynika z osobistych anegdot, gotowanie makaronu w niższej temperaturze sprawia, że czuje się on o wiele bardziej galaretowaty i “gąbczasty”, czyli okropny.
Pomyśl również o innym wyniku, jaki uzyskasz z gotowanym mięsem, gdy włożysz je do zimnej lub wrzącej wody.
Kiedy gotujesz rzeczy w wodzie tak, jak się gotuje, zazwyczaj BARDZO łatwo jest określić, kiedy jest to robione, ponieważ ma on tendencję do osiągnięcia szczytu doskonałości, gdy tylko woda osiągnie pełne wrzenie. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku makaronów. Po prostu dodaj do wody elementy, które chcesz zagotować przed podgrzaniem, poczekaj, aż woda się całkowicie zagotuje, a następnie przetestuj swój makaron w ulubiony sposób! Spróbuj, założę się, że to dla ciebie działa!
Jestem pewna, że to robi różnicę gotując makaron. Wiele razy próbowałam obu sposobów i zauważyłam, że włożenie ich do zimnej wody powoduje, że są one najpierw miękkie na zewnątrz, a potem twarde w środku. Wrząca woda sprawia, że gotuje się bardziej równomiernie, zwłaszcza w przypadku grubszego makaronu.
Zróbmy bilans energetyczny systemu:
HeatIn/second = HeatStoredInFoodOrWater/second + HeatLostToSurroundings/second
Jak widać, każda sekunda, w której jedzenie nie znajduje się w garnku, ciepło jest marnowane.
Im szybciej jedzenie wejdzie do środka, tym szybciej zostanie wykonane.
Równie dobrze można włożyć makaron z zimna, ponieważ uzyskamy ogólnie krótszy czas oczekiwania. Jeśli poczekasz, aż woda się zagotuje, to nieuchronnie będziesz czekał dłużej, aby ugotować swoje jedzenie.
Usiadłem z zegarkiem i ustawiłem dwa garnki makaronu, jeden od zimna, a drugi od wrzenia. Jasne, wrząca woda gotuje jedzenie szybciej, ale czekanie na wrzącą wodę zajmuje trochę czasu i równie dobrze możesz spalić świecę na obu końcach, wrzucając najpierw makaron (nawet zimna woda w końcu zmiękcza makaron). Możesz zaoszczędzić od 10 do 15 minut.
Jedynym powodem, dla którego instrukcja gotowania mówi “od wrzenia” jest dokładna stała, którą można odtworzyć.