Którą latarkę kupić na wykończenie mięsa sous video? Butan czy propan?

Cały czas używam propanu. Jest kilka powodów, dla których:

1. Jest tani, około ¼ ceny butanu.
2. Jest łatwiej dostępny. Latarkę na propan można kupić w wielu różnych sklepach za bardzo niską cenę.
3. Pochodnie te zazwyczaj wydzielają dużo więcej ciepła. Używam zarówno propanu jak i butanu, głównie do kremu brulee, ale także do innych produktów spożywczych. Palniki na butan zgasiły tak skupiony, mały obszar ciepła, że mógłby się on nierównomiernie przypalić. Podczas gdy z propanem, często zgasić znacznie większą powierzchnię ciepła, co ułatwia karmelizowanie na całej powierzchni równomiernie.

Jeśli chodzi o obawy o nadanie smaku propanu, miałem to zdarzyć, raz, ale miałem również, że stało się to z butanem. Chodzi o kontrolę przepływu. Jeśli pokrętło jest zbyt wysokie i wypuszcza ogromne ilości propanu, a ponadto trzyma płomień zbyt blisko jedzenia, to MIGHT dostaniesz wtedy odrobinę propanu. Ale jeśli masz włączoną latarkę do odpowiednich ustawień, to naprawdę nie możesz pokonać łatwości i wygody “energooszczędnego, czysto-palącego się gazu propanowego”.

Zgadzam się z odpowiedzią Nicka i używam też latarki na propan. Dodam, że nie dostaniesz latarki “do gotowania” (czyli takiej, która jest przeznaczona specjalnie do kuchni). Są one drogie, mają mniejszy płomień i używają małego pojemnika na gaz. Byłoby ogromnym bólem próbować użyć ich do czegoś dużego (np. stek z flanki, ulubiony wideokominek). Zamiast tego warto zaopatrzyć się w latarkę dla hydraulików w Home Depot. Używam Bernzomatic, który po prostu przykręca dyszę do niebieskiej butli z gazem. Dużo lepiej i znacznie taniej niż cokolwiek, co dostaniesz w Williams Sonoma.

Wszystko, co powiedziałem, nie sądzę, że latarka propanowa robi prawie tak dobrą robotę, jak krzyczący gorący grill lub patelnia (krzycząc być operatywnym słowem w obu przypadkach, jak chcesz przeszukać zewnątrz bez gotowania wewnątrz). Ale grill wymaga czasu, a patelnia, która jest wystarczająco gorąca, kopie tonę rozprysków. Latarka jest zdecydowanie najwygodniejsza, ale niestety nie jest to srebrna kula.

Searzall Dave'a Arnolda został wynaleziony specjalnie do użycia z sous vide cooking, oraz w celu wyeliminowania “smaku pochodni”. Mam taki i używam go często. Mimo to, w zależności od kawałka mięsa, czasami najlepszym narzędziem do tej pracy jest pęcherzowa, gorąca, żeliwna patelnia. Na zdjęciu poniżej, kończę sous video burger z Searzallem. …używa propanu…i jest chłodny jak cholera.

Spójrz na tę dyskusję tutaj: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

For sous-vide cooking your going to want the hottest flame you can get (and are comfortable with). Te malutkie creme brulee latarki są słodkie, ale twoje jedzenie będzie zimne do czasu, gdy będziesz go przyzwoicie szukać (zaufaj mi, że próbowałem). Większość ludzi korzysta z adaptera latarki, który można przykręcić do kanistrów na butan, takich jak ten http://amzn.com/B0027HO3XO

WOW! Wyszedłem i kupiłem za 29,99 dolarów Greenwood Propane Torch z Harbor Freight. Podłączyłem ją do 20 funtowego zbiornika na propan i zapaliłem. STAND BACK! To jest jak przeszukiwanie z silnikiem odrzutowym! Może być trochę przesadnie zabójcza, ale wybucha prawie niewidocznym niebieskim płomieniem. Na pewno szybko przeszyje stek. Czytałem jednak, że smak paliwa pochodzi ze zbyt gorącego płomienia, a nie z niespalonego paliwa.

Testowałem go na dwóch stekach. Na pewno szybko będzie serował steki. Mniej niż 5 sekund z każdej strony. Po pociągnięciu za spust jest bardzo głośno i brzmi jak myśliwiec, który włączył swoje dopalacze! Jest o wiele za gorąco, by używać go w domu. Podgrzałem grilla, wrzuciłem steki i od razu wysadziłem je w powietrze, przewróciłem i wysadziłem w powietrze drugą stronę. Nie smakowało nam paliwo, a steki miały bardzo ładną skórkę uszczelniającą.

Mam dwie latarki na propan. Jedna jest ręczna typu Bernzomatic, a druga to 500,000 BTU chwastownik, który nazywam “Mr. Flamethrower”. Mam swoją w Harbor Freight za 20$, i łączy się ze zbiornikiem 20lb. Płomień jest regulowany. Używam ich obu.

Zgadzam się, że palniki butanowe są za małe, ale inaczej działają dobrze i nie wydają się dodawać własnego smaku. Są dobre na małe paski wołowiny do sushi.

Moja idealna latarka to albo alkohol, ze staromodnej latarki nadmuchowej, albo jeszcze lepiej płomień wodorowy. Płomienie wodorowe są bardzo gorące i palą się tak czysto, że płomień jest niewidoczny. Jednak kontrolowanie niewidzialnego płomienia może być problemem.