odpowiedź hobodave'a jest większość drogi tam, ale myślę, że to bagatelizuje znaczenie toksyn białkowych. W zdecydowanej większości chorób przenoszonych przez żywność, bakterie te nie są szczególnie szkodliwe; to o co musisz się martwić to wytwarzane przez nie toksyny białkowe.
E.Coli - prawdopodobnie najbardziej znana forma zatrucia pokarmowego wraz z Salmonellą - jest w rzeczywistości nieszkodliwą bakterią, która już żyje w twoim jelicie dolnym. Ale istnieje szczególny szczep E.Coli, szczególnie O157:H7 , który jest głównie związany z zatruciem pokarmowym. Powodem? Produkuje on coś, co nazywa się Shiga-like Toxin .
Zanieczyszczenie E.Coli jest niebezpieczne na dwóch frontach. Ponieważ bakterie są tak dobrze przystosowane do przetrwania w ludzkim układzie pokarmowym (jak już wcześniej wspomniałem, to ich podstawowe środowisko), spożycie nawet stosunkowo niewielkiej liczby bakterii spowoduje, że będą się one rozmnażać i produkować te toksyny _w twoim jelicie (i resztę drogi w dół). Dlatego też zazwyczaj potrzeba kilku dni, aby poczuć skutki tego rodzaju zatrucia pokarmowego; tyle czasu potrzeba, aby wyprodukowały one te toksyny w wystarczającej ilości, aby Twój organizm mógł je zauważyć.
Ale one nie muszą być w twoich jelitach, aby wyprodukować te toksyny; kawałek mięsa w temperaturze pokojowej zapewnia wystarczająco dobre warunki i więcej niż wystarczającą ilość surowca, aby mogły się rozmnażać i emitować te same toksyny. Więc jeśli zostawisz go na siedząco zbyt długo, to naprawdę nie ma znaczenia ile bakterii zabijesz, skończysz z zatruciem E.Coli fast, ponieważ nie musisz nawet czekać aż wyprodukują te toksyny; one już tam są.
Problemem jest to, że nie możesz “zabić” toksyny białkowej z krótką eksplozją ciepła, ponieważ białko nie żyje. To tylko białko. Temperatury i czasy potrzebne do zniszczenia tej toksyny byłyby podobne do temperatur i czasów potrzebnych do zniszczenia całego białka w pożywieniu, odsączając wszystkie wartości odżywcze i całkiem możliwe, że zamieniając je w bryłę węgla drzewnego.
Salmonella wydaje się być fontanną dezinformacji z wszelkiego rodzaju ludźmi mówiącymi, że nie produkuje ono toksyn. To po prostu nie jest prawda. Wewnątrz żywiciela produkuje to, co nazywa się toksyną AvrA (która sama w sobie nie jest “toksyczna”, ale pozwala bakteriom rosnąć do większej liczby), a niektóre szczepy mogą również produkować toksynę CdtB , która jest wysoce toksyczna. (Najwyraźniej jest też podobna toksyna produkowana przez inne szczepy.) Będę szczery, wiele medycznego mumbo-jumbo jest daleko poza moją zdolnością pojmowania, ale wydaje się, że wiele publicznego zamieszania wynika z faktu, że salmonella może robić paskudne rzeczy nawet bez toksyn - ale to nie znaczy, że same toksyny nie mogą zrobić wiele szkód, nawet jeśli uda się zabić bakterie.
To samo odnosi się do wielu innych rodzajów niebezpiecznych bakterii; C. diptheriae wytwarzają toksynę błonicy, C. botulinum wytwarzają toksynę botulinową (zatrucie jadem kiełbasianym); nawet niesławna choroba wściekłych krów była, o ile nam wiadomo, spowodowana przez białko, a nie przez bakterię, dlatego też mogła być przenoszona na ludzi nawet przez gotowaną wołowinę.
Czy toksyny białkowe są tylko powodem, dla którego USDA nalega na maksymalnie 4-godzinną strefę zagrożenia? Prawdopodobnie nie. Jak mówi hobodave, im więcej bakterii się namnaża, tym trudniej jest zabić je wszystkie, nawet w wysokich temperaturach. Liczba 74° C / 165° F, którą dają nam agencje żywnościowe za drób, nie zabije dokładnie 100% wszystkich bakterii, a jeśli tylko zabije - wyrzucam tu tylko pewną liczbę - 99,999% z nich, to może być wystarczająco dobre dla stosunkowo świeżego drobiu, ale nie wystarczy, jeśli masz całą bakterię kolonia, o którą musisz się martwić.
Możemy tylko spekulować, co dokładnie wiąże się ze “strefą zagrożenia”, ale zgaduję, że jest to właściwie kombinacja statystyk, prawdopodobieństwa i marginesów bezpieczeństwa, które obejmują, ale nie ograniczają się do skutków działania toksyn białkowych.