W poniedziałek zaczęłam marynować w lodówce trochę prawie rozmrożonego kurczaka i stek z spódnicy. Jest sobota, a ja nadal nie mam czasu na gotowanie mięsa. Czy mięso można jeszcze gotować i jeść?
Zrobiłam kilka różnych marynat składających się z soku z limonki, octu z czerwonego wina, sosu sojowego, czosnku i pieprzu. Nie jestem pewien, czy to robi różnicę.
Nie widzę żadnego powodu, by samo zamarynowanie miało jakikolwiek wpływ. Jeśli można bezpiecznie pozostawić (niezamarynowane) mięso w tych samych warunkach na ten sam okres czasu, to można bezpiecznie zamarynować je na tak długo.
Pięć dni w lodówce zdecydowanie naciąga je na kurczaka - zwykle zaleca się nie więcej niż kilka dni, a to przy założeniu, że było świeże, gdy je kupiono (nie na dzień przed datą sprzedaży). Nawet jeśli jest bezpieczna, to nie będzie zbyt dobra. Przypadkowo zostawiłem surowego kurczaka w lodówce i zapomniałem o nim wcześniej, a po około 4 dniach zaczął pachnieć “off”. Nienawidzę tego mówić, ale nie użyłabym go w tym momencie.
Co do steku, to pewnie jest w porządku, bo masz tylko bakterie powierzchniowe, ale ja bym go ugotowała well i right away. Znowu większość kucharzy, których znam, poleci nie więcej niż kilka dni w lodówce.
P.S. Słyszałam jak ludzie mówili, że słabe kwasy, takie jak sok z limonki, “konserwują” mięso, ale nigdy z wiarygodnego źródła; nawet gdyby zadziałało, każda marynata jest inna i prawie niemożliwe byłoby przewidzenie dokładnej ilości czasu, na jaki konserwuje. Nie masz pojęcia, ile bakterii istniało na początku, a nawet jeśli marynata w jakiś sposób przyczyniła się do zahamowania wzrostu nowych bakterii, “zepsutość” surowego mięsa nie pochodzi od samych bakterii, ale od toksyn, które pozostawiają. Nie jest to wymóg, aby bakterie rozmnażały się w celu zepsucia jedzenia, jeśli w ogóle było ich wystarczająco dużo.
Chyba, że ktoś ma na dobrym autorytecie, że marynowanie robi jakąś znaczącą różnicę, odmawiam wkładania w to odrobinę ludowej mądrości i zalecam, aby inni byli równie sceptyczni.
O ile troska o zdrowie przy przechowywaniu mięsa jest bardzo realna, o tyle w zakresie tego pytania tak naprawdę nie stanowi ona problemu. Nie ma czasu, aby zamarynować coś, co przyniesie dobre rezultaty, ponieważ nie będzie stanowić zagrożenia dla zdrowia, chyba że na początku mięso jest bliskie wyczerpania. Weź pod uwagę następujące kwestie:
Dla większości marynat, otrzymasz bardzo małą różnicę w smaku od 20 minut lub kilku godzin. W rzeczywistości, najwięcej smaku otrzymasz przez krótkie marynowanie tuż przed gotowaniem, a następnie ponowne nałożenie powłoki marynaty tuż przed gotowaniem.
W przypadku marynat, które są przeznaczone do namoczenia na dłużej niż kilka godzin, zazwyczaj wymagają one około 24 godzin. Nie jest to niebezpieczny okres czasu. Dłuższy niż 24 godziny nie będzie miał żadnego pozytywnego wpływu na wasze jedzenie…
Mniej więcej tak się składa, że solisz mięso. Dla solanki możesz zostawić swoje mięso na dłużej, ale jest w rozwiązaniu specjalnie zaprojektowanym, aby zachować mięso i zabić bakterie.
Więc w sumie, tak długo, jak przestrzegasz ogólnych zasad zdrowia i bezpieczeństwa z jedzeniem, będziesz w porządku.
