Dlaczego jedzenie mięsa, które zostało pominięte, a następnie ugotowane, jest niebezpieczne?

odpowiedź hobodave'a jest większość drogi tam, ale myślę, że to bagatelizuje znaczenie toksyn białkowych. W zdecydowanej większości chorób przenoszonych przez żywność, bakterie te nie są szczególnie szkodliwe; to o co musisz się martwić to wytwarzane przez nie toksyny białkowe. E.Coli - prawdopodobnie najbardziej znana forma zatrucia pokarmowego wraz z Salmonellą - jest w rzeczywistości nieszkodliwą bakterią, która już żyje w twoim jelicie dolnym. Ale istnieje szczególny szczep E.Coli, szczególnie O157:H7 , który jest głównie związany z zatruciem pokarmowym. Powodem? Produkuje on coś, co nazywa się Shiga-like Toxin .

Zanieczyszczenie E.Coli jest niebezpieczne na dwóch frontach. Ponieważ bakterie są tak dobrze przystosowane do przetrwania w ludzkim układzie pokarmowym (jak już wcześniej wspomniałem, to ich podstawowe środowisko), spożycie nawet stosunkowo niewielkiej liczby bakterii spowoduje, że będą się one rozmnażać i produkować te toksyny _w twoim jelicie (i resztę drogi w dół). Dlatego też zazwyczaj potrzeba kilku dni, aby poczuć skutki tego rodzaju zatrucia pokarmowego; tyle czasu potrzeba, aby wyprodukowały one te toksyny w wystarczającej ilości, aby Twój organizm mógł je zauważyć.

Ale one nie muszą być w twoich jelitach, aby wyprodukować te toksyny; kawałek mięsa w temperaturze pokojowej zapewnia wystarczająco dobre warunki i więcej niż wystarczającą ilość surowca, aby mogły się rozmnażać i emitować te same toksyny. Więc jeśli zostawisz go na siedząco zbyt długo, to naprawdę nie ma znaczenia ile bakterii zabijesz, skończysz z zatruciem E.Coli fast, ponieważ nie musisz nawet czekać aż wyprodukują te toksyny; one już tam są.

Problemem jest to, że nie możesz “zabić” toksyny białkowej z krótką eksplozją ciepła, ponieważ białko nie żyje. To tylko białko. Temperatury i czasy potrzebne do zniszczenia tej toksyny byłyby podobne do temperatur i czasów potrzebnych do zniszczenia całego białka w pożywieniu, odsączając wszystkie wartości odżywcze i całkiem możliwe, że zamieniając je w bryłę węgla drzewnego. Salmonella wydaje się być fontanną dezinformacji z wszelkiego rodzaju ludźmi mówiącymi, że nie produkuje ono toksyn. To po prostu nie jest prawda. Wewnątrz żywiciela produkuje to, co nazywa się toksyną AvrA (która sama w sobie nie jest “toksyczna”, ale pozwala bakteriom rosnąć do większej liczby), a niektóre szczepy mogą również produkować toksynę CdtB , która jest wysoce toksyczna. (Najwyraźniej jest też podobna toksyna produkowana przez inne szczepy.) Będę szczery, wiele medycznego mumbo-jumbo jest daleko poza moją zdolnością pojmowania, ale wydaje się, że wiele publicznego zamieszania wynika z faktu, że salmonella może robić paskudne rzeczy nawet bez toksyn - ale to nie znaczy, że same toksyny nie mogą zrobić wiele szkód, nawet jeśli uda się zabić bakterie.

To samo odnosi się do wielu innych rodzajów niebezpiecznych bakterii; C. diptheriae wytwarzają toksynę błonicy, C. botulinum wytwarzają toksynę botulinową (zatrucie jadem kiełbasianym); nawet niesławna choroba wściekłych krów była, o ile nam wiadomo, spowodowana przez białko, a nie przez bakterię, dlatego też mogła być przenoszona na ludzi nawet przez gotowaną wołowinę.

Czy toksyny białkowe są tylko powodem, dla którego USDA nalega na maksymalnie 4-godzinną strefę zagrożenia? Prawdopodobnie nie. Jak mówi hobodave, im więcej bakterii się namnaża, tym trudniej jest zabić je wszystkie, nawet w wysokich temperaturach. Liczba 74° C / 165° F, którą dają nam agencje żywnościowe za drób, nie zabije dokładnie 100% wszystkich bakterii, a jeśli tylko zabije - wyrzucam tu tylko pewną liczbę - 99,999% z nich, to może być wystarczająco dobre dla stosunkowo świeżego drobiu, ale nie wystarczy, jeśli masz całą bakterię kolonia, o którą musisz się martwić.

Możemy tylko spekulować, co dokładnie wiąże się ze “strefą zagrożenia”, ale zgaduję, że jest to właściwie kombinacja statystyk, prawdopodobieństwa i marginesów bezpieczeństwa, które obejmują, ale nie ograniczają się do skutków działania toksyn białkowych.

Jedną ważną rzeczą jest to, że ciepło nie zabija natychmiast bakterii. Przynajmniej nie w temperaturach, które pozostawiają materiał jadalny za sobą.

