Jaka jest różnica pomiędzy Prime Rib a Standing Rib Roast? (i “pieczeń z żeberkami”, gdy jesteś przy niej)
Zdarzyło mi się to w tym starszym pytaniu i okazało się, że udzielone odpowiedzi, w tym informacje w linku do wikipedii, były błędne.
U.S. Prime - Jest to najwyższa klasa wołowiny z największą ilością tłuszczu w marmurkach. Mięso to jest bardzo delikatne i stanowi tylko około 2,9% całej klasy wołowiny. U.S. Prime jest zwykle zarezerwowany dla zakładów gastronomicznych z najwyższej półki. Ponieważ ta wołowina ma tak wysoki poziom marmurkowatości tłuszczu, jest doskonała do gotowania na sucho metodami termicznymi. z: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Również technicznie Prime Rib nie jest “stekiem”, ale raczej “plackiem pieczeni”. Jeśli pobiera się kawałek surowego żeberka z prymitywnego i grilluje się go jako stek, jest to “Żeberkowe Oko” , a także może być albo “z kością”, albo “z kością”. (użycie słowa “pierwotne” odnosi się do pierwotnego kawałka wołowiny, pierwszy kawałek mięsa używany przez rzeźnika do rozbioru wołowiny poza poćwiartowanie, jest całkowicie niezwiązany ze słowem “pierwotne” w “pierwotnym żebrze”)
[Edit 12-21-17]: Dodatkowe badania wskazują, że miałem odwróconą przyczynowość. USDA wybrało termin “Prime” ze względu na popularność “Prime Rib”, terminu, który najwyraźniej istniał przed systemem klasyfikacji USDA. Co ważniejsze, “Prime Rib” jest wycięte pomiędzy #6 i #12 żebrem, ale może być innej klasy niż “Prime”. Jednak początkowy punkt pozostaje prawdziwy: “Wszystkie Prime Ribs są stojącymi Żebrami, ale nie wszystkie Stojące Żebra są Prime Rib Roasts”. Standing Rib Roast" może zawierać (lub być wyłącznie) elementy spoza zakresu 6-12. Potencjalna różnica polega na tym, że w obrębie żebra pierwotnego pieczeń jest cięta].
Pierwsze żebro może być albo stekiem pokrojonym z pieczeni, albo całą pieczeń. Innymi słowy, nie jest to precyzyjne określenie.
Stojące żeberka są bardziej precyzyjne. Z stojącej pieczeni żeberkowej można uzyskać więcej niż jeden stek z pierwszego żeberka. Stojąca pieczeń żeberkowa musi pochodzić co najmniej z 2 żeber.
Pieczeń żeberkowa typu eye to stojąca pieczeń żeberkowa z usuniętymi żeberkami.
Pieczeń żeberkowa (stojąca pieczeń żeberkowa lub stek wycinany z tego obszaru) nie musi być w rzeczywistości pieczeniem wołowym typu prime USDA.
Pierwotne nazywane jest 7-kościowym żebrem, 4 długie kości od końca lędźwiowego nazywane są głównym żebrem, zwykle używanym do kości w stekach i stekach żebrowych, ponieważ mięsień, wraz z kością jest dłuższy. 3 krótsze odcinki kości od końca uchwytu to stojące żebro, które jest bardziej odpowiednie do pieczeni w piecu premium, ponieważ jest bardziej marmurkowate. Mięso jest jednakowo kruche, a cięższe kieszenie tłuszczu rozwijają się w kierunku stojącego żebra, więc cała siódemka kości może być krojona na steki lub pieczenie, przy czym jedyną różnicą jest zawartość tłuszczu.
Pieczeń z żeber to kawałek wołowiny zawierający kości (chyba że jest bez kości lub Oko z żeber).
Pieczeń z żeber to gatunek wołowiny, z dużą ilością marmurkowatego i tłustego tłuszczu, aby osiągnąć optymalną kruchość i smak.
Opis “Prime Rib ” był używany zanim FDA zaczęło używać “Prime” jako gatunku wołowiny, dlatego niektóre pieczenie zwane “Prime Rib” mogą pochodzić z wołowiny innej niż Prime.
Możesz otrzymać pieczeń żeberkową w dowolnej klasie lub rasie wołowiny (opisy klasy z USDA.gov , specjalnie: [[https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences\__/inspection-and-grading-differences/!] ut/p/a1/jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2_hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib- 7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! /#5)][1]](https://www.fsis.usda. gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-and-poultry-what-are-the-differences/inspection-and-grading-differences/! ut/p/a1/jZFRT4MwEMcDY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2hDKc4ES94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2b5CkMib- 7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJac69nbzVRR7JnBq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! /#5)][1])
Prime:“jest produkowane z młodego, dobrze odżywionego bydła wołowego. Ma obfitą marmurkowatość i jest zwykle sprzedawana w restauracjach i hotelach. Prime pieczenie i steki są doskonałe do gotowania na wolnym ogniu (broiling, pieczenie lub grillowanie).”
“Wybór"jest wysokiej jakości, ale ma mniej marmurkowatości niż Prime. Wybór pieczeni i steków z polędwicy i żeber będzie bardzo delikatny, soczysty i aromatyczny i podobnie jak Prime, nadaje się do gotowania na wolnym ogniu. Wiele z mniej delikatnych kawałków, takich jak te z zadu, okrągłe i ostrza chuck, mogą być również gotowane na suchym ogniu, jeśli nie są overcooked. Takie kawałki będą najbardziej delikatne, jeśli są "duszone” - pieczone lub gotowane na małym ogniu z niewielką ilością płynu w szczelnie zamkniętej patelni.“
Select"jest bardzo jednolity w jakości i zwykle szczuplejsze niż wyższe gatunki. Jest dość kruchy, ale ponieważ ma mniej marmurkowatości, może brakować mu trochę soczystości i smaku z wyższych gatunków. Tylko delikatne kawałki (schab, żebro, polędwica) powinny być gotowane na suchym ogniu. Inne kawałki powinny być marynowane przed gotowaniem lub duszone, aby uzyskać maksymalną kruchość i smak.”
Standard i Commercial“często sprzedawane jako mięso niekwalifikujące się do spożycia lub jako mięso "store brand”. “
Utility, Cutter, and Canner"rzadko, jeżeli w ogóle, sprzedawane w handlu detalicznym, ale używane do produkcji mielonej wołowiny i produktów przetworzonych”
Certyfikowana marka Angus“Choice or Prime graded beef from black-hided cattle (typical of the Angus breed), oceniana pod kątem marmurkowości, wielkości i jednolitości. ” https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Moje ostatnie porównanie pieczeni z żeberkami stojącymi w dużym sklepie spożywczym pokazało, że wołowina klasy Prime miała grubą marmurkowatość i duże kieszenie lub kulki tłuszczu; pieczenie oznaczone marką Angus miały bardzo drobne nici marmurkowatości, a Wybrany nie miał w ogóle marmurkowatości. Ja dostałem Choice'a, i chociaż ten rzadki był akceptowalnie aromatyczny i delikatny, to w żadnym wypadku nie był porównywalny z soczystym, delikatnym Prime'em i Angusem, którego dostałem wcześniej.