Drób marynowany można przechowywać w lodówce przez 2 dni. Pieczeń wołowa, cielęca, wieprzowa i jagnięca, kotlety i steki mogą być marynowane do 5 dni. (Od http://www.foodsafety.gov/blog/marinades.html )
jeśli będziesz miał za dużo sosu sojowego, to sól w nim zacznie konserwować mięso, a jeśli będziesz marynował je zbyt długo, skończy się to jak jedzenie człowiek torfowiska . Miałem to tylko przez noc z marynaty sojowej i imbirowej z wołowiną.
Ogólnie rzecz biorąc, chociaż pomyślałbym, że wołowina będzie w porządku, ale mniej pewny byłbym kurczaka. To chyba zależy od tego, jak świeże było mięso.
Powąchaj to i spójrz na to. Jeśli wygląda i pachnie ok, to chyba dobrze. Wszelkie wątpliwości i wyrzuć go do kosza.
Może to zależeć od jakości drobiu w Twojej okolicy; w mojej części świata, przemysłowe mięso drobiowe jest urozmaicone salmonellą i cysterią, więc trzymanie surowego kurczaka dłużej niż dzień lub dwa jest życzeniem śmierci.
Mając to na uwadze, w przeszłości marynowałam uda kurczaka w cytrynowo-białkowej marynacie wina przez prawie 36 godzin i wciąż żyję, więc… :)
Przez 2 dni marynowałem stek z jedną z tych woreczków Potem marynowałem go sosem Guy Fieris #6 Carolina. Potem zamroziłam go w zamrażarce. Był tak delikatny, że mogłem go pokroić nożem do masła. Nie tylko był delikatny, ale też nie miał takiego smaku i konsystencji. Więc 7 dniowa marynata jest Kicking i zjem trochę, żeby się upewnić, że jest bezpieczna, bo moja żona jest sceptyczna…
Trzymałeś swoje mięso na zimno w środowisku o wysokiej zawartości soli i kwasów, więc nie martwiłbym się zbytnio o patogeny. To nie oznacza, że jesteś całkowicie bezpieczna - nie ma absolutów w bezpieczeństwie żywności, nawet przy świeżo zabitym mięsie. Ale biorąc pod uwagę warunki, które opisałeś, powinno być bezpieczne.
Jednak nie wyobrażam sobie, by mięso było dobre po zamarynowaniu przez całe 5 dni. Po 24 godzinach marynata naprawdę zacznie psuć konsystencję twojego mięsa.
Kurczak = 2 dni… mięsa takie jak steki, jagnięcina, wieprzowina = 5 dni. Oto link do Food safety.gov, konkretne odpowiedzi znajdziesz na tej stronie :) http://www.foodsafety.gov/blog/marinades.html
W moich marynatach używam sosu sojowego z limonką lub cytryną i ryżowym octem winnym z olejem sezamowym i koreańskim słodko-pikantnym sosem i imbirem sezamowym wymieszać w obfitym worku zamykanym na zamek błyskawiczny i odsączyć jak najwięcej powietrza i trzymać aż do dobrego tygodnia zanim mięso nabierze koloru
IMHO wydaje mi się, że czas bezpiecznego marynowania mięsa jest całkowicie zależny od wielu zmiennych, w tym od rodzaju mięsa, składników marynaty i temperatury, w której się ona odbywa, w minimalnym stopniu. Jednak powody, dla których doszedłem do tego wątku, nie zostały omówione i pogłębione.
Prawidłowa odpowiedź byłaby nadal różna, przy założeniu stałej powyższych czynników, w zależności od osoby (niektóre z nich mają konstytucje lepsze od innych przy obchodzeniu się z wszelkimi drobnoustrojami lub toksynami, które pozostają w mięsie po zamarynowaniu), a także od tego, jakie zanieczyszczenie znajdowało się w mięsie przed lub po zamarynowaniu, oraz od tych, które zostały uwzględnione zgodnie z warunkami poprzedzającymi rozpoczęcie marynowania (np, czas, jaki upłynął od momentu uboju zwierząt mięsnych i środowiska (środowisk), w których przebywały w tym okresie.