Bakterie potrzebują zarówno czasu jak i temperatury do zniszczenia. Im wyższa temperatura, tym mniej czasu potrzeba na jej zniszczenie. Weźmy na przykład Salmonella senftenberg, zabicie 99,9999% populacji trwa 60 minut w temperaturze 140 F (60 C). Ale w temperaturze 160 F (70 C) trwa to mniej niż dwie minuty. Wchodzę w szczegóły w mojej odpowiedzi na pytanie, Czy bezpiecznie jest jeść gotowany stek, który krótko dotknął talerza z surowym mięsem? .“

Drugą ważną rzeczą do zrozumienia jest to, że w tych temperaturach część populacji bakterii przeżywa. Potrzeba zaledwie 100,000 komórek Salmonella, żeby zachorować, a za E. znacznie mniej. Coli. Więc jeżeli zostawisz swoje mięso w strefie zagrożenia, możesz mieć początkową populację w _bilionach. Podaję więcej szczegółów w mojej odpowiedzi na, Czy kurczak nie może być całkowicie ugotowany a następnie schłodzony może być całkowicie ugotowany później? .”

W odpowiedzi na twoje obawy dotyczące odpadów bakteryjnych: tak, są one niebezpieczne. W niektórych przypadkach mogą one być bardziej niebezpieczne niż same bakterie. Zatrucie jadem kiełbasianym jest rzeczywiście spowodowane przez toksynę botulinową produkowaną przez bakterie C. botulinum. Co gorsza, produkty odpadowe nie są łatwo niszczone przez ciepło. Zazwyczaj wymagają one znacznie wyższych temperatur i znacznie dłuższych okresów czasu, aby je zniszczyć.

Jak zauważono w odpowiedzi na pytanie Jak niebezpieczne jest ponowne zamrażanie mięsa, które zostało rozmrożone? “, jeśli mięso spędziło więcej niż 4 godziny w strefie zagrożenia w ciągu całego swojego "życia” nie można mu ufać. Ponieważ nie można dokładnie wiedzieć, jak dobrze obchodzono się z mięsem w ciągu całego jego życia, generalnie nie zalecam, aby siedzieć na nim dłużej niż 60 - 90 minut, przynajmniej wtedy, gdy serwuję je ludziom. Nie pracuję też nigdy z kawałkami mięsa, które potrzebowałyby 2 lub więcej godzin, aby osiągnąć temperaturę pokojową.

Jak również ecoli. Staphylococcus aureus (żyje zarówno na Twojej skórze, jak i w środowisku) oraz b.cereus mogą wytwarzać toksyny odporne na wysoką temperaturę.

B.cereus jest powszechnie kojarzony z chłodzeniem ryżu w temperaturze pokojowej - zwykle nie jest to problem z małą miską, która schładza się powoli, ale duża partia może pozostać w optymalnej temperaturze wystarczająco długo, aby b.cereus wypuścił ładunek toksyn. Jeśli ten ryż zostanie później włożony do lodówki i ogrzany, a nawet ugotowany, wtedy może pozostać wystarczająco dużo toksyn, aby spowodować mdłości i wymioty (choć rzadko coś poważniejszego).

Tak więc musisz myśleć o temperaturze na wszystkich etapach zakupu, przygotowania i przechowywania.

Harold McGee ma tutaj pragmatyczne podejście http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Coś, o czym tylko jedna osoba mówiła w odniesieniu do przetwarzania, to a) rozmieszczenie bakterii i b) rozmieszczenie ciepła. Ponadto, istnieje kwestia denaturowania białka. Nie gotuje się jajka na węgiel drzewny, ale reorganizuje się jego białko na tyle, że nie jest ono w stanie uformować kurczaka. Niszczysz też potencjalną salmonellę, która jest powszechna u ptaków i gadów. Pomyślcie o kurczaku lub hamburgerze. W przypadku kurczaka źródłem np. coli i salmonelli jest jelito. Szybka obróbka może rozproszyć to wszędzie we mgle. Zaleca się, aby nie płukać kurczaka przed gotowaniem, ponieważ spowoduje to dalsze rozpryskiwanie się potencjalnych bakterii przez zlew i przeciwnik. Ale bakterie znajdują się na powierzchni kurczaka, nie w mięśniach, chyba że zostały przekłute. Powierzchnia staje się o wiele bardziej gorąca. Wewnątrz, twoimi obawami przed wołowiną i wieprzowiną są pasożyty. W przypadku mielonej wołowiny, potencjalne bakterie mieszają się na całej powierzchni. Wewnętrzna temperatura jest ważna. Nie bójcie się mięsa - istnieje wiele ludzkich pasożytów przenoszonych przez ślimaki, które mogą pozostać w swoim szlamie na sałacie. Dobrze go wypłukać.

Zgadzając się na hobodave, mogę polecić termometr stawowy. Wkłada się go do pieczeni, a on podaje temperaturę od wewnątrz.

W piekarniku można mieć 180°C, która powinna być taka sama na powierzchni pieczeni, ale w środku jest tylko 60° lub 70°C po godzinie, oczywiście w zależności od rodzaju mięsa, wielkości, formy i kości.

Na termometrze znajdują się małe piktogramy, na których widać zalecenia dla wołowiny, wieprzowiny, kurczaka i tak dalej - myślę, że częściowo dla smaku, ale może częściowo dla ryzyka jedzenia niezbyt dobrze przygotowanego mięsa.