Dlaczego moje makarony pękają na wierzchu?

Question

2016-03-04 23:16:27 +0000 2016-03-04 23:16:27 +0000

11

Dlaczego moje makarony pękają na wierzchu?

Próbowałem robić makarony osiem razy z rzędu i zawiodłem. Użyłam ten przepis (wersja tekstowa jest w opisie pod filmem).

Wszystkie pękały na górze i powierzchnia się zawaliła jak widać na zdjęciu. Zrobiłem kilka badań i obejrzałem filmy na youtube, aby dowiedzieć się, co robię źle. Jak domyśliłem się, że powodem powstawania brzydkich makaronów może być następujący czynnik:

Przeczytałem gdzieś, że czas, w którym pozwalasz partii siedzieć i suszyć przed włożeniem i piekarnik jest ważnym czynnikiem. Dałam jej odpocząć na 45 minut do jednej godziny zamiast 20-30 minut, ale wynik był taki sam, jeśli nie gorszy.
Innym czynnikiem jest ubijanie białek do sztywnych szczytów. Tam, myślę, że właśnie stąd mój problem. Więc ubijam białka z odrobiną soli do średniej wartości szczytowej, a następnie dodaję cukier w 3 porcjach, mieszając z mikserem ręcznym. Po obejrzeniu kilku filmów wiem, jak wyglądają sztywne piki, a przynajmniej tak mi się wydaje. Ale wypróbowując przepis, pamiętając o tym punkcie, wciąż miałam ten sam rezultat:

Co jeszcze jest ważne w robieniu makaronów, które nie pękają? Czego mi brakuje?

Dziwne jest to, że moja pierwsza partia odniosła sukces bez precyzyjnych pomiarów i tak dalej! Oto zdjęcie:

Źródło

Gigili http://cooking.stackexchange.com/users/6035

Odpowiedzi (3)

Pytania pokrewne

2

Dlaczego sos jabłkowy może być stosowany zamiast oleju? 54

10

Jak sprawić, aby ciasto unosiło się równo i minimalizowało dominację? 48

9

Kiedy rozdzielam białka, jakie znaczenie ma to, czy dostanę trochę żółtka? 43

3

Dlaczego używać drożdży zamiast proszku do pieczenia? 42

17

Czy mogę bezpiecznie upiec kurczaka przez 4 do 5 godzin na małym ogniu? 19

ElendilTheTall http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 1 · 2016-03-09 10:01:47 +0000

Miałeś za dużo powietrza w swoim akumulatorze. To nie jest wynik pobicia za dużo, ale raczej niewystarczające macaronage po złożeniu cukru i migdałów. Nadmiar powietrza rozszerza się w piecu i tworzy pustą skorupę, która następnie się rozpada.

macaronage jest naprawdę najtrudniejszą rzeczą w makaronach - bardzo trudno jest przekazać w przepisach dokładnie to, jaka powinna być konsystencja ciasta po procesie. Wymaga to tylko praktyki i doświadczenia. Ciężko jest wyjść z gąbczastego sposobu myślenia o delikatnym składaniu (“musi zatrzymywać powietrze, nie może nadwyrężać glutenu!”), ale w rzeczywistości trzeba wybić powietrze z ciasta jak nikt inny. Wiedza, kiedy przestać, żeby nie skończyć z kałużami ciasta jest kluczem.

Na co warto, przez lata wypróbowałem wiele przepisów na makaron, wszystkie z różnym stopniem zamieszania co do wieku białek jaj, tekstury migdałów, sztywności szczytów i tak dalej, ale najlepszy przepis, jakiego kiedykolwiek użyłem, to ten, który likwiduje większość tych bzdur - można go znaleźć tutaj .

serene http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 2 · 2016-06-04 21:35:22 +0000

Moje kiedyś zawodziły, ale teraz zawsze okazują się dobre.

Klimat nie ma znaczenia. Ale trzeba je trzymać z dala od wody.

Używam następujących pomiarów:

35 g mączki migdałowej
50 g cukru pudru
30 g białka jaja
30 g cukru

Ubijaj białka jaja z cukrem, aż stwardnieją na małej prędkości, i miej cierpliwość, bo bicie na haju ich nie stabilizuje. Następnie złóż pozostałe składniki, aż ciasto wypłynie, o tej samej konsystencji co lody w McDonaldsie.

Ubij makarony, a następnie dotknij je, aby wypuścić powietrze. A następnie, aby uzyskać ładną skórę, użyj suszarki do włosów. Ustaw ją na gorąco i wydmuchaj na wierzchu wypukłego makaronu. Staraj się dmuchać jak najwięcej, nie wyrywając ich z formy. Dla mnie suszenie muszli trwa 5 minut. Powierzchnia staje się jak jedwabna tkanina, nie klejąca się. Przypomina gładką skórę bagienną.

Jeśli nie dostaniesz tej skóry, dostaniesz pęknięć.

Piecze się w temperaturze 135 stopni przez 23 minuty, ale to różni się w zależności od piekarnika.

Corsara http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 3 · 2016-03-07 15:36:23 +0000

Podejrzewam wysoką wilgotność lub przegrzanie.

Jeśli nie stają się matowe i suche, nie są gotowe, aby przejść w piekarniku. Jeśli dotkniesz go i trochę się poruszy, zostaw do wyschnięcia na dłużej. To brzmi jak wilgoć nie powinna być problemem, ponieważ już próbowałeś pozwolić im wyschnąć dłużej, ale jeśli jest, oto kilka pomysłów.

Pozwól makaronom dłużej wyschnąć.

Podgrzewaj piekarnik, aby wysuszyć go do pokoju lub użyj suszarki do włosów, aby wysuszyć makarony.

Albo włącz grzałkę lub klimatyzację, aby wysuszyć pokój.

Górna część makaronów powinna być bardzo sucha w dotyku przed pieczeniem.

Dodaj 2tsp skrobię kukurydzianą lub ziemniaczaną do ciasta, jeśli jest wilgotne w Twojej okolicy. Doda to ciastu dodatkowej lepkości i powinno wysuszyć makarony.

Innym problemem może być zbyt wysoka temperatura podczas pieczenia w wilgotności.

Niższa temperatura pieca przy wyższej wilgotności.

Przy suchej pogodzie, piekę przez 11 minut w temperaturze 350.

Przy średniej wilgotności, piekę przez 12 minut w temperaturze 325.

Przy wilgotnej pogodzie, piekę przez 13 minut w temperaturze 305 stopni.

99.9% czasu, pęknięcia są spowodowane tym, że nie wysuszyłeś makaronów wystarczająco długo. 0,01% jest takie, że ciasto zostało nadmiernie lub niedostatecznie wymieszane.