Ogólnie wiadomo, że wrzące warzywa usuwają dużą część witaminy C, ale w jaki sposób?
Wysoka temperatura niszczy ją?
Czy jest ona tylko wchłaniana przez wrzącą wodę?
Nie jest on tak naprawdę “wchłaniany” przez wrzącą wodę; dokładniej mówiąc, jest wymywany do wody. Jak powiedział kiamlaluno, witamina C jest rozpuszczalna w wodzie . Ważną rzeczą jest zauważyć, że ługowanie witaminy C do wody, sama w sobie, nie zniszczy witaminy C. To nadal tam jest; to po prostu w wodzie, a nie warzyw. Jeśli spożyjesz płyn, w którym gotowałeś, odzyskasz niektóre z “utraconych” witamin.
Wysokie ciepło może zmniejszyć zawartość witaminy C w warzywach, a gdy ciepło i woda są połączone, jak są we wrzątku, można zobaczyć znaczne zmniejszenie zawartości witaminy C. (Jedno z badań wykazało, że wrzenia zmniejsza zawartość witaminy C w brokułach o 45 do 64 procent ). To dlatego, że witamina jest najpierw wymywany z żywności do wody, a następnie zdegradowane przez ciepło. Samo ciepło spowoduje pewne zmniejszenie zawartości witaminy C, ale nie tak bardzo, jak w połączeniu z utratą składników odżywczych poprzez wymywanie. Gotowanie na parze i mikrofalówce są zalecane metody gotowania dla zachowania jak największej ilości składników odżywczych, ponieważ wiążą się one z minimalną ekspozycją żywności zarówno na wodę jak i na wysokie temperatury.
Właściwie, witamina C rozkłada się z gorąca. Przez dietetyczkę Jill Irvin mówi to wszystko:
Witamina C jest jedną z najmniej stabilnych ze wszystkich witamin w roztworze i jest łatwo utleniana w świetle, powietrzu i po podgrzaniu. Jest również rozpuszczalna w wodzie. Oznacza to, że ogrzewanie w wodzie, (jak gotowanie brokułów we wrzącej wodzie) powoduje, że witamina wypłukuje z żywności do wody, a także być utlenione, najpierw do kwasu dehydroaskorbinowego, a następnie do kwasu diketogulonowego. Ten ostatni związek nie ma żadnej aktywności Vit[amin] C w ogóle i jest nieodwracalny.
Ona idzie dalej powiedzieć, że normalne gotowanie nie wpływa na poziom witaminy zbyt wiele, ale głównym problemem jest zapytany tutaj jest jak wrzenia usuwa witaminę C z żywności, i ten cytat mówi, jak to się dzieje.
Witamina C, jak większość witamin, jest rozpuszczalna w wodzie; jedną z niewielu witamin, która nie jest rozpuszczalna w wodzie jest witamina D, która jest rozpuszczalna w tłuszczach.
Temperatura topnienia witaminy C wynosi 190 °C (374 °F), co oznacza temperaturę, w której gotujesz warzywa nie może zniszczyć witaminy C.
Ponieważ witamina C jest witaminą rozpuszczalną w wodzie, gotowanie warzyw powoduje, że witaminy rozpuszczają się w wodzie.